Cooks Illustrated juga resep asin

Malam sebelumnya saya membuat "Saus Daging dan Mie ala Bejing" dari Cooks Illustrated edisi terbaru (Mei-Juni 2018). Biasanya resep mereka keluar dengan cukup baik, bahkan jika mereka sering sedikit terlibat.

Saya telah melakukan makanan gaya Asia sebelumnya, tetapi itu bukan sesuatu yang saya lakukan banyak. Ini adalah resep dasar di mana Anda mencokelatkan daging babi giling, menambahkan beberapa daun bawang, bawang putih dan jamur (ditumbuk dalam food processor) ke dalam campuran dan setelah kecoklatan tambahkan saus:

• 5 Tbsp pasta miso merah
• 5 sdm kecap asin
• 3 saus hoisin Tbsp
• 1 molase Tbsp
• 1/2 gelas air

Saya belum pernah memasak dengan miso sebelumnya, tetapi yang lainnya akrab. Sayangnya saus yang dihasilkan, terutama ketika dimasak sedikit karena resep panggilan hanya untuk banyak asin. Bukan sampai tidak termakan tetapi masih terlalu banyak.

Ingin tahu apakah ada yang berpikir tentang apa yang harus dilakukan dengan campuran saus ini untuk mengurangi atau melarutkan rasa asin tanpa kehilangan umami yang disediakan bahan saus?

Hal pertama yang menarik perhatian saya adalah kecap. Namun, saya pikir penyebab sesungguhnya di sini adalah miso.

Dari Wikipedia :

Biasanya, miso asin, tetapi rasa dan aromanya tergantung pada berbagai faktor dalam bahan dan proses fermentasi. Berbagai varietas miso telah digambarkan sebagai asin, manis, bersahaja, buah, dan gurih.

Tentang red miso, dari artikel yang sama:

Akamiso (赤 味噌) atau red miso berusia, kadang-kadang lebih dari satu tahun. Oleh karena itu, karena reaksi Maillard, warna berubah secara bertahap dari putih menjadi merah atau hitam, sehingga memberinya nama miso merah. Karakteristik rasa adalah rasa asin dan astringency dengan umami. Ini sering merupakan miso yang jauh lebih kuat. Faktor dalam warna adalah formula kedelai dan jumlah yang digunakan. Umumnya, kedelai yang dikukus lebih berwarna dalam daripada kedelai yang direbus.

(Penekanan milikku.)

Bahan dasar untuk miso dapat sangat bervariasi. Juga dari artikel Wikipedia:

Bahan-bahan yang digunakan untuk memproduksi miso dapat termasuk campuran kedelai, gandum, beras, gandum, millet, gandum hitam, gandum, biji rami, dan cycad. Akhir-akhir ini, produsen di negara lain juga mulai menjual miso yang terbuat dari buncis, jagung, kacang azuki, amaranth, dan quinoa. Waktu fermentasi berkisar dari sedikitnya lima hari hingga beberapa tahun. Berbagai macam miso Jepang sulit untuk diklasifikasikan, tetapi umumnya dilakukan berdasarkan jenis biji-bijian, warna, rasa, dan latar belakang.

• mugi (麦): barley
• tsubu (粒): gandum utuh / gandum
• genmai (玄 米): beras merah
• moromi (醪): chunky, sehat (kōji tidak diblender)
• nanban (南蛮): dicampur dengan cabai panas untuk saus celup
• taima (大麻): biji rami
• sobamugi (蕎麦): soba
• hadakamugi (裸 麦): Highland barley
• nari (蘇 鉄): dibuat dari bubur cycad, diet kuil Buddha
• gokoku (五穀): "lima butir": kedelai, gandum, jelai, proso millet, dan milltail buntut

Saya akan mencoba varietas yang berbeda atau campuran lebih dari satu. Contoh dari artikel Wikipedia:

Miso Chougou (調 合) atau 'Awase' (合 わ せ), atau "miso campuran" hadir dalam banyak jenis, karena merupakan campuran atau campuran dari varietas miso lainnya. Ini dapat meningkatkan titik lemah dari masing-masing jenis miso. Misalnya, mame miso sangat asin, tetapi ketika dikombinasikan dengan kome miso produk jadi memiliki rasa yang ringan.

Lakukan sedikit riset dan temukan satu atau lebih varietas miso yang sesuai dengan selera Anda.

Nutrisi natrium (mg)
(Saya baru saja menggunakan hit pertama di Google)

miso   3700 
soy    4395   
hoisin  258 
mmolasses 7
total  8876

Jika Anda menggunakan pedoman nutrisi AS yang dekat dengan tunjangan harian jika melayani 4.

Jatuhkan kedelai dan biarkan orang menambahkan kedelai secukupnya. Bahkan kecap rendah natrium masih mengandung natrium cukup tinggi.

Cari miso garam rendah seperti yang disarankan dalam jawaban lain.

Miso juga dapat datang pra-dicampur dengan konsentrat dashi (misalnya merek HonDashi). Pastikan Anda tidak menggunakan jenis ini.

Anda bisa mencoba mengganti koikuchi dengan saus kedelai. (Kuah Kedelai Jepang kurang asin lebih kaya [Peringatan: sedikit manis]) Saya akan mengatakan itu dan atau tambahkan lebih banyak air tetapi itu akan mengurangi rasanya.

Salah satu pilihan yang seharusnya tidak merusak rasa / umami adalah dengan memasukkan setengah kentang ke dalam dan membiarkannya sedikit panas. Kentang secara alami menyerap garam dan saat Anda mengeluarkan kentang, garam akan ikut bersamanya.