Bagaimana Anda mengurangi saus krim?

Istri saya membuat saus berbasis krim tadi malam dan resep mengatakan untuk "mengurangi" itu. Saus krim terdiri dari beberapa anggur putih, beberapa cangkir krim kental dan kaldu ayam (istri saya menggantikan air untuk kaldu)

Saya mencari cara mengurangi saus, dan pada dasarnya dikatakan untuk memanaskannya sampai sebagian besar cairan menguap dan saus semakin tebal. Masuk akal, tetapi situs web saya berada di mengatakan bahwa cairan harus didihkan dengan api kecil sambil mengurangi. Saya melakukan ini tetapi butuh waktu lama dan masih sangat tipis (~ 30 menit). Saya menghidupkan panas yang tinggi dan mempercepat, tetapi saya bertanya-tanya apa cara yang tepat untuk melakukannya.

Bukankah seharusnya dia menambahkan air? Apakah ada hal lain yang kami lewatkan? Atau apakah perlu waktu lama untuk mengurangi saus krim?

sauce cream reduction Ovi Tisler
sumber

Ini adalah komentar karena ini bukan jawaban untuk pertanyaan yang Anda ajukan. Jika kaldu memang untuk penebalan (saya kira begitu) maka Anda juga bisa menggunakan sedikit tepung. Saya tahu ini terdengar aneh pada kepalan tangan, tetapi jika Anda menambahkannya lebih awal, ini akan membantu hal-hal menebal dan Anda tidak akan merasakan atau merasakan sedikit pun. Anda hanya membutuhkan satu sendok makan atau lebih. Sorak-sorai untuk istri Anda atas upaya baik cara. Saya harap dia tidak merasa seperti dia melakukan sesuatu yang mengerikan. Saya mengajar pacar saya untuk memasak, dan dia merasa tidak enak ketika segalanya tidak berjalan sesuai rencana. Saya terus mengingatkannya bahwa satu-satunya cara untuk belajar adalah membuat kesalahan!

Colin K

Jawaban:

Jawaban sederhananya adalah: Anda mengurangi saus krim dengan cara yang sama Anda mengurangi saus lainnya, dengan mendidihkannya hingga sejumlah cairan hilang, seperti instruksi di bawah ini. Anda harus berhati-hati mengenai suhu, karena susu (atau krim) dapat terbakar pada suhu tinggi, dan kemudian saus Anda hancur. Anda harus menyimpannya pada suhu rendah atau paling tidak api sedang.

Saus krim biasanya cenderung menebal sangat cepat, sehingga waktu memasak yang lama hampir pasti karena menyiramnya. Saya pikir air tidak diperlukan sama sekali; kaldu ayam mungkin untuk penyedap, dan meskipun "kaldu" adalah istilah yang agak kabur, orang biasanya berharap kaldu mengandung setidaknya sejumlah gelatin, yang akan menyebabkan saus mengental secara substansial ketika dingin jika Anda menguranginya. banyak. Air tidak, jadi Anda tidak menambahkan rasa dan menipiskan saus.

Pada dasarnya, Anda (atau istri Anda) menambahkan air tanpa tujuan lain selain mencoba menguapkannya nanti. Air umumnya tidak mengandung saus krim. Jika Anda tidak memiliki kaldu ayam atau tidak dapat menggunakannya, saya akan mengganti lebih banyak anggur atau meninggalkannya sepenuhnya. Biasanya satu-satunya waktu Anda mengganti air dengan kaldu adalah jika itu benar-benar menjadi dasar saus Anda.

Aaronut
sumber

hahaha, itulah yang saya katakan kepadanya tentang air setelah saya mengetahui apa yang dimaksud "mengurangi". Tidak dapat menyalahkannya, saya mungkin akan melakukan hal yang sama ...

Ovi Tisler

@OTisler: Memang, ini adalah kesalahan mudah bagi banyak orang; substitusi harus mempertimbangkan konteks, sering kali penting untuk memahami mengapa resep memerlukan bahan tertentu sebelum Anda dapat menentukan apakah pengganti itu sesuai (atau bahkan perlu).

Aaronut

+1: Saya tidak ingat di mana saya membacanya, tetapi di beberapa buku masak dahulu kala, koki menyatakan dengan tegas bahwa Anda tidak boleh menyia-nyiakan kesempatan untuk menambahkan rasa, dan karena itu air selalu merupakan ide yang buruk.

Satanicpuppy

Selain efek gelatin dalam stok, juga akan ada kandungan natrium yang lebih tinggi; yang akan memungkinkan mendidih berlangsung pada suhu yang lebih tinggi tanpa membakar karena garam meningkatkan titik didih relatif. Mendidih pada suhu yang lebih tinggi akan mengurangi waktu Anda untuk mengurangi.

mfg

@ mfg: Pertama-tama, stok umumnya tidak asin (walaupun kaldu lebih mungkin). Lebih penting lagi, sementara garam (bukan natrium) memang meningkatkan titik didih, efek praktisnya akan benar-benar diabaikan dalam kasus ini. Itu kira-kira 1 ° C untuk 100 g garam untuk ukuran pot yang khas. Itu lebih dari setengah cangkir garam untuk perbedaan suhu yang Anda bahkan tidak akan menyadarinya, dan tidak ada kaldu yang asin. Terakhir tapi bukan yang terpenting, bukan suhu keseluruhan saus yang penting tanpa membakar, melainkan suhu kontak di bagian bawah wajan, yang jauh lebih panas.

Aaronut

Wajan Anda tidak terlalu panas ketika Anda menuangkan krim, dan kemudian Anda menjaga suhu rendah sesuai instruksi mendidih rendah; itu sebabnya butuh selamanya.

Didihkan dengan api besar terlebih dahulu, kemudian turunkan, dan akan berkurang dalam waktu kurang dari sepuluh menit.

patrick
sumber

Ini tentu saja merupakan alasan yang mungkin, meskipun pertanyaannya tidak menyatakan bagaimana atau seberapa cepat itu dibawa ke suhu mendidih. Secara umum, didihkan berarti pemanasan dengan cepat dan kemudian menurunkan suhu; itu berlaku untuk resep apa pun, bukan hanya saus atau pengurangan krim.

Aaronut

-2

Tidak masuk akal untuk menambahkan air ke krim jika tujuan Anda untuk mengambil air dari krim, itu sebabnya butuh begitu lama.

pengguna15204
sumber