Mengapa ada perbedaan antara mentega lunak dan mentega cair saat dipanggang?

16

Saya pernah mencoba membuat beberapa kue dan berasumsi bahwa mentega cair akan sama dengan mentega lunak. Itu tidak berhasil ...

Mengapa itu membuat perbedaan jika Anda menggunakan mentega yang dihaluskan atau dilelehkan? Sepertinya semuanya berakhir sama jika Anda mengalahkannya menjadi resep ...

baking butter Brh
sumber
terkait: cooking.stackexchange.com/questions/3168/…
Joe
Kimia dan sains. Ini menjengkelkan tetapi rumit.
Barfieldmv

Jawaban:

17

Pada dasarnya, ketika penerima meminta mentega yang dilunakkan, mereka menggunakan metode creaming; gula dan mentega dicampur bersama sedemikian rupa sehingga gula memotong sedikit gelembung udara ke dalam mentega. Gelembung kecil ini dapat menambahkan sedikit kepulan ekstra ke cookie.

Jika Anda melelehkan mentega terlebih dahulu, tidak hanya Anda tidak memiliki gelembung udara itu, tetapi ada air dalam mentega, sehingga Anda akhirnya akan mendapatkan beberapa pengembangan gluten ketika Anda mencampur tepung dan membuat kue kenyal ... tetapi lebih penting lagi , tanpa lemak menjadi (dekat) padat, cookie akan merosot lebih banyak, dan menyebar sebelum matang (dengan asumsi Anda belum menyesuaikan resep untuk mengimbangi).

Ada yang resep kue bahwa panggilan untuk mentega cair; bandingkan tiga penerima dari episode "Three Chips for Sister Martha" dari Good Eats ; kue "kenyal" menggunakan mentega cair.

Joe
sumber
3
Untuk membuatnya lebih rumit, buku resep Cooks Illustrated Best New Recipe , setelah banyak pengujian, memutuskan bahwa kue chip coklat kenyal terbaik mereka keluar setelah meleleh dan kemudian membawa suhu mentega kembali ke suhu dingin / suhu kamar (tidak didinginkan). Ini mungkin jadi teksturnya kenyal, tetapi mereka dibawa kembali ke "dilunakkan" untuk mengurangi penyebaran. Saya mencobanya akhir pekan ini, dan itu benar - cookie itu adalah tekstur, ukuran, dan bentuk yang sempurna.
stephennmcdonald