Mengapa mayones tidak terasa seperti minyak murni?

Mayones yang saya coba buat sendiri hari ini (percobaan pertama) tidak sepenuhnya buruk, tetapi ada sesuatu yang tidak enak juga, seperti makan satu sendok minyak murni. Sekarang, jika saya belum pernah membeli mayo yang dibeli di toko, saya akan berpikir itu normal, mengingat sejauh ini sebagian besar yang masuk ke pembuatan mayo adalah minyak murni. Tetapi saya tidak ingat mengalami rasa tidak enak yang serupa pada mayones yang dibeli di toko, termasuk yang saya miliki di lemari es saat ini. Jadi mengapa mayo (setidaknya yang dibeli di toko) sepertinya tidak terasa seperti minyak murni?

Firasat saya saat ini untuk menjelaskan hal ini (setelah beberapa Google) adalah sebagai berikut. Mayones adalah emulsi sejumlah besar tetes kecil minyak dalam sejumlah kecil sesuatu yang berair (cuka, jus lemon, ...). Semakin besar tetesan, semakin besar mayo masih menyerupai minyak murni, dan karenanya terasa dan terasa seperti itu di mulut Anda. Sebaliknya, semakin kecil tetesannya, semakin sedikit menyerupai minyak murni dan (untuk beberapa alasan saya tidak mengerti) rasanya berbeda atau hanya memberikan rasa mulut yang berbeda. Apakah itu masuk akal? Itu berarti bahwa lain kali saya mencoba membuat mayones saya harus mengocoknya lebih keras untuk mendapatkan tetes minyak yang lebih kecil? Apakah itu berarti mayones lebih baik jika Anda membuatnya dengan blender, karena lebih mudah untuk mendapatkan tetes yang lebih kecil?

Saya juga menganggap itu mungkin karena saya tidak suka dengan rasa minyak yang saya gunakan ("minyak salad", cetakan yang bagus mengatakan "100% kanola"). Tapi saya tidak berpikir itu, mengingat mayo yang dibeli di toko yang saya suka juga dibuat dengan minyak canola (menemukan daftar bahan secara online, mayo yang dibeli di toko di kulkas saat ini adalah merek lain yang samar-samar mengatakan "minyak sayur" dalam daftar bahan).

Mulai dari dasar-dasarnya: Mayonnaise, seperti yang Anda tahu, adalah kombinasi cairan berbasis air, bahan yang larut dalam air, dan lipid (lemak / minyak). Karena air dan lipid tidak dapat larut, itu membuat mayones emulsi .

Karena tetesan (lemak) yang tersuspensi dalam emulsi sebenarnya tidak larut, sifat emulsi itu bergantung sepenuhnya pada ukuran tetesan dan dispersinya . Alasan yang paling mungkin bahwa mayones Anda terasa seperti minyak adalah bahwa itu sebenarnya adalah minyak murni di tempat.

Istilah teknis untuk ini adalah flokulasi .

(sumber: Cube Cola )

Ini mungkin yang terjadi pada Anda - mungkin saja jika Anda memiliki dispersi yang benar - benar buruk, Anda mungkin bahkan lebih dekat ke tahap "koalesensi".

Untuk menggunakan contoh yang lebih nyata, pertimbangkan apa yang terjadi ketika Anda melarutkan tepung atau tepung jagung dalam air dingin, lalu panaskan. Pati gelatinizes dan Anda berakhir dengan pasta yang cukup seragam dan tebal. Sekarang pikirkan apa yang terjadi jika Anda melemparkannya ke dalam air panas; Anda akan cenderung berakhir dengan sesuatu yang tidak seragam, sebagai gantinya Anda akan berakhir dengan gumpalan besar tepung yang dimasak melayang di air yang tipis dan berawan.

Perlu diingat bahwa kimia adalah benar-benar berbeda dengan emulsi - pada kenyataannya, ada teknis adalah tidak ada chemistry terjadi dengan emulsi sampai emulsifier datang ke dalam gambar - tapi konsep yang sama. Anda mungkin tidak bisa melihat gumpalan-gumpalan minyak itu melayang-layang di dalam air serta Anda bisa melihat gumpalan tepung, tetapi jika Anda tidak mendapatkan dispersi dan suspensi yang tepat, mereka ada di sana, dan mereka akan merasakan dengan persis bagaimana Anda akan mengharapkan segumpal minyak murni secukupnya.

Mayones tradisional menggunakan kuning telur mentah (mengandung lesitin) dan mustard (mengandung lendir), yang keduanya bertindak sebagai pengemulsi. Ini disebut "pengemulsi" terutama karena mereka membantu emulsi agar tetap stabil , itulah sebabnya mayones yang dibeli di toko tidak terpisah (mungkin juga memiliki beberapa tambahan tambahan). Namun, mereka tidak terlalu membantu untuk mendapatkan dispersi awal itu; cara paling efisien untuk melakukan itu adalah membiarkan tetesan kecil minyak menjadi cairan yang terus - menerus dan seragam diaduk .

Anda dapat melakukan ini dengan mengaduknya, tetapi cara yang lebih baik adalah dengan menggunakan blender perendaman dengan pisau pengemulsi. Perhatikan bahwa ini bukan bilah rata aerasi yang sering dikacaukan dengan bilah pengemulsi, juga bilah pencair berbentuk bintang yang merupakan standar pada sebagian besar batang dan banyak pabrikan yang membingungkan memanggil bilah "pengemulsi". Yang Anda inginkan terlihat agak seperti dop; itu rata dengan beberapa celah atau lubang dan kadang-kadang juga disebut "pisau smoothie" atau "pisau pengocok":

atau

(Yang saya bicarakan adalah kiri bawah)

Hal-hal ini sempurna untuk persiapan seperti mayones, tetapi jika Anda tidak memilikinya, Anda bisa mendapatkan hasil yang layak setengah jalan dengan kocokan kawat. Anda hanya perlu menggunakan banyak minyak siku.

Jika Anda mendapatkan dispersi yang sangat baik, dan menggunakan pengemulsi yang cukup sehingga emulsi tidak berpisah terlalu cepat, maka saya berjanji kepada Anda, mayo Anda tidak akan memiliki rasa "berlemak" dan itu akan 1000 kali lebih baik daripada yang dibeli di toko. goop.

Jawaban Aaronut tidak dapat dikalahkan jika masalah Anda terutama bersifat tekstural.

Namun, karena rasa, jika rasa Anda, alih-alih tekstur, terlalu berminyak, mungkin Anda harus menambahkan beberapa asam tambahan (jus lemon atau beberapa bentuk cuka) ke dalam basa Anda. Anda juga mungkin menemukan bahwa tambahan gula lebih dekat dengan mayones yang biasa Anda gunakan. (Mayones Jepang, misalnya, bahkan lebih manis daripada rekan Amerika atau Prancis, dalam pengalaman saya). Anda mungkin akan membutuhkan lebih banyak gula saat Anda menambahkan keasaman, kecuali jika Anda mencari sesuatu untuk artichoke atau sesuatu yang serupa.

Saya telah menemukan minyak netral yang paling sesuai dengan harapan saya akan rasa mayones. Minyak zaitun bekerja, tetapi memiliki rasa yang kuat dan hewan yang hampir berbeda dalam pikiran saya. Tapi ada juga minyak netral berkualitas lebih baik. Mungkin Anda membutuhkan minyak yang lebih segar, atau sesuatu dengan aroma yang lebih menyenangkan.

Satu hal yang belum saya lihat disebutkan adalah mengapa Anda harus benar - benar menghindari menggunakan minyak zaitun extra virgin . Bukan karena alasan yang disebutkan sejauh ini, tetapi karena itu akan menjadi sangat pahit karena sifat kimianya yang unik. Saya menemukannya dengan cara yang sulit dan The Bitter Truth About Olive Oil menjelaskan alasannya. Saya merasa ngeri setiap kali saya melihat seseorang seperti Jamie Oliver atau koki terkenal lainnya memasukkan EVOO ke dalam blender.

Perhatikan bahwa Anda dapat menggunakan minyak zaitun biasa (non-virgin), tetapi saya setuju dengan @JasonTrue bahwa minyak yang lebih netral lebih cocok dengan harapan saya akan rasa mayo buatan sendiri.

Ambil dari artikel :

Menurut Cook's Illustrated, minyak zaitun extra-virgin adalah satu-satunya jenis minyak yang rentan menjadi pahit. Bahkan minyak zaitun murni dapat menangani pencampuran yang lebih baik daripada jenis ekstra-perawan. Alasannya adalah karena minyak zaitun extra-virgin mengandung persentase tinggi senyawa molekuler yang disebut polifenol (dianggap pejuang kanker), yang biasanya dilapisi asam lemak. Dalam kondisi standar, asam lemak dalam minyak mencegah polifenol dari pendispersi dalam lingkungan berair. Ini karena minyak dan air tidak bercampur.

Ketika molekul lemak ini dipecah menjadi tetesan dalam emulsi, bagaimanapun, polifenol didistribusikan ke dalam larutan dan rasa pahitnya dapat menjadi jelas. Ketika emulsi hanya dicampur sedikit, kepahitan tidak terlihat. Tapi blender atau pengolah makanan memecah tetesan menjadi ukuran yang lebih kecil, meningkatkan penyebaran polifenol. Polifenol yang ditangguhkan ini dapat merusak resep yang sebaliknya lezat.

Cara termudah untuk menghindari masalah ini adalah dengan menggunakan minyak zaitun murni atau jenis minyak yang berbeda sama sekali, seperti kanola atau minyak safflower. Atau, jika Anda ingin menjaga rasa kaya minyak zaitun extra-virgin, Anda bisa mengocok emulsi Anda daripada menggunakan blender. Hanya berhati-hatilah untuk tidak terlalu banyak mengerjakan campuran. Anda juga dapat memulai resep dengan mencampurkan sedikit minyak stabil (mis. Kanola), lalu mengocok minyak zaitun extra-virgin Anda di bagian akhirnya.

Mayo Anda hanya akan terasa sebagus bahan-bahan yang Anda gunakan, jadi menggunakan minyak zaitun yang bagus tentu akan lebih baik daripada minyak kanola (dan satu keuntungan pasti untuk membuatnya sendiri). Namun, kuncinya adalah menambahkan minyak secara perlahan ... sehingga tidak terlalu mengocok atau menyatu, seperti memasukkan minyak secara menyeluruh sedikit demi sedikit. Bahan utama lainnya dalam mayo buatan rumah adalah kuning telur, jadi sebagian rasa dan rasa mulut Anda harus berasal dari itu.

Anda mungkin menemukan detail yang diberikan dalam resep ini bermanfaat untuk dibandingkan dengan teknik yang Anda gunakan.