Salah satu gaya pizza favorit saya adalah kerak tebal, kenyal yang enak di luar - tapi tentu saja kerak cukup tipis di bawah topping untuk memasak dengan benar. Bagaimana seseorang membuat adonan menjadi bentuk itu?
Apakah Anda mengatakan bahwa Anda menginginkan sesuatu seperti pie gaya chicago, atau apakah Anda mencari kerak tepi tebal gaya papa johns yang lebih tebal?
sarge_smith
@sarge: Jelas bukan deep-dish Chicago-style, meskipun itu lezat juga. Papa Johns cukup dekat. (Saya benar-benar memikirkan tempat pizza tertentu yang saya ingat dari kota asal saya, tetapi itu tidak akan membantu siapa pun menjawab.)
Cascabel
Jawaban:
4
Hanya membuat pangkalan lebih besar dari yang Anda butuhkan dengan tepi sedikit lebih menarik dari pijakan utama, dan kemudian menggulung tepi ke dalam dengan sendirinya
Anda harus memiliki hampir dua kali lebar ekstra yang tersedia daripada apa yang ingin Anda roll, jika tidak maka gulungan akan terbuka. Jepit ke bawah saat Anda berputar dan itu harus tetap di tempatnya. Usahakan untuk tidak mendapatkan minyak zaitun atau topping lainnya di tepiannya sebelum Anda menyelesaikannya, atau minyak itu bisa rileks saat dimasak
Letakkan baki pizza di atas meja putar (menghias kue atau "lazy susan") untuk mempermudah tugas. Ini adalah semacam gerakan terus menerus dari menggulung, melipat, dan menjepit ke bawah
Anda bisa menambahkan sedikit rasa yang kontras (ke topping utama) sebelum Anda menggulung ujungnya, seperti zaitun, ikan teri, cabai atau rempah-rempah.
BTW dalam pizza tradisional dengan oven yang benar panas, kerak (cornicione) mengembang karena tidak memiliki topping di atasnya, tetapi ini menghasilkan kerak yang hanya sedikit lebih gemuk daripada basis utama, atau hanya gelembung besar yang pecah ketika Anda pegang Itu. Dengan menggandakan adonan Anda mendapatkan kerak yang sangat besar
Jika Anda suka bagian tengah kerak sedikit lebih tebal juga, Anda bisa merapat kerak dengan garpu dan memberikannya 5 menit tanpa topping, kemudian tambahkan topping dan memasukkannya kembali untuk menyelesaikan pizza. Bakes adonan kental lebih lengkap tanpa saus di atasnya.
Doug Johnson-Cookloose
Saya tidak berpikir Anda harus menggulung adonan sama sekali. Membiarkannya sedikit lebih tebal saat melempar akan melakukan trik. Jika Anda hanya memasak adonan selama satu menit, Anda akan melihat bahwa seluruh adonan "naik", lalu taruh topping di tengah dan Anda akan melihat keajaiban bagaimana tepi sempurna dibuat.
Ska
5
Pelek yang terangkat benar-benar hanya konsekuensi alami dari adonan pizza yang dilemparkan dengan benar. Saya menduga bahwa ketika pizza menjadi lebih umum, fakta sederhana ini dikaburkan dengan penemuan-penemuan seperti "stuffed-crust" dan pizza freezer yang naik dengan cepat.
Dengan anggapan Anda memiliki adonan yang dikembangkan dengan baik dan elastis, Anda bisa belajar proses melempar dasar. Jika Anda ingin kulit luar yang lebih tebal, Anda bisa mengambil lebih banyak adonan di antara jari-jari Anda ketika Anda meregangkannya secara vertikal. Ini juga memiliki efek menambahkan lebih banyak bagian tepi, membuat gaya sentrifugal lebih kuat, dan dengan demikian merentangkannya lebih cepat. Jadi hati-hati!
Seperti yang disarankan oleh @TFD, Anda juga bisa lebih berhati-hati tentang hal itu, dan mengumpulkan adonan setelahnya dengan menggulungnya. Dengan teknik ini, Anda juga bisa memasukkan kerak, yang lebih sulit dengan metode pelemparan.
Semuanya ada di adonan. Menggandakan tidak diperlukan dengan resep yang telah saya kerjakan. Juga menggulung bagian dalam atau menusuk cincin untuk kerak dengan ketukan pisau tajam harus menjadi semua penguat yang Anda butuhkan. Air yang digunakan dapat memusnahkan kemampuan kerak untuk naik, mungkin inilah mengapa beberapa orang mungkin merasa perlu untuk melipat kerak.
mfg
@ mfg biasanya basis pizza yang dilempar dengan baik memiliki cukup cornicione untuk digantung. Meregangkan ini dan melipatnya kembali memungkinkan untuk mengisi rasa kontras yang bisa sangat menakjubkan (semacam campuran Calzone)
Jawaban:
Hanya membuat pangkalan lebih besar dari yang Anda butuhkan dengan tepi sedikit lebih menarik dari pijakan utama, dan kemudian menggulung tepi ke dalam dengan sendirinya
Anda harus memiliki hampir dua kali lebar ekstra yang tersedia daripada apa yang ingin Anda roll, jika tidak maka gulungan akan terbuka. Jepit ke bawah saat Anda berputar dan itu harus tetap di tempatnya. Usahakan untuk tidak mendapatkan minyak zaitun atau topping lainnya di tepiannya sebelum Anda menyelesaikannya, atau minyak itu bisa rileks saat dimasak
Letakkan baki pizza di atas meja putar (menghias kue atau "lazy susan") untuk mempermudah tugas. Ini adalah semacam gerakan terus menerus dari menggulung, melipat, dan menjepit ke bawah
Anda bisa menambahkan sedikit rasa yang kontras (ke topping utama) sebelum Anda menggulung ujungnya, seperti zaitun, ikan teri, cabai atau rempah-rempah.
BTW dalam pizza tradisional dengan oven yang benar panas, kerak (cornicione) mengembang karena tidak memiliki topping di atasnya, tetapi ini menghasilkan kerak yang hanya sedikit lebih gemuk daripada basis utama, atau hanya gelembung besar yang pecah ketika Anda pegang Itu. Dengan menggandakan adonan Anda mendapatkan kerak yang sangat besar
sumber
Pelek yang terangkat benar-benar hanya konsekuensi alami dari adonan pizza yang dilemparkan dengan benar. Saya menduga bahwa ketika pizza menjadi lebih umum, fakta sederhana ini dikaburkan dengan penemuan-penemuan seperti "stuffed-crust" dan pizza freezer yang naik dengan cepat.
Dengan anggapan Anda memiliki adonan yang dikembangkan dengan baik dan elastis, Anda bisa belajar proses melempar dasar. Jika Anda ingin kulit luar yang lebih tebal, Anda bisa mengambil lebih banyak adonan di antara jari-jari Anda ketika Anda meregangkannya secara vertikal. Ini juga memiliki efek menambahkan lebih banyak bagian tepi, membuat gaya sentrifugal lebih kuat, dan dengan demikian merentangkannya lebih cepat. Jadi hati-hati!
Seperti yang disarankan oleh @TFD, Anda juga bisa lebih berhati-hati tentang hal itu, dan mengumpulkan adonan setelahnya dengan menggulungnya. Dengan teknik ini, Anda juga bisa memasukkan kerak, yang lebih sulit dengan metode pelemparan.
sumber