Apa tujuan dari tempering chocolate?

Apa tujuan dari tempering chocolate? Jika saya mencelupkan sesuatu ke dalam cokelat, dapatkah saya bertahan dengan hanya melelehkan cokelat?

Cokelat adalah zat aneh ketika datang ke mencair dan pengerasan. Ketika cokelat mengeras, titik leburnya akan menjadi hanya beberapa derajat lebih tinggi dari suhu pengerasan.

Ketika cokelat mengkristal pada suhu tinggi, ia membentuk struktur kristal yang kuat dan padat yang, menurut tekstur, cukup rapuh. Cokelat yang paling banyak dibeli (cokelat dan keripik roti) sudah tempered, tetapi ketika Anda melelehkannya, Anda menghancurkan struktur kristalin itu, dan jika Anda mengeraskannya pada suhu kamar maka ujungnya membentuk kristal yang sangat lemah yang akan meleleh di tangan Anda.

Jika Anda menggunakan cokelat pelapis khusus (couverture atau cokelat majemuk berkualitas rendah) maka Anda tidak perlu terlalu khawatir dengan temper (walaupun itu masih ide yang baik), tetapi jika Anda menggunakan cokelat biasa dan jangan marah maka pelapis Anda akan menjadi berantakan dan basah dan gosok di tangan Anda saat Anda memakannya. Bahkan mungkin meleleh saat disimpan.

Tempering adalah kunci untuk membuat lapisan cokelat yang tahan suhu kamar. Jika Anda tidak melakukan ini, Anda harus menyimpan kue-kue Anda di lemari es sampai siap untuk dikonsumsi.

Tempering, dalam istilah ilmiah, adalah proses mendorong cocoa butter untuk membentuk struktur kristal From V yang stabil.

Saat Anda memanaskan cokelat, pertama-tama Anda melelehkan cokelat ke suhu yang akan menghancurkan semua kristal, membuat Anda menjadi kurang lebih sup coklat yang tidak dikristalisasi. Dari titik awal yang bersih ini, Anda entah bagaimana mendorong cokelat untuk membentuk hanya jenis kristal yang tepat (Formulir V). Hal ini dapat dilakukan dengan menambahkan cokelat pra-tempered saat cokelat leleh mendingin atau dengan mengagitasi cokelat leleh pada lempengan marmer. Metode yang pertama jelas jauh lebih mudah.

Semua cokelat asli (termasuk batangan, sebagian besar keripik, dan keberanian) dijual dalam bentuk tempered dan harus mudah digunakan. Cara terbaik untuk menggunakan cokelat ini adalah dengan melelehkannya sepenuhnya dan menambahkan cokelat tempered yang tidak meleleh, tetapi, jika cokelat yang Anda mulai adalah tempered, Anda juga dapat melelehkannya dengan sangat lambat sampai hanya sedikit meleleh.

Sejauh perbedaan praktis, tempered chocolate:

• Cetak mengkilap
• Hard snap
• Suhu leleh yang lebih tinggi
• Tidak akan memiliki lemak mekar (bercak putih setelah jam ke hari)
• Set dalam 5 menit atau kurang

Saya bertanya-tanya sendiri selama liburan ketika saya ingin mencelupkan beberapa kue dalam cokelat. Saya tidak dapat diganggu dengan membeli termometer dan mencari tahu cara melakukan tempering, jadi saya hanya melelehkan cokelat (beberapa batang cokelat kualitas bagus, jadi bukan cokelat khusus yang dimaksudkan untuk dicelupkan) dengan lembut dalam ketel ganda (ok, mangkuk logam di atas panci berisi air), celupkan, lalu letakkan benda-benda di atas kertas perkamen. Butuh beberapa jam untuk mengatur dan mungkin akan meleleh jika Anda duduk dengan itu di tangan Anda, tetapi itu bekerja dengan cukup baik untuk saya. Saya menyimpan cookie pada suhu kamar dan mereka tampaknya tidak terlihat ketika kami memakannya.

Keindahan cokelat adalah bahwa ia keras, renyah dan padat pada suhu kamar namun ketika pada suhu tubuh seperti di mulut kita meleleh.

Penjelasan paling sederhana dari efek cokelat tempering adalah bahwa suhu leleh meningkat ketika cokelat mengkristal sehingga meleleh di mulut Anda dan bukan di tangan Anda. Selain itu, tekstur cokelatnya lebih halus karena cokelat yang tidak didinginkan memiliki tekstur kasar di lidah.

Bertahun-tahun yang lalu saya menyaksikan Pierre Herme yang pada waktu itu koki pastry eksekutif Fauchon di Paris menaruh semangkuk plastik cokelat di dalam microwave hingga setengahnya meleleh dan kemudian menggunakan blender listrik genggam untuk mencampur cokelat leleh dan tidak meleleh menjadi satu untuk menciptakan yang sempurna. coklat tempered untuk dicelupkan.

Mungkin, cara termudah untuk melunakkan cokelat adalah dengan memarut setengah cokelat dengan parutan sayur dan melelehkan setengahnya lagi dalam mangkuk plastik di dalam microwave sampai semuanya tepat di atas suhu tubuh. Kemudian dengan sendok aduk cokelat parut. Ini disebut metode 'seeding'. Jika cokelat mulai menjadi terlalu dingin, masukkan saja ke dalam microwave selama 2 atau 3 detik tanpa melelehkannya lagi.

Masukkan bilah Hershey Anda ke dalam kotak sarung tangan mobil Anda. Tunggu hari yang panas. Singkirkan. Perbaiki situasinya dengan meletakkannya di lemari es Anda.

Sekarang rasakan itu. Seperti itulah rasanya cokelat yang keluar dari emosinya. Itu masih cokelat, tetapi ada sesuatu yang jelas, sangat, salah.