Teknik untuk mendapatkan kulit cokelat keemasan yang bagus pada roti

Bagaimana cara memastikan kerak baguette, dll. Ternyata berwarna cokelat keemasan bagus saat dipanggang?

Caranya adalah uap dan panas tinggi.

• Panaskan oven Anda hingga 450 F (230 C).
• Bawa sepanci air hingga mendidih di atas kompor Anda
• Setelah mendidih, tuangkan air ke wajan panggang yang dalam di rak bawah oven Anda. Jika Anda dapat meletakkannya langsung di bagian bawah oven Anda (tidak menghalangi ventilasi) maka itu juga oke. 1 "(2,5 cm) air sudah cukup.
• Biarkan uap menumpuk selama 5 menit
• Semprotkan baguette Anda dengan air, mereka seharusnya agak basah. Jangan lupa untuk memotongnya juga
• Masukkan baguette Anda ke dalam oven di rak paling atas. HATI-HATI membuka oven Anda. Jangan biarkan uap menyembur ke wajah Anda atau bagian tubuh lain yang terbuka. Biarkan sedikit hilang.
• 5 menit untuk memanggang, semprotkan baguette lagi (hati-hati)
• 10 menit memanggang, semprotkan baguette lagi
• 15 menit setelah dipanggang, keluarkan timah dengan hati-hati dari oven
• Biarkan dipanggang selama 20 menit terakhir

Bergantung pada bagaimana bahkan oven Anda sudah kecokelatan, Anda mungkin perlu memutar wajan pada interval semprotan.

Sikat ringan dengan pembasuhan telur akan memberi Anda warna yang bagus untuk roti Anda setiap saat.

Pecahkan satu telur ke dalam mangkuk dan tambahkan ½ sendok teh air. Kocok telur dengan baik. Setelah adonan Anda terbentuk dan siap untuk oven, sapukan selapis tipis telur ke adonan dan masukkan ke dalam oven. Setelah itu, masak seperti biasa.

Hal lain yang bisa Anda coba adalah menggunakan resep dengan sedikit gula di dalamnya. Itu juga akan membantu menguliti kerak karena gula di bagian luar adonan akan karamel dan memberikan warna yang bagus.

Saya juga setuju dengan anjuran memasak lainnya dengan sedikit uap di dalam oven. Saya melakukan itu setiap kali saya

Metode lain yang mungkin adalah memanggang roti dalam panci tahan oven dengan tutupnya, yang akan membantu menjaga uap masuk. Ini pada dasarnya adalah metode yang saya gunakan dalam memanggang roti tanpa uleni, yang menggunakan oven belanda. Saya memanggang adonan selama 30 menit dengan tutupnya dan 15 menit lagi dengan tutupnya. Hasilnya adalah roti cokelat berkerak.

Saya menggunakan teknik yang mudah ... saya mencampurkan mencuci telur dengan mentega cair, masukkan dalam spritzer (mesin penyemprot) dan semprotkan roti sekitar 5 menit sebelum selesai. Saya kemudian mengalihkan panas ke broiler selama 5 menit, ..... voila!

Teknik yang saya gunakan adalah sedikit modifikasi dari yang dijelaskan Peter Reinhart dalam The Bread Baker's Apprentice (yang harus dimiliki untuk pembuat roti rumahan yang serius, menurut saya). Saya meletakkan wajan setengah-jadi komersial yang berat di bagian bawah oven gas saya dan sebuah roti di rak tengah, panaskan terlebih dahulu sampai 500 ° F dan didihkan air. Kemudian, ketika roti di atas batu, saya menuangkan secangkir air mendidih ke dalam panci dan menutup pintu. Ini adalah cara yang bagus untuk mendapatkan uap panas, jadi berhati-hatilah. Reinhart mengatakan untuk membuka oven dan menyemprot dinding dengan air beberapa kali dalam interval 30 detik, tetapi saya tidak pernah menemukan itu membuat perbedaan besar.

Gunakan loyang khusus untuk ini, karena setelah beberapa potong roti akan terlihat seperti ditabrak truk. Saya juga pernah mendengar menggunakan wajan besi cor dalam peran yang sama.

Saya menemukan bahwa sejak saya mulai memanggang roti saya langsung di atas batu baking, keraknya jauh lebih renyah dan lebih tebal. Saya memanaskan lebih dulu sampai maksimum yang diizinkan oleh oven (250 C), menjatuhkan beberapa es batu di lantai oven, geser roti ke dalam dan mengurangi panas hingga 200 C, lalu panggang selama ~ 40 menit.

Inilah yang saya lakukan hari ini untuk mendapatkan kulit kecoklatan:

Saya menambahkan kubus es ke telur kocok (bukannya 1/2 sendok teh air yang disarankan oleh Al Crowley) dan menaburkan sejumput safron pada es batu (seharusnya tidak masuk ke dalam telur kocokan), lalu setelah beberapa menit es batu meleleh dan membuat warna merah oranye yang sangat bagus.

Ini dia:

Poin lain adalah, Anda harus memanggang roti Anda dalam suhu yang sangat tinggi, itulah gunanya mendapatkan kulit cokelat keemasan.

Selain teknik lain yang disebutkan, malt diastatik akan menghasilkan lebih banyak gula bebas untuk mengalami reaksi kecoklatan. Hasilnya adalah roti yang sedikit lebih manis, lebih beraroma, dan kulit yang lebih kecokelatan.

Jumlah yang disarankan: 1 sdt (5 mL) malt diastatik per pon / tepung 450 g.

Saya juga mencampur mencuci telur dengan susu untuk mendapatkan cokelat keemasan.