Apa cara yang tepat untuk menggunakan tepung jagung untuk mengentalkan saus?

13

Bagaimana Anda mencampur bubur tepung jagung dan bagaimana Anda menggunakannya?

  • Apakah Anda menambahkan tepung jagung ke air, atau apakah Anda menambahkan air ke tepung jagung?
  • Umumnya berapa proporsi yang Anda butuhkan, berapa rasio air terhadap tepung jagung?
  • Apakah Anda perlu menggunakan lebih banyak bubur untuk mengentalkan lebih banyak cairan; jika demikian, berapakah jumlah per volume?
sauce thickening cornstarch milesmeow
sumber
6
Satu kata nasihat: apa pun yang Anda lakukan, setelah Anda menambahkan bubur, jangan memasak terlalu lama atau terlalu panas (jangan sampai mendidih). Dengan panas yang cukup, pati akan pecah dan saus kemungkinan akan menjadi berair lagi, kecuali kali ini akan berair dengan tambahan rasa tepung jagung!
stephennmcdonald
8
Pengalaman panjang saya menggunakan tepung jagung (atau tepung jagung seperti yang kita katakan di Inggris) bertentangan dengan apa yang dikatakan stephennmcdonald. Anda harus merebus cairan (saus / custard / fondue) untuk mendapatkan pati untuk mencapai kekuatan penebalan penuh, dan setelah itu, terus mendidih tentu tidak akan membuatnya lebih berair. stephennmcdonald pasti secara tidak sengaja menggumpal sesuatu (bukan pati, yang tidak mengental).
PaulS
2
Setuju dengan Paul S - Anda HARUS mendidihkan agar pati mengental.
PoloHoleSet

Jawaban:

7

Saat membuat bubur, aduk tepung jagung ke dalam air dingin hingga memiliki konsistensi krim. Ini dapat disisihkan sampai dibutuhkan, tetapi pastikan untuk mengaduknya sebentar sebelum Anda menuangkannya ke dalam saus untuk mendistribusikan kembali butiran tepung di dalam air. Anda harus menuangkannya ke dalam saus menjelang akhir persiapannya.

Menurut McGee, Anda harus menggunakan kurang lebih 2/3 pati dari tepung. Jika Anda tidak menggunakan resep, tambahkan bubur sedikit demi sedikit sampai setebal yang Anda suka. Ingat juga bahwa saus akan menebal sedikit saat dingin, jadi harus sedikit lebih tipis di atas kompor daripada yang ingin Anda sajikan.

Michael Baker
sumber
Berapa volume yang Anda gunakan per servis? Saya menggunakan 0,25 hingga 0,5 sendok teh per sajian, dengan sekitar empat kali lipat dalam air DINGIN untuk membuat bubur
TFD
Jujur saya tidak pernah mengukurnya :)
Michael Baker
7

Anda bisa menambahkan tepung jagung ke cairan dingin apa pun , seperti jus jeruk atau susu. Saat sudah tercampur dengan baik, Anda bisa menambahkannya ke cairan hangat (panas) yang ingin Anda kentalkan.

BaffledCook
sumber
4

Saya biasanya memulai dari yang kecil, dengan mungkin satu sendok teh tepung dan satu sendok makan air. Saya kira itu kira-kira 2/1 air untuk pati berdasarkan volume.

Anda memang membutuhkan lebih banyak bubur tepung untuk lebih banyak cairan, tetapi saya menganjurkan untuk berhati-hati dan mulai dengan "dosis" tunggal dan kemudian melihat apakah itu cukup.

bikeboy389
sumber
2
Itu akan menjadi rasio 1 banding 3
TFD
Cukup adil. Saya tidak pernah bisa menjaga konversi tetap lurus.
bikeboy389
4

Saat membuat bubur, saya merasa lebih mudah untuk menghindari benjolan dengan menambahkan sedikit cairan ke pati sedikit demi sedikit. Kemudian untuk menggunakannya, tambahkan sedikit bubur sedikit demi sedikit ke saus Anda dan membawanya hingga menjadi simmer. Kemudian tambahkan lebih banyak bubur seperlunya untuk mencapai ketebalan yang diinginkan.

Gagasan lain jika Anda tidak peduli dengan lemak yang ditambahkan adalah membuat roux dengan tepung jagung. Karena roux dimasak, Anda menghindari rasa tepung mentah. Untuk roux, saya tidak pernah memiliki masalah benjolan menambahkan pati langsung ke mentega cair.

JGurtz
sumber
Saya tidak pernah mengalami benjolan tepung jagung. Jika Anda membiarkan bubur berdiri terlalu lama, pati akan mengendap menjadi lapisan padat, tetapi sedikit mengaduk akan membuat Anda kembali ke bubur yang indah. Cornstarch benar-benar aneh seperti ini.
Marti
Saya senang Anda menyebutkan masalah penyelesaian karena saya selalu menemukan kualitas yang mengganggu. Sepertinya saya terlibat dan itu "satu hal lagi" yang perlu dikhawatirkan di tengah menyiapkan makanan. Itu sebabnya saya menyebutkan ide roux.
JGurtz
0

Pati jagung (UK = tepung jagung) 'meledak' seperti popcorn ketika dipanaskan, tetapi dalam skala miniatur - inilah yang membuatnya menebal ( Starat gelatinisasi ). Ini terjadi tepat di bawah titik didih air (seperti yang diposting PoloHoleSet).

Jika Anda menambahkan bubur conrnstarch ke dalam cairan yang terlalu panas, butiran luar 'meletus' dan membentuk lapisan lengket yang tebal di sekeliling sisanya, yang merupakan salah satu alasan mengapa Anda mendapatkan gumpalan. Biarkan cairan mendingin sedikit sebelum Anda menambahkan tepung jagung, aduk terus, panaskan kembali dengan lembut, jangan sampai mendidih dengan keras.

EvilStepMom
sumber
0

Simpan kembali selai kecil (6-8 ons) atau nikmati toples. Tambahkan air dan tepung jagung Anda, kencangkan tutupnya dan kocok kuat-kuat, voila! Bubur bebas benjolan sempurna yang siap untuk dituang atau dituangkan ke dalam saus Anda

user64700
sumber
-6

kebanyakan pati akan terpisah dari air jika Anda membiarkannya. inilah mengapa roux digunakan; itu mengubah gravitasi tepung dan mencegahnya dari tenggelam ke bagian bawah cairan di mana ia membakar

pengguna51784
sumber
Kecuali Anda merekomendasikan untuk membuat roux dari tepung jagung, yang sama sekali tidak perlu, IMO, ini tidak benar-benar menanggapi pertanyaan yang diajukan.
PoloHoleSet