Merendam daging sapi dalam air

Saya sudah mulai memasak makanan Asia sekitar setahun yang lalu, dan di banyak resep daging sapi Korea dan Cina, saya melihat instruksi untuk merendam daging sapi dalam air. Hanya air biasa, bukan air asin atau apa pun. Dan setiap resep tampaknya memiliki waktu yang berbeda - mulai dari 5 menit hingga beberapa jam.

Saya menanyakan hal ini dan diberi berbagai alasan untuk langkah ini, termasuk "untuk mengeluarkan darah (karena itu tidak diinginkan", "Untuk menghilangkan darah, karena memberi daging rasa yang tidak enak" atau "Untuk melunakkan daging sapi".

Aku bertanya-tanya:

1. Apakah merendam daging dalam air benar-benar menghilangkan banyak darah?
2. Seberapa banyak komponen rasa adalah darah dan mengapa itu memberikan rasa yang tidak enak (terutama karena saya belum pernah merendam daging sapi sebelumnya dan saya suka rasanya dengan baik)?
3. Apa aksi air bebas zat terlarut pada sepotong daging sapi yang dicelupkan ke dalamnya? Bisakah itu benar-benar melunakkannya, atau adakah osmosis yang terjadi atau tindakan fisik / kimiawi lainnya?

Kecuali jika Anda mendapatkan daging sapi langsung dari peternakan atau truk tukang daging, sebagian besar darah akan lama mengosongkan otot. Ketika otot memasuki rigor mortis dan ini (ini berlaku untuk Amerika dan Eropa, tradisi dan teknik berbeda di beberapa bagian Asia dan Afrika) digantung selama tujuh hingga sepuluh hari yang ditentukan, ia kehilangan hampir semua darah kapilernya.

Daging sapi yang sudah tua (tidak seperti biasanya) memiliki efek ini bahkan lebih, jika Anda membeli filet supermarket dengan "pembalut" di bagian bawah, kelembaban yang Anda lihat ada jus, air dan beberapa protein, dari sel yang runtuh, bukan darah. Hal yang sama berlaku untuk setiap daging sapi yang tidak dimasak dengan konsistensi kulit sepatu, "jus" kemerahan adalah intra-seluler dan bukan dari pembuluh darah.

Sejauh rasa pergi, merendam daging Anda untuk periode waktu di bawah ini, katakanlah, dua hari, memiliki efek yang sangat kecil. Itu secara tradisional dilakukan untuk menerapkan beberapa kekuatan osmotik pada potongan untuk melarutkan dan menghilangkan garam yang tersisa dari proses pengeringan (ini sebelum pendinginan tersedia secara luas, masih dilakukan di banyak negara di luar Eropa dan Amerika), tetapi tidak biasanya diperlukan untuk daging yang Anda dapatkan di lorong daging atau dari tukang daging setempat.

Sejauh pelelangan berlangsung, tidak. Pelunakkan enzimatik (itu adalah hal-hal yang terjadi ketika Anda menua daging sapi) berlangsung, tentu saja, tetapi Anda tidak akan dapat memberi tahu banyak perbedaan antara waktu Anda membeli otot dan waktu Anda mengkonsumsinya. Air itu sendiri tidak lunak. Menit ke jam tidak melakukan apa pun.

Di barat, daging sapi tidak sesegar di asia. Daging di pasar swalayan di barat kemungkinan besar telah digantung dan kehabisan darah selama beberapa hari. (Karenanya, tidak perlu mencuci darah)

Di asia, setidaknya bagian tempat saya tinggal, daging yang saya beli pada jam 6 pagi berasal dari sapi yang dipotong pada jam 4.

Bahkan, ada hidangan di sini yang membutuhkan daging pre-rigor mortis (secara lokal kami hanya mengatakan untuk mendapatkan daging pagi, yang berarti sesegar mungkin). Saya sudah mencoba membuat hidangan ini dengan daging pas di sebelah barat dan tidak pernah mendapatkan rasa atau tekstur yang tepat. (Saya sudah berhasil membuatnya di Asia sebelumnya)

Sebaliknya, daging pre-rigor di sini tidak cocok untuk steak. Ini memiliki bau daging sapi / mata sapi yang berbeda untuk itu, sangat baik untuk dikonsumsi sebagai steak. Rumah steak barat (yang asli dan mahal) di sini biasanya mendapatkan daging sapi mereka diimpor dari Aussie atau NZ.

Saya selalu diberitahu itu untuk membuat kaldu daging sapi terasa lebih bersih. Saya telah melewatkan langkah pada satu atau dua kali dan hanya membuang buih dari cairan, tetapi saya menemukan bahwa merendam daging sebelumnya menghasilkan kaldu yang lebih jelas dan lebih enak rasanya. Jadi ketika saya membuat sup lobak Korea dengan basis kaldu sapi, saya selalu merendam daging terlebih dahulu. Lobaknya benar-benar ringan dan rasanya enak sehingga merendam daging membuat kaldu terasa kurang "mengganggu", menurut saya. Atau bisa jadi itu cara nenek saya selalu membuat sup lobaknya jadi saya ikuti saja. Dia luar biasa.

Saya merendam ayam, kalkun atau daging sapi dan babi saya pikir perlu empuk dalam apa pun yang tersedia, termasuk air. Ini melunakkan UNBELIEVABLY!