Bagaimana saya harus berurusan dengan darah yang dikeluarkan saat mencairkan daging di lemari es?

16

Sabtu aku menarik sebungkus daging rusa dari freezer untuk dicairkan dan berharap bisa membuat stroganoff malam ini. Namun, pagi ini saya memperhatikan bahwa paket (dalam mangkuk) benar-benar mengeluarkan banyak darah. Saya punya beberapa pertanyaan di sini:

  1. Belum di atas 40 ° F (4,4 ° C) banyak, tetapi apakah saya akan mengalami masalah kelembaban atau konsistensi ? Jika demikian, dapatkah saya melakukan sesuatu di stroganoff untuk menyeimbangkan ini?

  2. Juga, dengan anggapan dagingnya aman, dan masih layak untuk dimasak, haruskah saya mencoba memanfaatkan darah dalam membangun saus; jika demikian bagaimana? (Saya kemungkinan akan menyiapkan saus menggunakan [tetesan / darah (?)], Satu pon jamur, dan krim / krim asam.)

food-safety storage-method meat freezing venison mfg
sumber
Hanya untuk menunjukkan ini tetapi mioglobin adalah bagian dari darah seperti halnya heamoglobin. Darah adalah kumpulan protein dan cairan, jadi masih darah
4
@aw mioglobin terkandung dalam darah dan otot. Makanan hewan terkuras darah selama pemotongan, jadi cairan ini bukan benar-benar darah, meskipun mengandung beberapa "bahan" darah.
rumtscho
Anda dapat menemukan mioglobin dalam darah hanya jika ada cedera. Biasanya Anda menemukannya di jaringan otot, bukan di darah.
roetnig

Jawaban:

20

Pertama-tama, jus merah, atau gelap, dari daging merah, pada kenyataannya, bukanlah darah, yang merupakan kesalahpahaman umum. Sebagian besar darah dikeringkan dari daging merah ketika disembelih. Ini lebih merupakan protein ( mioglobin ) dan banyak air.

Ini adalah tingkat hewan (atau kurang) mioglobin, yang menentukan apakah itu daging 'putih' atau putih.

Adapun keamanannya setelah dibekukan, ini dibahas lebih lanjut di sini .

Daging sapi yang disimpan dalam lemari es selama lebih dari 5 hari akan mulai berubah warna menjadi coklat karena perubahan kimia pada mioglobin. Ini tidak selalu berarti sudah buruk, meskipun dengan penyimpanan yang tidak beku ini, mungkin saja terjadi. Lebih baik menggunakan hidung untuk memastikan, bukan mata Anda

Karena daging rusa Anda dibekukan, bukan hanya didinginkan, seperti yang disebutkan di atas, saya akan mengatakan Anda lebih aman melakukan tes hidung, seperti yang disarankan di atas.

John
sumber
8
Sampai akhir 70-an itu umum untuk membeli daging Anda "digantung dengan baik", jadi selain proses pemasakan sebagian besar air / cairan sudah akan hilang. Saat ini orang berpikir "semakin segar semakin baik" dan tukang daging suka menjual daging sementara beratnya masih belum hilang, sehingga ia akan mendapatkan lebih banyak uang. Jadi ketika datang ke resep Anda: Anda akan baik-baik saja jika Anda menyiapkan daging Anda tanpa semua jus yang keluar darinya, karena memang itulah artinya.
RBloeth
Terima kasih banyak sudah membereskannya. Apakah ada penggunaan kuliner untuk mioglobin yang dilepaskan; atau lebih baik dibuang?
mfg
2
@ mfg Saya tidak yakin dengan resep apa pun, tetapi ketika Anda memikirkannya 'jus daging' (meskipun dimasak saat saya menggunakannya) adalah dasar bagi kebanyakan gravies nyata (yaitu yang tidak didasarkan pada tepung jagung berbumbu yang dihidrasi yang dibeli dalam sebuah kotak)
johnc
1
@ Agenfeind, saya tidak memiliki argumen dengan daging baik-baik saja jika dikeringkan sepenuhnya, tetapi saya akan membawa Anda pada frasa 'seharusnya'. Di samping filosofi vegetarian, saya akan berpikir secara historis daging 'basah' akan jauh lebih umum daripada daging yang digantung dengan baik. Pada catatan pribadi, saya benci kalau daging dikeringkan dengan memasak atau persiapan.
johnc
1
@ Jooh Saya harus sepenuhnya setuju dengan apa yang Anda katakan tentang daging kering, tapi saya akan mengatakan bahwa "digantung dengan baik" tidak akan menghasilkan daging kering, tetapi hanya pada kenyataan bahwa saat memanggang atau memotong tidak akan ada banyak jus yang mengambang daging. Selain itu saya berasumsi bahwa sebagian besar resep Prancis klasik dari abad ke-18 dan ke-19 akan menganggap bahwa semua daging Anda akan "digantung dengan baik" dan bahwa daging basah sebagian besar muncul sejak tahun 1970-an atau lebih ...
RBloeth