Bagaimana saya bisa membuat roti hidrasi sangat rendah ini lebih ramah rumah baker?

8

Resepnya kira-kira seperti itu:

  • 400g tepung
  • 180g air
  • 2g ragi
  • 7g garam

Bagian dari tepung dan air dapat digunakan untuk menyiapkan biga atau genangan air, mari kita abaikan itu agar tetap sederhana.

Adonan semuanya selama 8-10 menit, yang tidak terlalu banyak untuk hidrasi rendah ini (45%) akan menghasilkan adonan yang tidak akan lulus uji gluten. Untuk mengembangkan gluten, satu-satunya cara adalah menggulungnya, menekuknya dan menggulungnya lagi. Sekitar 20 menit. Kemudian hanya untuk 1 jam dan dipanggang.

Menguleni bisa dilakukan di mesin roti; yang ingin saya lakukan adalah mengembangkan gluten dengan cara yang lebih efisien. Dengan air yang begitu sedikit, lebih banyak waktu tidak akan membantu karena dengan resep roti yang tidak berlemak. Bagaimana ini bisa terjadi

Ngomong-ngomong, roti ini sangat umum di pusat Spanyol, di mana dikenal sebagai pan blanco atau panci candeal dan terkenal karena remahnya yang padat.

baking bread Julio
sumber
3
Mengapa tidak memberi tepung lebih banyak waktu untuk autolisis dan membuat gluten secara pasif? Mungkin tidak mengubahnya menjadi roti tanpa uleni, tapi saya tidak percaya itu tidak akan BEBERAPA efek dalam mengurangi pekerjaan tangan.
bikeboy389
Ini juga harus memengaruhi rasanya, bukan?
Julio

Jawaban:

5

Remah-remah yang padat dan merata sebagian akan dikembangkan oleh proses pengadukan (dan sebagian lagi oleh kelembaban rendah). Jika Anda menginginkan karakter itu di roti terakhir, metode ini mungkin tidak bisa terlalu banyak berubah. Anda harus dapat mengembangkan gluten dengan membiarkannya duduk beberapa jam lagi. Namun, jenis pengembangan pasif ini lebih cocok untuk remah yang tidak rata dan lapang. Jadi ini merupakan pertukaran antara waktu yang lebih lama dan pasif dengan kemungkinan tekstur yang sedikit berbeda menghasilkan atau waktu yang lebih pendek dan aktif. Saya kira itu tergantung apa prioritas Anda - kemudahan membuat atau karakter roti.

Ada juga senyawa yang dapat meningkatkan produksi gluten dan tidak jarang pada roti komersial. Menggunakan sedikit fava bean atau tepung kacang kedelai tampaknya dapat memfasilitasi produksi gluten dengan cara yang lebih alami, tetapi saya tidak tahu berapa banyak yang perlu Anda tambahkan atau bagaimana itu akan mempengaruhi rasa.

Saya sarankan membaca penjelasan yang bagus tentang pengembangan gluten ini .

Allison
sumber
Malt dekstrat juga meningkatkan pembentukan gluten tanpa ragi ekstra.
justkt
Anda mungkin benar, tetapi sulit bagi saya untuk percaya bahwa tukang roti, yang berupaya keras, belum menemukan cara yang lebih efisien :)
Julio
@Julio - yah kalau ini pabrik roti besar, mereka mungkin menambahkan improver kimia dan kebanyakan toko roti mungkin menggunakan mesin pengaduk belakangan ini. Jadi di situlah "efisiensi" masuk, karena kalau tidak Anda dibatasi sampai batas tertentu oleh reaksi kimia.
Allison
2

Caranya adalah dengan tidak mengabaikan tahap biga / poolish dan menggunakan akhir tahap itu untuk mengembangkan gluten.

Setelah Anda membiarkan biga duduk, tahan sekitar sepertiga dari tepung yang tersisa dan biarkan mesin Anda melakukan pekerjaan menguleni roti selama Anda merasa akan bekerja untuk Anda. Adonan harus normal hingga agak basah pada saat ini. Ketika gluten sudah benar-benar berkembang, tambahkan sisa tepung dan kerjakan dengan tangan, jika perlu.

Anda tidak akan sepenuhnya mengembangkan gluten yang tersedia dalam tepung akhir, tetapi Anda juga akan memiliki lengan bawah yang tidak sakit.

Doug Johnson-Cookloose
sumber