Saran keju untuk menggantikan Velveeta yang meleleh

Saya telah diberi kehormatan membuat makanan pembuka untuk makan malam Natal keluarga. Salah satu resep tradisional panggilan untuk Velveeta meleleh, untuk pergi ke atas "pate" sosis dimasak di atas sepotong kecil roti gandum. Untuk tidak melukai perasaan apa pun, saya akan membuatnya dengan Velveeta tradisional, tetapi untuk yang lain saya ingin mengganti Velveeta dengan keju lainnya. Saya berasumsi saya harus membuat saus bechamel yang kental. Saya butuh bantuan dengan keju apa, atau hingga 3 keju, saya harus mencairkannya. Setiap saran akan dipertimbangkan.

FWIW sosis biasanya cukup ringan, tidak lebih spicier daripada roti gandum.

Jika Anda menginginkan kehalusan keju olahan yang meleleh, tetapi bukan masalah ekstra untuk membuatnya sendiri, Anda dapat menggunakan keju olahan dengan rasa lain seperti Swiss, cheddar tajam, cheddar ekstra tajam, dan jack lada. (Hanya untuk beberapa nama.)

Pilihan lain adalah keju proses kalengan atau gula dalam berbagai rasa.

Terakhir, dan mungkin yang akan saya gunakan, adalah varietas yang berbeda dari keju yang sangat muda dan lunak. Mereka cenderung meleleh dengan baik dan jika cukup muda, tidak membutuhkan bahan tambahan.

Sebagai contoh, saya membuat mac dan keju dengan Gouda yang sangat muda. Secara harfiah hanya makaroni dan keju. Keju adalah untuk mati karena krim. Pada kesempatan yang jarang saya dapatkan dengan keju yang sedikit lebih matang, satu sendok makan krim dibutuhkan untuk mencapai titik yang halus dan lembut itu.

Jawaban ideal di sini adalah menggunakan Sodium Citrate untuk membuat keju pilihan Anda larut dalam air. Ini artikel modernis Cuisine adalah apa yang Anda inginkan.

Jika Anda melihat bahan-bahan di Velveeta atau sebagian besar irisan keju Amerika Anda akan melihat bahwa mereka menggunakan Sodium Citrate untuk mengemulsi keju dan air. Sebagian besar teknik lain di sini, termasuk konsep bechamel Anda, akan menumpulkan rasa keju, dan dalam banyak kasus gagal mendekati tekstur Velveeta. Kedengarannya seperti pendekatan Serious Eats yang disebutkan dalam jawaban lain akan mencapai sesuatu yang serupa, tetapi tidak jelas bagi saya mengapa penulis secara eksplisit menghindari penggunaan Sodium Citrate.

Bagaimanapun, teknik yang saya sarankan akan memungkinkan Anda untuk mendapatkan konsistensi dan stabilitas yang tepat dari Velveeta dengan upaya seminimal mungkin dan tanpa menutupi rasa keju dasar Anda sama sekali. Anda bisa mendapatkan Sodium Citrate dari banyak pemasok di Amazon atau di mana pun secara online.

Anda mungkin dapat memodifikasi keju apa pun untuk meleleh seperti velveeta.

Sodium sitrat akan menjadi metode masuk saya. Ini sebenarnya adalah salah satu hal utama yang memberi Velveeta teksturnya yang halus dan diproses, tetapi Anda dapat membelinya sendiri dan menambahkannya ke keju pilihan Anda. (Alternatif yang baik adalah susu gelatin plus (diuapkan); lihat jawaban rumtcho untuk uraian tentang itu. Ini tidak cukup dekat dengan tekstur keju olahan, tetapi harus cukup baik untuk keperluan Anda.)

Proses dasarnya adalah memanaskan sedikit cairan (air, susu, kaldu, bir, apa pun yang Anda suka) dengan natrium sitrat dalam panci untuk melarutkannya, lalu perlahan-lahan mencampur keju parut, membiarkannya meleleh, sampai semuanya tercampur. Idealnya, Anda menggunakan blender imersi untuk membuatnya benar - benar mulus, tetapi saya pikir mengaduk cukup akan cukup. Untuk saus yang lebih encer, Anda bisa menggunakan lebih banyak cairan. Saya juga melihat berbagai rasio keju terhadap natrium sitrat, di mana saja dari 25: 1 hingga 90: 1.

Berikut ini contoh resep generik untuk keju saja. Saya telah melihat hal semacam ini yang digunakan secara umum untuk saus, misalnya resep Seri Mac dan Keju "Serius" Makanan Serius ini atau resep keju nacho ini , tetapi harus juga berfungsi sebagai pengganti keju olahan yang meleleh.

Contoh resep itu mengatakan untuk segera digunakan; itu akan seperti keju olahan yang meleleh pada saat itu. Jika Anda membiarkannya dingin, saya cukup yakin itu akan mengeras menjadi sesuatu seperti Velveeta.

Perhatikan bahwa jika Anda ingin benar-benar tebal, Anda mungkin bisa menggunakan sedikit cairan, selama itu cukup untuk menutupi bagian bawah pot Anda dan melarutkan natrium sitrat. Anda mungkin bisa menggunakan natrium sitrat sedikit lebih sedikit dan masih membuatnya lebih halus sementara tampaknya sedikit kurang diproses, tetapi karena Anda benar-benar mencoba untuk meniru keju olahan, saya kira Anda mungkin juga masuk semua!

Jika Anda ingin tekstur Velveeta, Anda harus membuat keju olahan sendiri. Cara terbaik yang saya tahu adalah mencampur keju parut halus dengan beberapa jenis susu atau krim, meleleh dengan lembut, dan menambahkan gelatin untuk membuat lembaran. Anda dapat menemukan kisah penyempurnaan proses, serta resep terakhir, pada kolom Kenji Lopez Alt di Serious Eats, http://aht.seriouseats.com/2011/09/the-burger-lab-how-to- make-super-melty-cheese-slices-like-american.html .

Jika Anda bertanya-tanya "tetapi mengapa membuat keju olahan jika saya ingin menjauh dari Velveeta" - jika Anda menggunakan beberapa keju aromatik yang berkualitas sebagai sumbernya, produk akhirnya rasanya berbeda dari barang yang dapat Anda beli.

Untuk mempertahankan konsistensi Velveeta Anda akan dilayani dengan baik untuk memulai dengan basis Krim Keju di mana Anda dapat melelehkan keju lunak lainnya . Anda memiliki berbagai pilihan. Keju krim akan menghasilkan tekstur yang tepat dan merupakan rasa yang cukup netral sehingga apa pun yang ingin Anda tambahkan sebagai keju 'fitur' akan muncul.

Secara pribadi, saya mungkin melihat smokey Swiss & Cheddar yang saya dapatkan di deli lokal saya atau untuk sedikit menendang pepperjack.