Membuat icecream lebih cepat

Saya telah bekerja untuk meningkatkan es krim buatan rumah dan bertanya-tanya apakah ada yang tahu cara mendapatkan lebih banyak udara ke dalam campuran. Es krimnya sangat enak, tapi begitu saya masukkan ke dalam freezer untuk mengeras sedikit, menjadi sangat padat.

Apakah ini masalah menjalankan pembuat lebih lama? membuat batch yang lebih kecil?

Terima kasih atas sarannya

bagaimana dengan mengocoknya dalam mixer sebelum dimasukkan ke dalam pembuat es krim? Anda hanya ingin memasukkan udara ke dalam campuran.

pembuat es krim terbaik mengaduk campuran dan mengikis sering, sehingga udara dimasukkan ke dalam campuran saat membeku.

Saya melihat beberapa jawaban yang tampaknya berjingkat-jingkat di sekitar masalah tetapi tidak cukup memukul langsung ...

Jika Anda punya waktu, lihat artikel Serious Eats ini, Lab Makanan: Es Krim Nyata Tanpa Mesin Es Krim . Meskipun ini tentang membuat es krim tanpa mesin, banyak prinsip berlaku untuk mesin juga, karena masalah yang Anda alami adalah sama dengan yang dialami oleh mereka yang tidak memiliki pembuat es krim: Pembentukan kristal es.

Bertolak belakang dengan jawaban Chef, Anda tidak perlu menyimpan es krim pada suhu di atas titik beku untuk mencegah kristal. Seperti yang telah ditunjukkan Mollie dengan tepat , itulah tepatnya tujuan dibanjiri; semakin banyak es krim, semakin sedikit peluang terbentuknya kristal es. Tapi itu bukan keseluruhan cerita. Anda tidak hanya perlu memasukkan udara, Anda harus membiarkannya tersebar sehingga cairan tidak pernah terlalu padat di satu tempat.

Pembuat es krim seharusnya melakukan kedua hal ini. Dengan mengocok krim saat membeku, itu membuat campuran tersebar dan menghasilkan lebih banyak udara (dibanjiri).

Menurut saya, yang terjadi adalah pembuat es krim Anda tidak cukup dingin. Jika itu benar-benar membawa suhu es krim ke nol atau di bawah, maka konsistensi tidak akan berubah setelah memasukkannya ke dalam freezer yang sebenarnya. Jadi Anda mendapatkan es krim yang tidak terlalu beku dari pembuat es krim yang bagus, tetapi kemudian Anda memasukkannya ke dalam freezer di mana cairan yang tidak terlalu beku itu membentuk kristal es yang besar karena membeku untuk nyata.

Jadi solusi Anda untuk masalah ini adalah:

• Investasikan pada pembuat es krim kelas atas yang menggigil lebih baik (ini mungkin atau mungkin tidak praktis).

• Perkenalkan overrun ekstra dengan pra-mencambuk krim sebelum memasukkannya ke dalam mesin. Kocok hingga puncak lunak terbentuk, kemudian lipat menjadi campuran (jangan diaduk!). Anda dapat melakukan hal yang sama dengan putih telur juga. Ini mungkin memberi Anda jumlah overrun yang tidak diinginkan, seperti 94% yang ada di Breyer, tetapi itu akan membuat kristal hampir mustahil terbentuk.

• Flash-beku dengan es kering atau nitrogen cair. Ini mungkin juga tidak praktis tetapi merupakan cara paling pasti untuk mencegah kristal es terbentuk, karena hal utama yang dibutuhkan pembentukan kristal adalah waktu .

• Jika Anda tidak dapat membekukan dengan cepat, maka cobalah mengemas es krim yang diaduk menjadi baki es seperti yang dilakukan Kenji (Serious Eats) dengan es krim "mentah", lalu aduk dalam pengolah makanan setelah dibekukan.

• Akhirnya, satu hal yang bahkan Serious Eats lalai menyebutkan adalah menggunakan stabilizer . Gusi Xanthan sangat bagus untuk es krim dan akan membantu menjaga konsistensi "kocok" saat dalam freezer. Anda tidak perlu banyak - gunakan sekitar 0,5% dari total berat paling banyak. Stabilisator khususnya adalah yang memungkinkan Anda untuk membekukan es krim lebih lama , dan mencegah "tanggal kedaluwarsa" 1-2 hari yang disebutkan oleh jawaban sebelumnya.

Salah satu atau semua hal ini akan meningkatkan kehalusan es krim dan membantunya bertahan dari proses pembekuan.

Gendut, gemuk, gemuk! Anda perlu sesuatu untuk menjaga kadar air es krim dari membentuk balok besar ketika membeku. Es krim komersial dibuat dalam freezer yang menyuntikkan udara, sehingga membuatnya mengembang - jumlah udara yang disuntikkan disebut overrun.

Karena Anda tidak memiliki sistem injeksi udara, cara terbaik untuk memisahkan kristal-kristal es kecil itu adalah memiliki lebih banyak lemak dalam es krim. Ini akan memasukkan lebih banyak udara saat mengaduk, tetapi lemak itu sendiri juga akan membuatnya lebih lembut dengan memisahkan tetesan air. Tidak terlalu ramah di pinggul, tapi oh, rasa mulut yang luar biasa. Coba gunakan krim kental dalam campuran.

Satu faktor lain sebenarnya mungkin serat. Saya punya resep untuk sorbet nanas yang tetap enak setelah dibekukan sepenuhnya di dalam freezer. Resepnya sederhana - 1 potong nanas segar sedang, 1 1/8 gelas gula dan 2 sendok makan. jus lemon. Semua dihaluskan dalam food processor, kemudian dimasukkan ke dalam pembuat es krim (jenis 1 1/2 qt.) Kecil. Tidak ada lemak, tetapi tetap mudah untuk diambil dan dimakan. Kesimpulan saya adalah bahwa itu harus serat dalam nanas segar.

Saya membuat icecream menggunakan salah satu sistem mangkuk beku di freezer rumah saya (-18deg) dan keluar scoopable. Saya telah menemukan perbedaan terbesar adalah putih telur kocok. Jika Anda mencambuk mereka untuk putih kencang dan mendasarkan icecream Anda pada itu maka itu harus cukup scoopable.

Semakin lama Anda membiarkannya beku, semakin sulit hasilnya. 24-48 jam ok. Setelah satu minggu, itu membeku - yang mana kandungan lemaknya lebih tinggi akan membantu.

Ian

masalah besar adalah bahwa lemari es rumah Anda terlalu dingin. es krim alami adalah kombinasi dari kristal es beku kecil, lemak, gula dan air. gula dan lemak menurunkan titik beku air, tetapi masih berupa campuran semi-cair.

Saat Anda memasukkan campuran ke dalam freezer, Anda menurunkan titik beku dan membekukan semuanya.

Anda akan melihat bahwa toko-toko es krim yang melayani freezer bukan tulang dingin ... ada alasan untuk itu.

Anda dapat mencoba menaikkan suhu freezer Anda.

Anda akan melihat jika Anda membiarkan es krim mencair sedikit dan kemudian mencampurnya, itu akan menjadi tekstur yang lebih enak.

Mesin es krim komersial memiliki pompa untuk memaksa udara masuk ke dalam campuran karena membeku, sayangnya, meskipun bukan tidak mungkin, saya tidak dapat menemukan produsen yang membuatnya. Itu meninggalkan menggunakan Magimix atau pengocok tangan setara. Ketika Anda memanaskan campuran Anda gunakan pengocok dalam panci saat memanaskan, (Magimix dibuat untuk tujuan ini saya tidak tahu tentang merek lain). Setelah campuran dingin kocok lagi sebelum mengaduk, menggunakan kendi tipis yang panjang, jadi itu tidak percikan, terus menarik dari bawah ke atas dan berbaring ke satu sisi sebanyak yang Anda bisa untuk memungkinkan udara masuk, selama 5 menit yang baik. Saya menghentikan mesin 3 atau 4 kali sambil mengocok dan memukul lagi saat berada di dalam mesin. Anda harus ingat bahwa mesin komersial berharga ribuan pound sehingga Anda hanya dapat meningkatkan dan tidak mendapatkan hasil 100%.

Kiat Untuk membuat es krim Anda lebih lembut, Anda perlu menggunakan produk dalam campuran yang tidak membeku, coba gunakan satu atau beberapa di antaranya. (per serasah campuran) sejumput garam laut, 2 sendok teh Gelatine, atau 1 suntuk alkohol atau sedikit minyak zaitun yang baik. Mencicipi es krim dengan minuman keras adalah baik karena rasanya dan berhenti membeku pada saat yang sama. Jika Anda memasukkan buah ke dalam es krim selalu rendam dalam alkohol, jika Anda tidak ingin rasa gunakan Vodka. Ini adalah panduan orang dewasa bukan untuk anak-anak. Keith Tunkin.

Udara akan memberi Anda volume dan tekstur yang berbeda. Tetapi untuk benar-benar meningkatkan tekstur, saya melakukannya untuk satu liter krim (yaitu, campuran yang ingin dibekukan) yang bervariasi antara 8% dan 15% lemak (Saya cenderung menempatkan 11%, 14% untuk rasa vanila atau cokelat) . Oh ya, selalu gunakan krim murni yang biasanya seperti krim organik. Krim yang dijual di toko bahan makanan umum seringkali memiliki agen tekstur yang akan membuat es krim Anda bersalju, bersisik dengan kristal besar:

Kocok 1 hingga 2 kuning telur dengan sedikit gula untuk membuat pita (kuning telur menjadi putih dan tebal). Panaskan campuran Anda hingga 149 ° F (tetapi tidak banyak, jika tidak akan memasak kuning telur) kemudian tambahkan kuning "pita" diaduk dengan lembut. Molekul air akan mengikat dengan kuning telur antara 140 dan 149 ° F. Ini akan mengubah es krim Anda dengan tekstur yang lebih halus dan berkrim. (PS Saya menyederhanakan penjelasan karena ini adalah reaksi kimia yang sedikit lebih kompleks)

Airiness of ice cream (dibanjiri) tergantung pada kecepatan berputar. Semakin cepat dayung mesin Anda berputar, semakin banyak Anda dikuasai, sesederhana itu.

Sayangnya, saya belum melihat mesin yang memungkinkan Anda menyesuaikan kecepatan. Secara umum, mesin standalone berbelok agak lambat, dan attachment untuk mixer stand seharusnya berputar jauh lebih cepat dan menghasilkan lebih banyak overrun. Jadi lihat apakah Anda bisa mengembang dengan komputer lain (mungkin coba pangkalan Anda di rumah teman yang memiliki lampiran, sebelum menghabiskan uang untuk itu).