Jadi saya bertanya-tanya mengapa setiap kali saya memasak burger, mereka berubah menjadi warna abu-abu, dan kekacauan berminyak. Saya dibatasi hanya untuk panci dan oven atas kompor, dan saya yakin itu berkontribusi untuk itu, tapi saya tidak yakin apa yang harus diubah.
Dugaan pertama saya adalah bahwa itu tidak cukup panas, tapi saya sudah menunggu untuk memanaskannya dengan cukup baik, dan itu tidak benar-benar berdampak apa pun. Apakah ini campuran yang saya gunakan untuk membuat burger? Saya biasanya mengambil daging sapi, mencampurnya dengan telur dan remah roti dan rempah-rempah, dan kemudian memasak beberapa segera dan membekukan sisanya.
Saya hanya ingin tahu tentang apa yang bisa saya lakukan untuk mengubah warna yang mereka hasilkan, dan semoga meningkatkan rasa sebanyak mungkin.
sumber
Jawaban:
Jika Anda menambahkan telur dan remah roti, Anda tidak memasak burger, Anda memasak meatloaf.
Coba gunakan hanya daging sapi yang baik dengan banyak lemak (80% daging, 20% lemak adalah rasio ideal, daging cincang tidak baik untuk burger), dan lada. Dapatkan wajan baik dan panas, garam burger dengan baik (jangan tambahkan garam sebelumnya), gosok burger dengan minyak, lalu pukul burger di wajan, 5-6 menit setiap sisi (tergantung ketebalan) dan Anda akan mendapatkan kerak coklat yang bagus.
Beberapa tips lain: buat burger jauh sebelumnya agar mereka bisa duduk di lemari es selama beberapa jam. Dan tak pernah tekan burger dengan spatula Anda, Anda akhirnya kehilangan semua juiciness.
Periksa Sepuluh Tips Burger Lab Terbaik untuk Burger yang Lebih Baik untuk tips lainnya.
sumber
Beberapa orang lain menyarankan panci panggangan. Alasan utama panggangan efektif adalah menjaga daging tetap kering.
Daging sapi giling mengandung sedikit air. Pada wajan datar, cairan yang dikeluarkan terperangkap di bawah daging, dan daging basah tidak membakar. Panggangan, atau wajan panggangan, memberikan jus di suatu tempat untuk melarikan diri, sehingga dagingnya tetap kering, dan berubah menjadi cokelat, bukan abu-abu
sumber
Saya pikir burger pada dasarnya berwarna abu-abu. Mereka terlihat lebih membangkitkan selera jika Anda memasaknya di atas wajan sehingga ada garis-garis yang membakar - tetapi itu tidak terlalu menjadi masalah jika Anda menyajikannya dalam roti.
Ketika saya membuat burger, saya hanya mencampur daging sapi cincang, telur, dan garam. Tidak ada remah roti, dan tidak ada bawang. Saya mencoba untuk tidak menggunakan terlalu banyak garam dalam masakan saya - tetapi burger mendapat manfaat dari pengasinan yang murah hati - katakan satu sendok teh untuk satu pon cincang.
sumber
Melihat sekeliling saya melihat bahwa wajan penggorengan, pada panas tinggi mencapai sekitar 500'F sedangkan puncak datar komersial biasanya memiliki kisaran hingga 575 '. Dari pengalaman saya, tempat burger / pizza tempat saya bekerja membuat kami tetap di ~ 550'F.
Kami memasak di panas ini (sampai panggangan ditambahkan) dan menggunakan roti beku pra-paket (jadi saya tidak bisa berbicara dengan campuran), tetapi hasilnya adalah patty coklat. Juga terlibat adalah bagian penutup dan uap; di mana setelah kedua sisi dimasak, kami akan menambahkan keju di atasnya, tutup dengan tutup logam, dan semprotkan air di atas rata, menyebabkan uap yang melelehkan keju dan mungkin memasak burger sedikit sedikit lagi. Dugaan saya adalah bahwa panas yang lebih rendah akan menjadi penyebabnya di sini. Mungkin membantu menggunakan wajan dan menunggu sampai memanas lebih tinggi dari wajan.
Jika Anda memperhatikan perbedaan rasa (atau jika tampilannya terlalu mengecewakan), saya akan merekomendasikan memanggang patty di 375'F kemudian membakar burger daripada mengandalkan penggorengan. Ini adalah metode yang saya gunakan di rumah untuk non-grill, burger musim dingin dan mereka cenderung menjadi baik, dan dapat dimasak untuk berbagai macam selesai. (Untuk bagian memanggang, gunakan loyang dengan beberapa dinding rendah, dan rak tetes / kue pada lembar untuk menjaga roti dari lembar).
sumber
Anda bisa mendapatkan garis searah cokelat yang bagus di atas kompor dengan wajan panggangan. Lodge memiliki panci panggangan besi cor itu tidak terlalu mahal. Saya juga menemukan bahwa dengan daging sapi giling secara umum, mula-mula berubah menjadi abu-abu, kemudian cokelat saat mulai membakar.
Pilihan lain, jika Anda bersedia menggunakan oven, adalah menggunakan panci yang memungkinkan minyak mengalir. Entah a rak kawat dalam loyang atau beberapa varian pada a panci broiler . Anda mungkin juga mempertimbangkan untuk menggunakan broiler di oven Anda untuk memberi Anda hasil seperti panggangan outdoor. (Ini pada dasarnya panggangan terbalik, karena api / panas di atas daripada di bawah makanan.)
Di dalam buku Apa Einstein Diceritakan Masak-Nya , Robert Wolke menyarankan menggunakan kerak garam untuk menyerap minyak di wajan. Resepnya dapat ditemukan online sini . Itu mungkin membantu dengan minyak. Satu-satunya saran lain yang mungkin harus saya bantu dengan minyak adalah untuk menguras wajan setengah jalan.
sumber