Apa dampak yang dimiliki ordo rakitan ketika membuat kue?

7

Apa dampak merakit adonan kue dengan cara yang berbeda dari yang dijelaskan dalam resep? Apa pesanan umum terbaik untuk menggabungkan lemak & gula krim, bahan-bahan kering dan bahan-bahan basah?

Misalnya, resep kue Chocolate House Toll House mengatakan untuk menambahkan telur ke dalam campuran krim, dan kemudian bahan-bahan kering (tepung, garam, soda kue). Saya terkadang menambahkan bahan kering, dan kemudian telur. Masalah apa yang mungkin menyebabkan hal ini dengan cookie yang sudah jadi?

baking cookies KatieK
sumber

Jawaban:

7

Umumnya dengan memanggang Anda mencampur semua bahan basah, lalu semua kering, lalu memasukkan yang terakhir ke dalam yang pertama. Ini mencegah penggumpalan dan membantu memastikan semuanya tercampur secara seragam.

Dalam beberapa resep, menambahkan telur (sering tidak seimbang , atau satu per satu) juga berkontribusi (melalui suplai lesitin kuning telur) untuk pengemulsi misalnya mentega dan susu secara bersamaan.

Cara terbaik untuk mencari tahu, tentu saja, adalah dengan bereksperimen. Lain kali Anda membuat cookie ini, buatlah bets ganda. Lakukan satu sesuai resep, dan satunya lagi dengan cara Anda. Jujur dengan cookie saya ragu Anda akan melihat banyak perbedaan; mereka pada dasarnya sangat mudah (saya harus, saat tergesa-gesa, membuat kue chip coklat dengan membuang semua yang ada di mixer, memukulnya dengan lampiran dayung, dan kemudian melipat chip yang sebenarnya. Bekerja dengan baik, pada dasarnya). Ketika datang untuk memanggang hal-hal yang lebih rewel - kue dll - saya akan mengikuti petunjuk resep.


sumber
1
Setelah saya menambahkan telur setelah mencampur bahan basah dan kering, dan kue-kue itu baik-baik saja. Resep Rumah Tol khususnya sulit dikacaukan.
Neil Fein
1
Saya punya resep di rumah yang menjelaskan bagaimana menggunakan urutan efek efek bagaimana protein mengikat mengarah ke pancake pulen, tapi saya tidak bisa mengingat detailnya. Saya akan mencarinya ketika saya tiba di rumah.
Yossarian
1
Saya pikir orang-orang tidak hati-hati dengan resep kue karena hasilnya masih enak. Mungkin lebih sulit untuk membandingkan, karena ada beberapa cookie yang identik di dalam toples; sementara kue akan dibandingkan dengan persiapan lainnya. Ibu saya mengeluh bahwa snickerdoodles saya lebih ringan dan lebih empuk daripada miliknya, dan kami menggunakan resep yang sama. Saya percaya itu karena penanganan lemak, telur, dan gula dalam pencampuran (dan saya menyaring tepung saya). Ya, kami berdua membuat kue yang enak, tetapi masih ada perbedaan yang halus.
Scivitri
1
@ Savivitri: Jika Anda berdua tidak mengukur berat terigu, saya yakin Anda berdua menggunakan jumlah tepung yang berbeda.
derobert
2

Pertama, lemak & gula adalah bagian dari bahan basah.

Mengingat itu, saya melakukannya berbeda dari yang disarankan daniel. Saya selalu menambahkan basah ke kering.

Menambahkan basah ke kering cenderung kurang berantakan, dan memungkinkan untuk pencampuran lebih mudah ketika Anda mulai. Ini kurang berantakan karena Anda tidak menuangkan bubuk kering. Ini agak mudah tercampur di awal karena Anda mendorong basah ke dalam kering daripada menariknya melalui kering. Ini berarti Anda juga cenderung untuk membalikkan awan besar bahan kering di dapur Anda.

Teknik ini dijelaskan oleh Alton Brown dalam bukunya I Just Here for More Food: Food + Mixing + Heat = Baking .

Lihat juga:

  • Sebuah benang chowhound yang berisi pendukung untuk kedua metode, dan di mana beberapa mengklaim bahwa itu basah-to-kering mengarah ke kurang penggumpalan.
hobodave
sumber
Pembaca anonim memiliki komentar ini: "Saya ingin menawarkan Anda beberapa saran. JANGAN PERNAH mencampur bahan tepung (tepung, gula manisan, dll) pada kecepatan mixer TINGGI. Saya pribadi mulai dari pengaturan terendah kemudian bekerja dengan cara hingga menengah atau tinggi tergantung pada seberapa tebal itu menjadi. "
BaffledCook
1

Saya pikir kuncinya dalam hal ini adalah memastikan bahwa Anda telah memasukkan semuanya dengan seksama. Karena tepung (gandum) mengandung gluten, semakin banyak Anda mencampurnya saat basah, semakin sulit menjadi itu, karenanya mencampur telur secara menyeluruh dengan mentega dan gula terlebih dahulu. Apakah akan menyebabkan hasil yang buruk? Tidak mungkin, kecuali semuanya tidak tercampur dengan baik.

Macromika
sumber
1

Ada disebutkan pada Serious Eats bahwa mencampurkan baking powder dengan gula sebelum creaming memberi Anda adonan yang bisa Anda tunggu lebih lama sebelum dipanggang (saat mentega melapisi baking powder menjaga agar tidak bereaksi dengan cairan sampai dipanggang.)

Saya menduga bahwa mencampurkan tepung ke dalam mentega krim sebelum menambahkan telur atau cairan lain bisa melakukan hal yang sama pada tingkat yang lebih rendah. Itu juga bisa melapisi beberapa tepung, memberi Anda kue yang lebih empuk vs kenyal dari mengembangkan gluten.

Joe
sumber