Saat memanggang apa yang bekerja dengan baik sebagai pengganti gula?

Saya ingin tahu tentang apa yang bisa saya gunakan untuk pengganti gula saat memanggang. Saya tidak tertarik dengan pemanis buatan, sungguh. Sebagai contoh, saya telah menemukan bahwa jus apel bekerja dengan baik di beberapa muffin. Apakah ada pengganti yang bekerja sangat baik dengan makanan panggang lainnya? Adakah aturan umum untuk memilih pengganti?

Ini akan sangat bergantung pada apa yang Anda panggang. Gula melayani beberapa tujuan berbeda selain memberikan rasa manis. Selain rasa manis:

• kelembutan dengan mengganggu dan meminimalkan pembentukan gluten. Gula mempromosikan penyebaran cookie

• Mempertahankan kelembaban dan memperpanjang kualitas penjagaan (dalam memanggang gula sebenarnya dianggap sebagai bahan "cair" karena kualitas higroskopisnya - kemampuan untuk menarik kelembaban dari atmosfer di sekitarnya).

• Mempromosikan kecoklatan dan karamelisasi

• Bantu dalam aerasi dan ragi (seperti mentega dan gula untuk mengaerasi adonan)

• menstabilkan putih telur

• Menyediakan makanan untuk pertumbuhan ragi dan fermentasi

Dalam beberapa kasus Anda mungkin dapat menggunakan sirup (madu, sirup jagung, sirup gula, dll.) Tetapi tidak dalam semua kasus. Misalnya sifat butiran gula diperlukan untuk aerasi kue dan kue karena tepi bergerigi membuat kantong udara saat mereka melewati lemak.

Sirup terutama melayani tujuan pemanis, kecoklatan, dan pelembab. Madu dapat digunakan dalam muffin yang dibuat menggunakan metode muffin (metode dua mangkuk) karena metode ini akan menggunakan lemak cair (mentega cair / minyak) tetapi tidak dalam metode creaming (menghasilkan struktur yang lebih mirip cakel dari creaming). proses). Saat menggunakan sirup, Anda harus memperhitungkan kelembaban tambahan yang disediakannya. Dari: "Bagaimana Cara Bekerja" (Paula Figoni) "Dewan Madu Nasional merekomendasikan penggantian untuk menggunakan madu sebagai pengganti gula pasir. Ini menyumbang jumlah air dalam madu dan untuk kemanisannya yang intens: gunakan 1 pon madu sebagai pengganti dari 1 pon gula pasir; kurangi air (atau cairan lain) dalam formula (resep) sebanyak 2,5-3 ons. "

Secara keseluruhan, ketika membuat bahan pengganti yang sangat penting untuk kualitas struktural dan makan Anda mungkin tidak akan dapat mereplikasi hasil yang sama dengan substitusi. Pada akhirnya, akan sering menjadi kasus "apa hal terbaik berikutnya" dan menyadari akan ada perbedaan kualitas dalam produk jadi.

Stevia adalah pemanis alami yang tidak mengandung gula.

http://en.wikipedia.org/wiki/Stevia

Sudah mendapat banyak perhatian di kamp rendah karbohidrat belakangan ini.

Saya tahu Anda bukan vegan, tetapi Isa Chandra Moskowitz memiliki resep makanan yang luar biasa yang sering menggunakan sirup maple, dengan hasil yang fantastis. http://www.theppk.com/

Resep roti gandum dasar saya membutuhkan gula atau madu; perbedaannya halus. Namun, kelembaban ekstra madu dikuasai oleh variasi dalam berapa banyak tepung yang dibutuhkan dari batch ke batch; resep yang lebih tepat mungkin membutuhkan sedikit penyesuaian.

Jika glukosa yang harus Anda hindari, fruktosa bekerja sangat baik dalam banyak kasus, terutama karena dapat diperoleh sebagai butiran putih yang sama. Ini lebih manis daripada sukrosa, jadi Anda biasanya ingin memotong jumlahnya sekitar seperempat. Itu memiliki efek samping mengurangi sebagian kalori dari makanan yang dipanggang, tetapi dapat memengaruhi tekstur atau kecoklatan pada resep tertentu. Perbedaannya lebih terasa pada permen dan es krim, tetapi memanggang harus baik-baik saja.

Saya baru saja membaca "Naturally Sweet", sebuah buku masak oleh America's Test Kitchen. Saya mendapatkannya dari perpustakaan setempat. Ini menjelaskan bagaimana juru masak mereka menjalani banyak resep dan mencoba mencari alternatif untuk memanggang dengan gula tebu olahan. Mereka menemukan bahwa menggunakan alternatif tidak hanya mempengaruhi rasa, tetapi juga tekstur dalam makanan panggang.

Bagian awal buku menjelaskan proses pengolahan gula tebu, dan juga menjelaskan pemanis alternatif yang digunakan oleh koki. Beberapa substitusi adalah madu atau buah seperti pisang matang. Tapi, yang lain adalah Sucanant dan gula kelapa. Alternatif terakhir ini jauh lebih mahal daripada gula tebu olahan. Dalam beberapa kasus, biayanya hampir sepuluh kali lebih mahal dari riset toko saya.

Kemudian dalam setiap resep masing-masing penulis / juru masak menjelaskan bagaimana mereka menguji resep dengan pemanis alternatif dan bahan-bahan lain apa yang mereka temukan perlu ditambahkan. Sebagai contoh: resep granola bar membutuhkan pengikat. Mereka menemukan bahwa menggunakan Sucanant agak mengikat bahan ketika meleleh saat dipanggang; tetapi, mereka menambahkan putih telur untuk membuat ikatan lebih baik.

Saya pikir buku ini layak didapat dari perpustakaan karena memiliki banyak resep, dan juga karena memiliki penjelasan tentang berbagai pengganti gula dan proses pengujiannya.

Saya juga harus mencatat bahwa dalam setiap resep penulis / juru masak menuliskan substitusi yang berlawanan. Artinya, mereka memberikan resep yang diubah menggunakan pemanis alternatif, dan kemudian daftar tebu atau gula merah yang setara dengan apa yang bisa Anda gunakan. Para penulis / juru masak juga mencantumkan jumlah pemanis yang berbeda yang perlu Anda gunakan karena ini bukan rasio 1: 1.

Saya ingin mencoba beberapa resep yang dikerjakan ulang dan melihat bagaimana proses pengujian langkah demi langkah mengubah resep dengan menggunakan pemanis pengganti dan menambahkan bahan membuat perbedaan rasa dalam produk akhir. Saya berencana untuk menggunakan resep yang menggunakan madu atau buah, bukan pengganti yang mahal seperti Sucanant. Salah satu alasan saya ingin mencoba beberapa resep karena satu ulasan yang saya baca mengatakan bahwa resep kue chip coklat benar-benar luar biasa.

Splenda menjual tas yang berfungsi 1: 1 sebagai pengganti gula (meskipun terkadang saya sepertinya membutuhkan lebih banyak). Rasanya tidak sama, tetapi saya pikir itu lebih baik daripada makan gula.

Jika Anda ingin menggunakannya terutama untuk pemanis, pelembab atau pencoklatan, Anda bisa menggunakan sirup kurma. Di sekitar sini disebut Silan. Ini agak mirip dengan madu dalam tekstur, tetapi memiliki warna lebih gelap, dan tidak memiliki rasa madu yang tajam, dan terbuat dari kurma. Saya tidak yakin bagaimana itu karamelisasi, dan saya curiga itu tidak akan berguna untuk aerasi atau menstabilkan putih telur. Saya tidak benar-benar memanggang (buruk dalam bidang kimia) tetapi saya menggunakan sirup kurma untuk resep pemanis saat memasak. Ini sebenarnya sangat manis, dan saya merasa lebih mudah untuk dikerjakan daripada gula.

Agave Nectar adalah alternatif yang bagus untuk gula. Ini dapat digunakan untuk menggantikan pemanis basah seperti madu atau sirup jagung, tetapi anggap itu lebih manis dari madu jadi kurangi jumlah yang digunakan sekitar setengahnya tergantung selera Anda.

Sebagai pengganti gula, kurangi jumlah agave sebesar 1/4 hingga 1/2 tergantung selera Anda. (Saya tidak suka barang super manis dan sering berkurang 1/2) dan mengurangi jumlah cairan dalam resep dengan seperempat cangkir.

Rasanya luar biasa dan produknya ringan dan bergizi.

Anda dapat menggunakan parutan jaggery atau molase sebagai pemanis dalam kue. Alih-alih mengalahkan gula bubuk dengan telur, Anda dapat mencoba dengan jaggery, hasilnya menjadi indah, manis dan lebih sehat. Tetapi saya pikir yang terbaik adalah mencobanya dengan kue cokelat . Saya punya kue coklat resep dengan jaggery. Anda juga bisa menggunakan kurma