Apa sampah di sisi burger buatan saya ketika saya memasaknya?

Saat saya membuat burger rumahan, campuran saya adalah sebagai berikut:

• daging giling
• remah roti atau kentang parut
• telur
• keju parmezan
• garam, merica, paprika manis
• dijon mustard
• sedikit minyak zaitun
• terkadang potongan ham dan keju lainnya
• tumis bawang merah dan bawang putih

Aku mengambil segenggam, membuat patty dan menjatuhkannya ke wajan panas. Pada waktunya, saya melihat beberapa sampah abu-abu sebagian besar berasal dari sisi patty (yang saya patuh terpisah dengan sendok). Pada akhirnya, tekstur burger itu menyenangkan, jadi ...

• Bajingan apa ini?
• Apakah saya melakukan sesuatu yang salah?

Terima kasih!

Sampah ini terbuat dari protein. Daging mengandung serat otot (protein aktin dan miosin) serta beberapa protein longgar yang berenang dalam cairan di dalam daging (plasma sel). Saat Anda memasak daging, cairan kaya protein dikeluarkan (itu sebabnya memasak terlalu lama membuat daging kering). Di bawah suhu panas, protein dalam cairan menggumpal, membuatnya kencang. Hal ini terutama terlihat di burger Anda, karena ada lebih banyak cairan yang mengalir keluar dengan cepat dari daging Anda, tetapi juga terjadi pada seluruh daging, meskipun lebih lambat. Hal ini juga sangat terlihat ketika memasak kaldu, karena kaldu dimasak untuk waktu yang lama dan cairan memiliki waktu untuk keluar dari daging.

Cairan yang terkoagulasi dapat membentuk satu bagian (seperti halnya dengan steak pada wajan yang sedikit diminyaki), tetapi ketika mengalir ke dalam air atau minyak, ia bercampur dengannya tanpa melarutkan, menciptakan partikel kecil yang longgar. Mereka melayang ke atas, menciptakan buih berbusa yang Anda gambarkan.

Prosesnya sangat alami, Anda tidak melakukan kesalahan. Anda sebenarnya bisa makan sampah tanpa efek buruk, tetapi rasanya tidak terlalu enak. Jadi lebih baik memancing keluar dari minyak (atau air saat membuat persediaan). Dalam memasak kering (steak yang disebutkan sebelumnya), inilah yang tepat (setelah menjadi kecoklatan di atas wajan panas) yang membuat saus terasa sangat enak, bersama dengan lemak yang menetes.