Kapan bisa memasak medium burger?

Kapan rasanya makan burger yang dimasak sedang dan tidak apa-apa?

Saya tinggal di Inggris dan selama bertahun-tahun telah diperintahkan dengan baik bahwa Anda memasak burger Anda untuk memastikan bahwa semua bakteri permukaan telah ditumbuk terbunuh. Saya telah memperhatikan bahwa ini telah banyak berubah baru-baru ini dan saya sudah makan di banyak restoran burger yang memasak medium burger mereka dan tidak pernah memiliki masalah. Bahkan beberapa dari mereka diberi peringkat bintang 5 oleh ratusan orang online dan Anda tidak akan pernah menemukan satu ulasan pun yang menyebutkan keracunan makanan. Ini juga poin yang baik untuk menyebutkan bahwa saya juga tahu banyak orang yang makan burger sedang tanpa masalah.

Saya tahu bahwa di seluruh Eropa mereka kebanyakan makan burger setengah matang dan punya banyak teman Prancis yang mengakui menganggap akar burger "terlalu masak" kami menjadi agak aneh dan saya agak paham bagaimana mengingat berapa banyak lebih enak rasanya burger sedang.

Saya sebutkan sebelumnya bahwa saya tahu banyak orang yang makan burger dimasak-sedang tetapi saya tidak tahu siapa yang memasak mereka sedang di rumah dan secara pribadi saya terlalu takut untuk melakukannya.

Apakah saya kehilangan bagian penting dari proses pentanahan / memasak, atau apakah itu bukan masalah yang lebih besar seperti yang pernah dipikirkan orang?

Ps Ini terasa seperti pertanyaan yang sudah ditanyakan jadi tolong beri tahu saya kalau itu masalahnya tapi saya tidak bisa menemukannya.

Anda benar dengan asumsi Anda bahwa bakteri permukaan harus dibunuh dan dengan proses menggiling daging permukaan bateria bercampur ke dalam interior. TETAPI:
Ada juga steak tartare yang pada dasarnya daging cincang dikonsumsi mentah. Caranya adalah dengan mendapatkan daging dari sumber yang dapat dipercaya, menyimpannya pada suhu rendah, memprosesnya di lingkungan yang sebersih mungkin dan melakukannya dengan cepat. Ini tidak sepenuhnya aman seperti makan daging yang dimasak sepenuhnya. Anda harus mempertimbangkan risiko keracunan makanan dan makanan yang lebih baik. Suatu kompromi yang disarankan oleh John Dyer dalam hal membuat steak tartare :

Jika Anda benar-benar gugup, trik yang saya dengar adalah mulai dengan sepotong daging sapi yang sangat tebal. Kemudian bakar di kedua sisi dalam wajan panas. Pada titik ini bagian luar akan dianggap aman dan bagian dalamnya biasanya aman sehingga Anda memotong bagian yang dimasak. Kemudian lanjutkan untuk membuat steak tartare dengan bagian dalam yang masih mentah. Sebagai bonus, bagian-bagian kecoklatan yang bagus dari luar adalah hadiah untuk koki.

Karena Anda tetap membakar semuanya dan rasa produk setelah reaksi Maillard diinginkan, Anda dapat membakar daging sapi terlebih dahulu, kemudian memotong daging termasuk bagian yang terbakar dan kemudian melanjutkan seperti biasa. Tidak perlu memotong bagian coklat.

Untuk bacaan lebih lanjut: Seberapa amankah steak tartare?

Daging sapi memiliki tekstur yang keras dan tertutup, yang mencegah bakteri menembus jauh ke dalam daging. Inilah sebabnya mengapa relatif aman untuk makan steak langka: Anda membunuh bakteri permukaan dengan membakarnya, dan bagian tengahnya relatif bebas bakteri.

Saat Anda menggiling daging sapi, tentu saja Anda mencampur permukaan dengan bagian tengahnya, yang meningkatkan risiko. Agar aman, Anda harus membatasi rasio permukaan-ke-tengah, yaitu gunakan sesedikit mungkin potong daging sapi.

Paket cincang supermarket rata-rata Anda mungkin memiliki jumlah potongan yang dilemparkan bersama, dan jadi itu bukan ide yang baik untuk membuat burger medium dengannya. Pilihan paling aman adalah menggiling daging sapi Anda sendiri, memastikan peralatan Anda sangat bersih dan daging Anda telah ditangani dengan benar sepanjang masa pakainya. Saya percaya setidaknya satu rantai burger gourmet UK menggiling daging segar mereka sendiri setiap hari.

Pilihan lainnya adalah menggunakan daging sapi iradiasi, yang secara virtual disterilkan dengan terkena ledakan radiasi. Saya tidak yakin betapa mudahnya menemukannya di Inggris.

Satu-satunya cara yang benar-benar aman untuk melakukannya adalah memasak burger sous vide sampai telah dipasteurisasi. Saya telah membuat burger pada suhu 55C menggunakan ketebalan dan tabel Modernist Cuisine untuk menghitung waktu memasak. Anda hanya harus berhati-hati ketika mencokelatkannya setelah itu agar tidak sepenuhnya membatalkan semua pekerjaan baik Anda dengan membiarkannya terlalu lama.