Apakah benar-benar perlu untuk memanaskan minyak dalam wajan sebelum menggoreng sayuran?

16

Sebagai contoh, kita sering menggoreng bawang dengan minyak zaitun (lebih disukai) sebelum menambahkannya ke sejumlah hidangan, seperti telur orak untuk sarapan.

Teman-teman memasak saya yang berbakat sering mengingatkan saya, " Jangan masukkan sayuran Anda ke dalam wajan sampai minyaknya panas! " wajan, atau jika saya menunggu minyak memanas dengan benar terlebih dahulu. Teman-teman saya juga memberi tahu saya, " Jangan terlalu memanaskannya! "

  • Mengapa orang merekomendasikan memanaskan minyak terlebih dahulu? Apakah benar-benar bermanfaat untuk menunggu 3-5 menit?

  • Jika jawaban di atas adalah ya , seberapa tinggi Anda harus menyalakan panas untuk mendapatkan minyak? Bisakah saya atur 100% selama 1 menit untuk memasak minyak lebih cepat? Ya, saya sadar bahwa saya harus mengawasi minyak dengan hati-hati kalau tidak akan terjadi kekacauan.

frying vegetables oil glenneroo
sumber
Jika Anda menyalakan panas sepenuhnya, Anda juga memanaskan wajan dengan kecepatan itu, yang penting untuk diingat.
justkt
1
Panaskan wajan terlebih dahulu. Bahkan jika Anda pergi sebentar, tidak ada yang terjadi karena Anda belum memasukkan minyak. Tapi jangan menyalakan panas penuh karena ketika Anda akhirnya memasukkan minyak akan mulai merokok sangat cepat.
BaffledCook
2
Bawang adalah kasus khusus, karena sering Anda ingin membiarkannya dimasak dengan api kecil untuk efek yang menyebabkannya, lihat berkeringat dalam jawabannya. Sebagian besar sayuran tidak ingin hal itu terjadi.
Orbling

Jawaban:

15

Jika Anda ingin menggoreng sayuran maka ya, perlu dipanaskan terlebih dahulu. Jika Anda menaruhnya di wajan dingin dengan minyak, Anda mulai 'berkeringat' sayuran daripada menggorengnya.

Misalnya: jika Anda memasukkan bawang yang diiris ke dalam wajan dengan minyak panas, ia akan matang dan berwarna coklat keemasan bagus saat karamelisasi. Masukkan bawang irisan yang sama dalam wajan dingin dengan minyak dingin dan kemudian tambahkan panas, dan bawang pertama akan berubah tembus dan kehilangan kelembaban.

Kedua metode memasak ini memiliki kegunaannya, tetapi mereka berbeda.
Bagaimana Anda tahu kapan minyak siap dimasak? Ini akan mulai berkilau sedikit sebelum mencapai titik merokok. Masukkan sayuran ketika Anda melihat kilau ini, atau pada gumpalan asap pertama.

makan malam kotak
sumber
2
Secara teknis definisi berkeringat bukanlah bahwa Anda tidak memanaskan dulu minyak. Hanya suhunya yang rendah. Atau, mengutip Michael "Bawang berkeringat .... hanya berarti memasaknya sampai mereka tembus dan melepaskan cairan, dengan panas yang cukup rendah sehingga tidak karamel." Minyak pre-heating tidak relevan.
justkt
5
Jika Anda menggoreng / menumis sayuran, sayuran akan mendesis dan meletus, dan mulai berwarna kecokelatan di tepinya. Pada suhu yang lebih rendah, mereka masih akan memasak (dan sedikit menggelembung), tetapi tidak berwarna cokelat, karena pada dasarnya mereka mengukus jusnya.
Bob
1
Asap yang terlihat dengan beberapa jenis minyak goreng berarti Anda memanaskan wajan hingga melampaui spesifikasi sebagian besar lapisan antilengket ...
rackandboneman
5

Anda memanaskan minyak lebih dulu karena makanan Anda rasanya / terasa lebih sedikit minyak berminyak yang panas (sekitar 350 derajat F) daripada saat dingin (di bawah 300 derajat F). Jadi, jika Anda ingin makanan Anda menyerupai makanan berminyak dari restoran selam Anda yang ikonis, saya kira, tidak perlu memanaskan minyak Anda. Kalau tidak, lakukan pemanasan. Anda biasanya menginginkannya cukup panas sehingga jika Anda melemparkan beberapa tetes air ke sana, mereka mendesis.

Seperti seberapa tinggi untuk menyalakan kompor ketika memanaskan, biasanya sebagian besar resep yang saya telah bekerja dengan menyarankan menengah-tinggi untuk banyak aplikasi, kecuali mungkin membakar steak. Ketika bekerja dengan minyak zaitun secara khusus, Anda tidak ingin suhu terlalu tinggi karena minyak zaitun memiliki titik asap rendah. Tergantung pada seberapa halus minyak zaitun, titik asap dapat serendah 374 derajat F ( referensi ). Anda tidak ingin memanaskan minyak melewati titik asapnya, karena minyak mulai memecah pada titik itu. Untuk menghindari hal itu, saya tidak akan panas pada 100%.

justkt
sumber
5
Salah. Makanan akan menyerap lebih banyak minyak pada suhu yang lebih tinggi. seriouseats.com/2010/10/the-food-labs-top-6-food-myths.html
Bob
1
@ Bob - terima kasih telah menangkap ungkapan ceroboh saya. Namun, dari artikel yang Anda tautkan, saya tunjukkan, "Tidak dapat disangkal bahwa menggoreng makanan pada suhu rendah — katakanlah di bawah 300 ° F atau lebih - mengarah pada hasil akhir yang berminyak, dan bahwa menaikkan suhu hingga 350 ° F atau lebih akan tak terhingga tingkatkan kerenyahan makanan Anda. " Jika perbedaannya adalah tidak ada pemanasan awal versus pemanasan, itu masih penting (meskipun hanya dari sudut pandang rasa). Saya akan mengedit.
justkt
Juga, @Bob, setelah melihat gagasan bahwa makanan menyerap minyak terlalu dingin di Cooking Light , dan kalimat yang saya kutip, saya mungkin harus melakukan lebih banyak menggali ke dalam ilmu itu.
justkt
Pasti ada beberapa kontroversi, meskipun saya pikir poin kuncinya adalah bahwa minyak yang lebih panas akan membuat hasil yang lebih segar, terlepas dari jumlah minyak yang diserap. Mungkin juga ada beberapa jenis penyerapan minyak terjadi, seperti minyak diserap ke dalam makanan vs minyak menempel pada permukaan luar.
Bob
2

Untuk menumis, wajan kering harus dibawa ke suhu sedang / sedang-tinggi. Pada suhu yang tepat, jika Anda menjatuhkan sesendok air ke dalam wajan, itu harus membentuk bola padat seperti merkuri yang meluncur di permukaan. Setelah wajan dipanaskan, minyak dapat ditambahkan. Minyak akan mengalami suhu dalam waktu yang singkat.

Untuk memanaskan wajan, yang terbaik adalah mengatur panas pada titik yang Anda inginkan, dan memungkinkan wajan untuk mencapai suhu itu, daripada mengatur panas sangat tinggi, karena ini akan berisiko terlalu panas dari wajan.

Untuk menumis, gunakan minyak dengan titik asap tinggi, saya lebih suka minyak biji anggur karena tetap mempertahankan manfaat kesehatannya bahkan ketika dimasak pada suhu tinggi, tidak seperti minyak zaitun.


sumber
1

Koki saya mematahkan semangat saya untuk ini, tetapi menurut saya itu sebenarnya lebih efisien ... Saya akan memiliki setumpuk panci tumis di pembakar kiri kiri stasiun saya dan saya menjaga pembakar tetap rendah. Katakan saya perlu menumis asparagus, saya akan mengambil wajan terendah yang panas dengan penjepit saya, tambahkan asparagus dan kemudian gerimis minyak di atasnya. Minyaknya tumbuh dalam suhu yang cukup cepat untuk mulai menggoreng segera, maka saya akan menambahkan bawang putih saya untuk menumis segera setelah itu dan kemudian memukul mereka dengan kaldu sayuran. Anda tidak perlu menunggu minyak Anda menjadi panas dan kemudian menjatuhkan sayuran dan percikkan minyak panas atau bakar diri Anda sendiri. Tetapi wajan Anda harus sangat panas untuk melakukan ini dengan benar. Lebih cepat dan mudah.

Dan
sumber
-1

Jawaban pertama adalah ya, itu penting, kadang-kadang. Makanan bereaksi berbeda terhadap suhu yang berbeda, terutama ketika Anda bertujuan untuk pewarnaan tertentu. Jenis panci logam yang Anda gunakan juga bereaksi berbeda terhadap oli dan panas sehingga menempel atau tidak lengket. Alasan terpenting Anda menjaga minyak tetap panas adalah di lingkungan restoran, tempat Anda tidak ingin membuang waktu memasak ketika Anda bisa membuat minyaknya tetap panas (habiskan beberapa menit di depan, saat Anda tidak sibuk) dan mulai memasak segera.

Namun, bagi kebanyakan koki rumah tangga, ini tidak masalah.

Jawaban kedua adalah itu tergantung. Minyak yang berbeda memiliki titik asap yang berbeda. http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point

zacechola
sumber
1
Secara pribadi, saya lebih suka memanaskan minyak bersama dengan wajan karena warna minyak memberi petunjuk apakah wajan berada pada suhu yang tepat untuk mulai memasak.
zacechola
Tidak setuju meninggalkan minyak duduk di sana. Akan sulit untuk mempertahankan suhu yang tepat . Selain itu, ini adalah bahaya keamanan - bahkan jika kompor sedang menyala, apalagi minyak panas.
zanlok
Ada perangkat yang dirancang untuk menjaga oli dengan aman pada suhu yang telah ditentukan. Ini disebut penggorengan yang dalam :) Tapi membiarkan minyak dalam suhu tumis akan menurunkannya dengan cepat ...
rackandboneman