Berapa suhu ideal untuk mendinginkan cokelat leleh di dalam freezer?

1

Saya memiliki cokelat pekat yang sekarang dalam kondisi cair. Saya memiliki cetakan coklat yang saya gunakan dan saya mengisi cetakan ini dengan cokelat. Sekarang saya perlu mengatur cetakan yang diisi cokelat ini dalam freezer sehingga cokelat dapat mengeras dan setelah pemadatan, saya harus dapat menghilangkan cokelat tanpa banyak usaha dengan proses de-moulding sehingga menjadi cokelat padat yang dapat dikonsumsi. Jadi pertanyaan saya adalah:

  1. Berapa suhu freezer agar cokelat mengeras dalam cetakan?

  2. Berapa lama saya harus meninggalkan cetakan di freezer, sebelum saya menghapusnya?

  3. Setelah mengeluarkan cetakan dari freezer (dengan cokelat padat di dalamnya), apakah saya perlu meletakkannya di freezer lain pada suhu lain sehingga cokelat dapat mengeras lebih banyak yaitu pada suhu lebih tinggi dari suhu beku tetapi lebih rendah dari suhu kamar ?

  4. Setelah de-moulding cokelat, kapan saya harus membungkusnya dan untuk berapa lama, sebelum saya bisa mengkonsumsinya?

Saya berharap suhu dan waktu yang disarankan akan membantu menghindari masalah seperti lemak mekar, gula mekar dan leleh.

Terima kasih.

chocolate Devner
sumber

Jawaban:

2

Jangan gunakan freezer, itu terlalu keras pada cokelat dan hampir pasti akan memberikan kondensasi yang mengerikan, dan mungkin tidak enak, jika ada makanan lain yang disimpan dalam freezer.

Jika Anda memiliki cara untuk membuat "kotak" yang dikontrol suhu, Anda harus mendinginkannya pada 20 derajat Celcius. Jika tidak, simpan di ruangan yang mendekati 20 C seperti yang Anda dapatkan, dan di sisi kering - sebagian besar kamar normal akan melakukannya, kecuali jika Anda tinggal di iklim tropis atau khatulistiwa tanpa AC, Anda tidak akan dapatkan kilau paling sempurna jika ruangan Anda lebih dingin atau lebih hangat dari itu.

"Berapa lama" tidak dapat dijawab, Anda hanya harus menunggu sampai itu benar-benar solid, yang akan tergantung pada ketebalan bentuk Anda. Jalan semalaman sebelum mencoba yang pertama.

Juga lihat diagram dengan suhu terbaik, yang sedikit lebih rumit karena menganggap cokelat dituangkan di atas inti padat, dalam jawaban lama saya ini .

rumtscho
sumber
Terima kasih banyak atas tanggapan Anda. Saya memiliki kotak Stainless steel yang dikontrol suhu dengan kabel tembaga yang bertanggung jawab untuk pendinginan. Maaf atas kebingungan yang mungkin disebabkan ini. Saya dapat mengatur suhu apa pun yang Anda inginkan. Ketika Anda merekomendasikan 20C, saya akan menggunakannya. Datang dengan ketebalan palang, mereka dari ketebalan: 7,5 mm ATAU 0,75 cm ATAU 0,29 inci. Akan sangat bagus jika Anda bisa memberi saya gambaran berapa lama meninggalkannya di 20C semalam. Apakah 8 jam sudah cukup atau haruskah saya pergi lebih lama? Saya mencoba suhu seperti 10C, 0C dan bahkan -8C tetapi gagal :(
Devner
1
Apa maksudmu, "gagal"? Cokelat akan menjadi keras pada suhu ini, terutama +10, mungkin dengan permukaan yang jelek. Gejala apa yang Anda miliki? Saya tidak punya saran waktu yang tepat, cukup buat contoh batch dan mulailah mencoba memecah sepotong setelah periode waktu yang terukur untuk melihat kapan sudah siap. Anda mungkin bahkan tidak membutuhkannya dalam semalam jika hanya 0,75 cm.
rumtscho
Yang saya maksud dengan "gagal" adalah bahwa, setelah balok-balok itu dibentuk, kita dapat melihat bentuk oval putih di bagian tengah balok yang menutupi sekitar 50% cokelat dalam arah naik dan turun. Bar-barnya mudah dibentuk tetapi tambalan-tambalan ini membuat bar-bar itu terlihat "tua". Saya telah mencoba bereksperimen dengan pendinginan untuk jangka waktu 15 menit, 30 menit, 45 menit, 60 menit, 90 menit, 120 menit, dan pada suhu yang berbeda seperti -8C, 0C, 5C, 8C, 12C, tetapi mereka semua meninggalkan beberapa semacam tambalan di tengah batang cokelat. Saya tidak tahu berapa banyak waktu yang harus saya tinggalkan untuk pendinginan :(
Devner
1
Tidak masalah berapa lama Anda meninggalkan mereka, kecuali jika Anda mengeluarkannya terlalu awal sehingga mereka masih lunak dan terkulai di tangan Anda. Bercak putih disebabkan baik karena Anda menggunakan suhu yang terlalu rendah untuk pendinginan, atau karena Anda memanaskan cokelat terlalu banyak sehingga tidak cocok, atau keduanya. Coba gunakan suhu yang tepat untuk kedua proses dan Anda harus mendapatkan cokelat mengkilap.
rumtscho
Ya, saya selalu menggunakan suhu di bawah 14C untuk mendinginkan cokelat dan maksimal, saya menaruhnya di freezer selama 30 menit hingga 2 jam. Dan segera setelah mengeluarkannya dari freezer, saya de-molded mereka dan mereka mudah de-molded. Tapi bercak putih itu muncul di sana. Jadi, apakah Anda masih menyarankan saya untuk menggunakan suhu 20C, atau apakah Anda ingin saya mencoba yang lain?
Devner