Apa efek menggunakan susu pasteurisasi dalam pembuatan keju?

14

Saya baru membuat keju dan saya tidak ingin menggunakan susu mentah untuk membuat keju karena alasan kesehatan. Jadi, pilihan saya berikutnya adalah menggunakan susu pasteurisasi. Namun, karena pasteurisasi menghancurkan beberapa protein, seseorang dapat mengatakan bahwa akan ada beberapa perbedaan mengingat akan ada lebih sedikit protein untuk digumpalkan.

Saya mendengar bahwa sebagian besar pembuat keju menambahkan bahan untuk membantu pasteurisasi susu menggumpal. Apa bahan-bahan ini? Apakah itu alami?

Apa pendekatan terbaik untuk membuat keju yang baik dengan susu pasteurisasi?

cheese pasteurization Recep
sumber

Jawaban:

6

Sayangnya, toko yang biasa membeli susu pasteurisasi mengalami proses yang membunuh hampir semua yang diperlukan untuk terjadinya koagulasi, yang pada dasarnya berarti membuat keju menjadi jauh lebih sulit.

Keju yang Anda beli dari toko-toko yang terbuat dari susu pasteurisasi dibuat dari pasteurisasi panas rendah atau dengan penambahan bahan tambahan, biasanya kalsium klorida.

Saya tidak tahu di mana Anda mungkin bisa mendapatkan kalsium klorida di mana Anda tinggal tetapi Anda mungkin bisa mendapatkan susu pasteurisasi panas rendah dari toko makanan kesehatan, mungkin beberapa supermarket besar akan menyimpannya juga.

Nadi
sumber
Di banyak tempat juga menjadi lebih mudah untuk menemukan susu mentah dari produsen lokal.
kevins
1
@Pulse, sebagai pembuat keju yang sangat amatir, saya tahu Anda bisa mendapatkan bahan-bahan seperti Calcium Chloride dari toko lokal Anda yang menjual perlengkapan pembuatan keju. Jika Anda tidak bisa mendapatkannya secara lokal, coba ( cheesemaking.com/cheesemakingadditive.html ). Harap dicatat, saya tidak berafiliasi dengan pembuatan Cheesem New England, saya telah membeli produk mereka di masa lalu dan sukses dengan mereka.
Nathan Koop
1
25 kg kalsium klorida tampak baik-baik saja; Anda hanya tidak berpikir cukup besar!
Brendan Long
1
@ Pulse - Saya baru saja memperhatikan jawaban ini - sedikit terlambat diakui. Ini tidak sepenuhnya benar - setidaknya di AS. Pasteurisasi dapat merusak ASI tetapi tidak akurat untuk mengatakan bahwa "hampir semuanya" terbunuh. Sama sekali tidak sulit untuk membuat keju dengan susu yang dibeli di toko tetapi saya belum pernah menggunakan susu mentah jadi mungkin jauh lebih mudah dibandingkan. Lihat jawaban saya di bawah ini.
Sobachatina
2
Kalsium Klorida juga digunakan sebagai pendingin air dalam pembuatan bir. Sebagian besar toko pasokan minuman rumahan membawanya dalam paket yang lebih kecil dari 25 kg.
pdemarest
2

Kebanyakan pasteurisasi dilakukan pada suhu di bawah 165F dan tidak merusak protein susu cukup untuk mencegah koagulasi.

Susu yang telah dipanaskan melewati 165F akan diberi label sebagai Ultra Pasteurisasi dan kemungkinan tidak cocok untuk pembuatan keju karena terlalu banyak molekul kasein akan mengalami denaturasi dan tidak akan dapat mengikat dengan kalsium dalam susu.

Kalsium klorida sering ditambahkan sebagai jaring pengaman untuk susu yang mungkin telah dianiaya. Pasteurisasi dan homogenisasi dapat merusak struktur susu. Kalsium ekstra membuatnya lebih mungkin bahwa protein yang tidak rusak akan dapat menemukan kalsium untuk diikat dan struktur dadih akan dapat diterima.

Lagi-lagi sebagian besar susu yang dibeli di toko di AS tidak Ultra Pasteurisasi dan dadih yang cocok sering dapat dibentuk tanpa aditif tambahan. Kebanyakan resep keju rumahan memerlukan susu yang dibeli di toko dan saya pribadi tidak punya contoh susu yang dibeli di toko (atau bahkan susu bubuk) yang gagal membentuk dadih.

pasteurisasi: http://www.fcs.msue.msu.edu/ff/pdffiles/foodsafety2.pdf
Pemilihan susu dalam pembuatan keju rumahan: http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/Cheese_course/Cheese_course. htm

Sobachatina
sumber
1
Standar untuk pasteurisasi adalah 161F, untuk UHT adalah 275F. Ada jenis lain yang disebut pasteurisasi suhu rendah dan setidaknya 145F dan tidak digunakan secara industri.
Recep
2

Protein dalam susu hampir sama sekali tidak terpengaruh oleh suhu pasteurisasi, tetapi Anda dapat menggunakan suhu yang lebih rendah lebih lama jika Anda lebih suka: 30 menit pada 63 derajat Celcius atau 10 menit pada 65 derajat Celcius. Saya memanaskan susu hingga 71,7 derajat C selama 15 detik (pasteurisasi HTST) dan mengental dengan indah. Protein whey juga cukup stabil terhadap suhu, tetapi lebih sedikit daripada protein susu. Namun, selain ricotta, Anda biasanya kehilangan protein whey. Susu UHT sangat panas, jauh lebih panas: Di atas 135 derajat Celcius dan mensterilkan makanan cair. Pembuat keju Selandia Baru

Anni Watkins
sumber
1

Saya telah melihat beberapa resep yang menggunakan buttermilk yang dikultur, diaduk ke dalam susu sebagai agen untuk mengasamkan segalanya sebelum menambahkan rennet. Saya akan mengatakan ini adalah taruhan terbaik Anda.

pasteurisasi bukan sterilisasi, jadi beberapa jenis bakteri dapat bertahan, tetapi Anda memiliki lebih banyak kesempatan untuk mendapatkan infeksi dari sesuatu yang tidak diinginkan, saya yakinkan.

Tidak ada pengalaman sebenarnya. Peringatan yang adil.

OpenID-test2
sumber