Seperti yang Anda katakan, manfaat utama adalah kontrol. Saya akan mengatakan dua variabel utama yang Anda kendalikan adalah jumlah lemak dalam campuran dan kelembutan serta kualitas potongan yang digunakan. Tergantung pada aplikasinya, Anda mungkin menggunakan campuran daging yang berbeda. (Untuk burger, Alton Brown menggunakan campuran chuck dan sirloin 50/50.)
Menggiling sendiri juga bisa dianggap sebagai permainan untuk meningkatkan keamanan pangan. Jika ada bakteri di permukaan potongan daging sapi yang masuk ke penggiling, mereka akan didistribusikan dengan cukup baik di seluruh gilingan. Semakin lama (dan lebih hangat) daging sapi giling disimpan antara saat digiling dan dimasak, semakin besar kemungkinan bakteri dapat tumbuh dalam jumlah yang cukup sehingga mereka dapat membahayakan konsumen. Inilah sebabnya mengapa direkomendasikan bahwa daging sapi giling dimasak dengan suhu internal yang lebih tinggi daripada steak. Dalam menggiling, semuanya secara efektif menjadi area permukaan sehingga Anda harus memasak burger sepenuhnya untuk memastikan Anda telah membunuh bakteri.
Jika Anda menggiling sendiri, Anda bisa membuat interval antara menggiling dan memasak secara sewenang-wenang, jadi jika Anda ingin mengambil risiko dengan burger langka, ini mungkin merupakan alasan terbaik untuk menggiling sendiri. Anda masih menghadapi risiko dalam hal ini karena semua bakteri yang berada di luar daging Anda sekarang ada di dalam burger Anda dan tidak akan dibunuh jika dagingnya tetap langka. Anda hanya akan percaya bahwa tukang daging melakukan pekerjaan yang baik untuk menjaga bagian luar luka yang Anda beli relatif bebas dari infeksi. Juga, setiap manfaat keamanan pangan mengasumsikan Anda melakukan pekerjaan dengan baik membersihkan peralatan Anda. Penggiling daging bisa menjadi PITA nyata untuk membersihkan dengan baik.
Sejauh perbedaan rasa yang bersangkutan, saya akan menganggap bahwa menjadi minimal, lagi jika Anda mengontrol perbedaan kualitas dan potongan daging sapi yang mungkin digunakan. Jika tukang daging Anda menggiling daging sapi dan menyimpannya dalam kotak atau dibungkus selama satu atau dua hari sebelum keluar dari pintu, rasanya tidak akan cukup berubah sehingga Anda akan melihatnya setelah bumbu dan memasak. Oksidasi akan memiliki kesempatan untuk mengubah warna daging selama periode itu, alasan mengapa daging sapi giling dapat terlihat kecoklatan di bagian luar tetapi masih bagus dan berwarna merah muda saat dihancurkan. Tetapi seharusnya tidak ada cukup waktu untuk memiliki efek yang nyata pada rasa.
Jika ada perbedaan rasa yang jelas, Anda mungkin akan melihatnya lebih banyak di burger di mana Anda mencicipi daging dengan sendirinya untuk sebagian besar daripada di sesuatu seperti cabai atau sup. (Selain itu, Anda tidak perlu menggiling semua daging pada mereka karena mereka cenderung dimasak cukup lama untuk melunakkan potongan yang lebih besar dari potongan yang lebih keras.)
Anda pada dasarnya sudah mendapatkannya. Oatmeal dingin juga benar.
Dua hal utama yang perlu dipertimbangkan. Dan keduanya terkait dengan kontrol.
Tindakan menggiling daging sangat meningkatkan luas permukaan. Ini adalah masalah karena Bakteri dan patogen sekarang tersebar di seluruh produk, dan memiliki banyak area permukaan untuk tumbuh.
Masalah ini menjadi sangat menakutkan ketika Anda mempertimbangkan bahwa patogen bermasalah seperti e Coli sering menyebar dari kotoran yang didapat pada daging selama pemrosesan daging (misalnya usus dipotong terbuka dan kotoran dibuang pada daging, e coli pada kotoran, sekarang pada daging). Ini seharusnya ditangkap dan dialihkan, tetapi itu tidak selalu terjadi. Jadi mereka mengimbangi dengan mencuci misalnya larutan pemutih ringan). Kemudian dagingnya menuju ke prosesor yang membuat daging sapi giling, dalam batch HuGe, 10.000 pon semuanya tercampur sebelum mesin dibersihkan. Daging sapi giling akan didistribusikan dan duduk selama seminggu. Anda pulang dan memakannya serta keracunan makanan. Beberapa orang mati.
Itu sebabnya usda merekomendasikan memasak burger Anda sampai 165- untuk membunuh segalanya.
Pikirkan ini tidak terjadi? Pergi melihat ke atas dan lihat seberapa sering Anda mengingat daging sapi. Seringkali untuk e coli, dalam batch BESAR. Menakutkan.
Anda dapat membeli daging yang bukan diproduksi oleh anak laki-laki besar, tetapi Anda masih memiliki masalah potensial.
Dengan memastikan bahwa daging sapi itu digiling baru-baru ini, Anda memberi diri Anda peluang yang lebih baik untuk produk "bersih".
Ini juga secara dramatis mempengaruhi kualitas, oksidasi dan rasa. Hamburger segar 100x lebih baik dalam waktu 24 jam. 4 hari kemudian dan berubah menjadi abu-abu. 7 hari mulai berubah hijau dan masam.
Lebih segar lebih baik. Secara eksponensial lebih baik. Anda tidak harus menggerinda diri sendiri, tetapi jika Anda yakin tanahnya pagi itu sangat membantu.
Ini mempengaruhi dua hal A) pertumbuhan bakteri dan patogen.
sumber
Saya telah bereksperimen dengan potongan yang berbeda pada penggiling Kitchenaid saya. Untuk burger, saya sangat suka chuck ground pada pengaturan terbesar. Rasa juiciness dan citarasa benar-benar nyata dari apa pun yang saya miliki sebelumnya. Saya percaya chuck adalah bagian otot sapi yang relatif baik digunakan, sehingga dagingnya lebih beraroma dan lebih keras. Juga, steak chuck yang saya gunakan memiliki banyak lemak dan tendon, sehingga ini didistribusikan melalui daging yang dibuat untuk tekstur yang luar biasa.
EDIT: Saya harus menambahkan ini adalah daging sapi yang diberi makan rumput, jadi YMMV.
sumber