Apa yang membuat roti burger beku hambar?

Ini telah membingungkan saya untuk sementara waktu: dapat diamati bahwa banyak roti burger daging sapi dari toko grosir dan makanan cepat saji terasa membosankan dibandingkan dengan daging sapi rumahan, tetapi merupakan perbedaan utama dalam kenyataan bahwa mereka beku, atau dalam potongan daging yang mereka gunakan?

Sebagai contoh, saya memiliki burger sirloin dari McDonalds yang rasanya hanya sedikit lebih baik daripada norma mereka - dengan asumsi bahwa mereka tidak berbohong tentang potongan daging, apakah itu berarti patty itu hambar hanya karena dibekukan?

Jika itu benar, maka apakah ide untuk menggiling daging Anda sendiri dan membekukannya? Saya bertanya karena saya tidak keberatan menggiling seikat chuck daripada membeli daging preground jika rasanya lebih enak dari burger rumahan yang saya miliki, tapi saya ingin tahu apakah ada tangkapan.

Namun anehnya jika pembekuan merusak rasanya, karena saya berasumsi daging toko kelontong sebelumnya beku. Jadi saya tidak yakin apa yang membuat ini.

Ketika Anda membeli burger dari restoran cepat saji, Anda membeli produk yang telah dirancang untuk memberikan konsistensi absolut, menjadi sangat cepat untuk memasak, dan menjadi semurah mungkin sehingga dapat ditawarkan dengan harga murah untuk keuntungan yang wajar. Tanda panggangan direkayasa, dan diberi lapisan yang akan memberikan tampilan yang tepat saat dimasak. Mereka juga memiliki perasa ditambahkan sehingga mereka rasa sebagai desainer (ya ada desainer burger) berniat. Ini bukan sekelompok daging sapi sederhana sama sekali. Sebagian besar roti burger pre-made beku mirip, mereka menggunakan potongan daging sapi murah (dan kadang-kadang daging reklamasi) dan bahan-bahan buatan untuk menghasilkan produk yang konsisten dan murah. Mereka juga cenderung sangat kurus dan mudah untuk memasak semua kebaikan karena kecelakaan.

Jika Anda ingin burger yang benar-benar baik maka Anda perlu daging burger yang baik, sesederhana itu. Anda tidak bisa membuat burger yang baik dari daging berkualitas rendah, apa pun yang Anda masukkan. Cara paling sederhana untuk membuat burger yang baik adalah dengan menemukan sumber lokal daging sapi giling yang berkualitas baik dan membuat roti sendiri. Membuat roti sangat mudah dan cepat, cukup masukkan tangan Anda ke sana. Banyak supermarket memiliki produk kemasan yang sangat baik (saya mendapatkan milik saya dari toko kelontong lokal dan membuat burger yang baik), sehingga akan menjadi pelabuhan panggilan pertama saya, selanjutnya akan menjadi toko daging.

Jika semuanya gagal dan Anda ingin membuatnya sendiri (atau hanya mencobanya) maka Anda beruntung karena potongan burger terbaik juga lebih murah, seperti brisket, chuck, iga pendek, dan bundar. Bulat memiliki rasa yang luar biasa tetapi sangat ramping, dan potongan-potongan yang berfungsi seperti brisket dan chuck juga ramping, jadi Anda harus menambahkan sedikit lemak. Banyak kacang burger mengatakan Anda membutuhkan 30% lemak menurut beratnya, secara pribadi saya akan mengincar 20% karena 30% terlalu banyak untuk selera saya, tetapi itu terserah Anda.

Sedangkan untuk beku versus segar, pembekuan memang menyebabkan hilangnya rasa, namun tidak banyak. Anda jauh lebih baik dengan daging beku berkualitas baik daripada kualitas rendah segar.

Dugaan pertama saya adalah "oksidasi". Googling yang saya temukan banyak hasil.

Berikut adalah salah satu uraian tentang 'Kerusakan Rasa Daging':

MFD dimulai selama prosedur pemrosesan seperti menggiling, memotong, membekukan, jatuh, memijat, dan / atau memasak. Zat besi yang dibebaskan dari pigmen daging mengkatalisasi degradasi oksidatif fosfolipid jaringan tanpa lemak yang sangat tidak jenuh. Reaksi oksidatif ini berbeda dari oksidasi trigliserida (oksidasi jaringan lemak) dalam dua cara: terjadi pada kecepatan yang lebih cepat secara eksponensial; dan rasa yang dihasilkan berbeda dari rasa khas tengik. Sementara off-flavour berkembang, kaya rasa yang pudar memudar dan diliputi oleh off-flavour yang dihasilkan oleh reaksi oksidasi. Kombinasi perubahan rasa yang tidak dapat dipulihkan ini merupakan kata dari MFD dari bentuk kata.

http://www.kalsec.com/services/casestudy-antoksidanants/meat-flavor-deterioration/

Jadi, bahkan jika Anda menggiling daging berkualitas sama di rumah, hasilnya akan lebih unggul daripada daging giling beku.