Apa tujuan memanggang soda dalam biskuit cokelat?

Saya pikir barang yang dipanggang yang termasuk soda kue harus dimasukkan ke dalam oven segera, kalau tidak mereka tidak akan naik. Tetapi beberapa resep kue meminta pendinginan adonan di dalam lemari es atau bahkan membekukannya, yang tampaknya akan merusak sifat ragi dari soda. Apakah ada tujuan lain atau mungkinkah ditinggalkan?

Soda kue juga meningkatkan PH produk sehingga menghasilkan kecoklatan yang lebih baik.

Soda bisa ditinggalkan. Banyak resep - terutama untuk kue chewier - tidak memerlukan ragi selain telur. http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/the-chewy-recipe/index.html

Resep kue sering meminta adonan dingin agar tidak menyebar lebih lama di oven sebelum mengembang. Ini menghasilkan cookie yang lebih tinggi, lebih renyah. Resep kue biasanya tidak mengandung banyak air agar soda dapat larut. Sebagian besar air diikat dalam mentega dan tidak akan tersedia sampai adonan meleleh di dalam oven.

Soda kue membantu mengembangkan sejumlah kecil sel udara baru dengan karbon dioksida dan mempercepat proses pencoklatan. Mengistirahatkan dan mendinginkan adonan memungkinkan beberapa karbon dioksida di dalam sel-sel ini untuk lepas, tetapi ini tidak cukup untuk menghilangkan efek dari baking soda dan membuat kue menjadi rata.

Mengapa memanggang soda bisa membantu ragi? Saat ragi, sel-sel udara baru terbentuk saat mencampur adonan, bukan di dalam oven. Di dalam oven, sel-sel udara hanya tumbuh. Inilah sebabnya mengapa banyak resep menyerukan mentega dan gula untuk menambahkan udara tambahan ke adonan. Seperti yang Anda tunjukkan, kearifan konvensional adalah bahwa soda kue ragi dengan cepat, atau dalam istilah teknis, soda kue memiliki "toleransi bangku" yang rendah. Khususnya pada pelari yang lebih muda, soda kue bereaksi cepat dengan asam seperti cokelat, gula merah, atau buttermilk segera sehingga Anda perlu memanggangnya segera untuk memanfaatkan karbon dioksida yang dihasilkan sepenuhnya. Jika Anda menunggu, karbon dioksida dapat berdifusi keluar dan sel-sel udara akan menyusut.

Beberapa pertimbangan mengimbangi masalah pelepasan gas ini. Pertama, adonan kue lebih kering daripada banyak campuran kue lainnya, terutama setelah jam istirahat (istirahat menyebabkan penyerapan air), memperlambat kedua reaksi soda kue dan yang lebih penting memperlambat keluarnya udara. Kedua, reaksi baking soda dan keluarnya udara jauh lebih lambat pada suhu rendah. Akhirnya, cookies tidak memerlukan ragi sebanyak kue atau roti, sehingga beberapa gas yang keluar diperbolehkan.

Seperti yang telah ditunjukkan, salah satu alasan utama untuk menambahkan soda kue adalah untuk meningkatkan PH, yang mempercepat proses pencoklatan. Pertimbangan sekunder lainnya termasuk melunakkan gigitan asam cokelat dan melemahkan gluten dalam tepung.

Soda kue dapat digunakan sebagai leavener dan pada suhu sedang (sekitar 80 derajat C) mulai menghasilkan sejumlah kecil karbon dioksida dalam reaksi dehidrasi. Reaksi ini terlalu lemah untuk menjadi signifikan, yang menjelaskan mengapa Anda tidak pernah bergantung pada soda kue saja dan selalu mencampurnya dengan sesuatu yang asam.

Saya belum pernah melakukan percobaan dengan jumlah baking soda atau jumlah waktu setelah baking soda ditambahkan dan bagaimana hal itu mempengaruhi memanggang, tetapi itu bisa menjadi eksperimen yang menarik.

Sumber: Bagaimana Cara Kerja Kue oleh Paula I. Figoni

Bacaan yang disarankan: J. Kenji López-Alt - The Food Lab: The Science of the Best Chocolate Chip Cookies

Dari posting:

Saat mentega meleleh dan struktur kue melonggarkan, ini membebaskan air, yang pada gilirannya melarutkan soda kue. Soda kue ini kemudian dapat bereaksi dengan komponen asam dari gula merah, menciptakan gas yang menyebabkan biskuit naik dan mengembangkan struktur interior yang lebih terbuka.

Baking soda adalah bubuk alkali. Ketika bubuk alkali bercampur dengan asam terjadi reaksi kimia dan menghasilkan gelembung-gelembung ini bekerja untuk mengangkat adonan Anda saat memanggang. Adonan kue yang tepat terdiri dari jumlah tepat baking powder.