Kapan bisa memasak medium burger?

13

Kapan rasanya makan burger yang dimasak sedang dan tidak apa-apa?

Saya tinggal di Inggris dan selama bertahun-tahun telah diperintahkan dengan baik bahwa Anda memasak burger Anda untuk memastikan bahwa semua bakteri permukaan telah ditumbuk terbunuh. Saya telah memperhatikan bahwa ini telah banyak berubah baru-baru ini dan saya sudah makan di banyak restoran burger yang memasak medium burger mereka dan tidak pernah memiliki masalah. Bahkan beberapa dari mereka diberi peringkat bintang 5 oleh ratusan orang online dan Anda tidak akan pernah menemukan satu ulasan pun yang menyebutkan keracunan makanan. Ini juga poin yang baik untuk menyebutkan bahwa saya juga tahu banyak orang yang makan burger sedang tanpa masalah.

Saya tahu bahwa di seluruh Eropa mereka kebanyakan makan burger setengah matang dan punya banyak teman Prancis yang mengakui menganggap akar burger "terlalu masak" kami menjadi agak aneh dan saya agak paham bagaimana mengingat berapa banyak lebih enak rasanya burger sedang.

Saya sebutkan sebelumnya bahwa saya tahu banyak orang yang makan burger dimasak-sedang tetapi saya tidak tahu siapa yang memasak mereka sedang di rumah dan secara pribadi saya terlalu takut untuk melakukannya.

Apakah saya kehilangan bagian penting dari proses pentanahan / memasak, atau apakah itu bukan masalah yang lebih besar seperti yang pernah dipikirkan orang?

Ps Ini terasa seperti pertanyaan yang sudah ditanyakan jadi tolong beri tahu saya kalau itu masalahnya tapi saya tidak bisa menemukannya.

connersz
sumber
ini pertanyaan yang sangat aneh. Di Prancis jika Anda memesan daging sedang, itu akan dianggap sebagai "kejahatan" dan beberapa restoran bahkan mungkin menolak untuk melayani Anda. Daging dari supermarket dicuci dan "dibersihkan" dengan begitu banyak produk kimia sehingga Anda bisa memakan apa saja yang mentah asalkan segar.
Eagle1
3
"Daging dari supermarket dicuci dan" dibersihkan "dengan begitu banyak produk kimia sehingga Anda bisa makan apa saja yang mentah asalkan masih segar." - ini tidak benar dan berbahaya paling buruk.
ElendilTheTall
1
@ Eagle1 Saya tidak yakin mengapa Anda percaya ini pertanyaan aneh. Ini sangat valid di sebagian besar negara. Saya sudah makan di Prancis berkali-kali dan tidak pernah melihat seseorang berpaling untuk memesan daging sedang, bahkan saya yakin beberapa orang Prancis mungkin kecewa mendengar pernyataan itu. Komentar yang Anda buat tentang daging supermarket benar-benar omong kosong dan Anda tidak memberikan referensi untuk mendukung klaim Anda.
connersz

Jawaban:

13

Anda benar dengan asumsi Anda bahwa bakteri permukaan harus dibunuh dan dengan proses menggiling daging permukaan bateria bercampur ke dalam interior. TETAPI:
Ada juga steak tartare yang pada dasarnya daging cincang dikonsumsi mentah. Caranya adalah dengan mendapatkan daging dari sumber yang dapat dipercaya, menyimpannya pada suhu rendah, memprosesnya di lingkungan yang sebersih mungkin dan melakukannya dengan cepat. Ini tidak sepenuhnya aman seperti makan daging yang dimasak sepenuhnya. Anda harus mempertimbangkan risiko keracunan makanan dan makanan yang lebih baik. Suatu kompromi yang disarankan oleh John Dyer dalam hal membuat steak tartare :

Jika Anda benar-benar gugup, trik yang saya dengar adalah mulai dengan sepotong daging sapi yang sangat tebal. Kemudian bakar di kedua sisi dalam wajan panas. Pada titik ini bagian luar akan dianggap aman dan bagian dalamnya biasanya aman sehingga Anda memotong bagian yang dimasak. Kemudian lanjutkan untuk membuat steak tartare dengan bagian dalam yang masih mentah. Sebagai bonus, bagian-bagian kecoklatan yang bagus dari luar adalah hadiah untuk koki.

Karena Anda tetap membakar semuanya dan rasa produk setelah reaksi Maillard diinginkan, Anda dapat membakar daging sapi terlebih dahulu, kemudian memotong daging termasuk bagian yang terbakar dan kemudian melanjutkan seperti biasa. Tidak perlu memotong bagian coklat.

Untuk bacaan lebih lanjut: Seberapa amankah steak tartare?

Ching Chong
sumber
2
@JoshCaswell Harap baca kembali apa yang saya tulis: "Jika Anda dapat membakar daging sapi terlebih dahulu, kemudian memotong daging termasuk bagian yang terbakar dan kemudian melanjutkan seperti biasa." Ini tidak membuang daging. John Dyer menyarankan dalam jawabannya untuk memotong bagian yang terbakar karena dagingnya digunakan untuk steak tartare yang awalnya adalah daging mentah. Bagian seared dapat digunakan lebih lanjut sebagai "hadiah untuk koki". Dia tidak pernah menyuruh membuang bagian yang terbakar. Karena bagaimanapun daging cincang dimasak, mencincang semuanya tidak masalah.
Ching Chong
2
@ DavidRicherby: membakar membunuh patogen pada daging sebelum memotong. Jika Anda tidak melakukannya, maka memangkas daging memiliki peluang untuk menyebarkan patogen ke tempat yang sebelumnya merupakan interior ... baik melalui transfer dari pisau atau talenan.
Joe
3
@JoshCaswell Apakah kita berbicara tentang steak tartare atau burger roti? Steak tartare: Jika Anda paranoid, Anda tidak akan memiliki pilihan lain kecuali tidak menyajikan steak tartare. Setelah membakar sebagian besar bakteri mati. Tujuannya bukan untuk menjaga daging tetap steril tetapi untuk mengurangi jumlah patogen. Jika Anda tidak menyukai jawabannya, Anda dapat memberikan umpan balik di bawah jawaban ini: cooking.stackexchange.com/a/4489/23376 Roti burger: Saya tidak pernah menyarankan untuk memotong bagian-bagian ini.
Ching Chong
2
@Josh Caswell Anda akan benar jika Anda menyimpan daging sapi kembali di lemari es, tetapi Anda diharapkan memakannya langsung setelah diproses, tidak ada waktu bagi bakteri untuk menjadi berbahaya
TFD
2
@Josh Caswell Tidak, karena kebanyakan orang tidak menyembelih sapi mereka sendiri, mereka akan berada satu minggu atau lebih antara membunuh dan Anda membakar steak
TFD
14

Daging sapi memiliki tekstur yang keras dan tertutup, yang mencegah bakteri menembus jauh ke dalam daging. Inilah sebabnya mengapa relatif aman untuk makan steak langka: Anda membunuh bakteri permukaan dengan membakarnya, dan bagian tengahnya relatif bebas bakteri.

Saat Anda menggiling daging sapi, tentu saja Anda mencampur permukaan dengan bagian tengahnya, yang meningkatkan risiko. Agar aman, Anda harus membatasi rasio permukaan-ke-tengah, yaitu gunakan sesedikit mungkin potong daging sapi.

Paket cincang supermarket rata-rata Anda mungkin memiliki jumlah potongan yang dilemparkan bersama, dan jadi itu bukan ide yang baik untuk membuat burger medium dengannya. Pilihan paling aman adalah menggiling daging sapi Anda sendiri, memastikan peralatan Anda sangat bersih dan daging Anda telah ditangani dengan benar sepanjang masa pakainya. Saya percaya setidaknya satu rantai burger gourmet UK menggiling daging segar mereka sendiri setiap hari.

Pilihan lainnya adalah menggunakan daging sapi iradiasi, yang secara virtual disterilkan dengan terkena ledakan radiasi. Saya tidak yakin betapa mudahnya menemukannya di Inggris.

ElendilTheTall
sumber
3
"Bukan ide yang baik untuk membuat burger medium dengannya." kecuali supermarket Inggris memiliki daging sapi berkualitas lebih rendah dari supermarket AS, ini adalah paranoia. Saya hanya pernah makan burger sedang, dan saya tidak pernah mendengar peringatan untuk tidak melakukannya. Dugaan saya adalah bahwa dalam hal ini saya berada di mayoritas orang Amerika.
dbliss
Ini anekdotal, tetapi saya sudah makan burger setengah matang / langka sepanjang hidup saya (ya, saya anak yang aneh) dan saya tidak pernah keracunan makanan.
MikeTheLiar
1
Saya sudah makan banyak 'burger' daging RAW di Perancis. Ini disebut "Steak tartare". Tidak pernah sakit ... katakan saja '
Philippe
7
Untuk menanggapi komentar seperti, "Saya selalu melakukannya dan tidak ada hal buruk terjadi" - itu TIDAK berarti itu adalah praktik yang aman. Daging sapi giling diketahui terkontaminasi kadang-kadang dan menyebabkan penyakit serius; Saya senang itu tidak terjadi pada Anda. Adapun "steak tartare," biasanya disiapkan sangat segar di mana bagian luar sebongkah daging mentah sering dipangkas (untuk menghilangkan bakteri permukaan), dan bagian dalam cincang atau ditumbuk sebelum disajikan. Itu adalah proses yang sangat berbeda dari meletakkan daging campuran dan lemak yang tidak dipotong dalam penggiling daging dan membungkusnya dalam paket supermarket selama berhari-hari.
Athanasius
2

Satu-satunya cara yang benar-benar aman untuk melakukannya adalah memasak burger sous vide sampai telah dipasteurisasi. Saya telah membuat burger pada suhu 55C menggunakan ketebalan dan tabel Modernist Cuisine untuk menghitung waktu memasak. Anda hanya harus berhati-hati ketika mencokelatkannya setelah itu agar tidak sepenuhnya membatalkan semua pekerjaan baik Anda dengan membiarkannya terlalu lama.

Stefano
sumber
55C cukup untuk pasteurisasi? Wikipedia mengatakan bahwa 63C selama 30 menit direkomendasikan untuk pasteurisasi susu di rumah. (Proses industri menggunakan peralatan khusus untuk mendapatkan suhu yang lebih tinggi untuk waktu yang lebih singkat tapi itu tidak terlalu relevan, di sini.)
David Richerby
1
Jika Anda melakukannya cukup lama maka 55C baik-baik saja - terutama jika burger Anda tipis - periksa tabel Douglas Baldwin jika Anda tidak memiliki salinan Modernist Cusine.
Stefano
Anda harus membiarkannya sedikit dingin sebelum menjadi kecoklatan. Banyak membantu untuk mencegah memasak berlebihan. Itu dan gunakan penggorengan terpanas yang bisa Anda dapatkan (besi cor bagus di sini.)
derobert
Temperatur pasteurisasi tergantung pada substansi, @DavidRicherby, dan ini tidak sepenuhnya tentang suhu. Ini masalah menahan suhu D untuk beberapa durasi T.
jscs
@derobert ya, dan yang ideal adalah mencelupkannya ke dalam nitrogen cair dan kemudian menggorengnya sehingga bagian luarnya benar-benar kecokelatan tetapi bagian dalamnya tetap tidak terpengaruh. Aku hanya bisa bermimpi ...
Stefano