Ketika saya membuat quiche (dan untuk sementara waktu di sebuah restoran tua saya memanggangnya hampir setiap hari) yang akan saya tambahkan selain custard dan penyedap rasa yang sebenarnya, saya mencari tiga hal: apakah bahan-bahan lain ini akan banyak dirilis air saat dimasak? Apakah bahan-bahan lain ini melepaskan banyak lemak saat dimasak? Apakah bahan-bahan lain akan sepenuhnya matang (jika diinginkan) dalam produk akhir?
Pada contoh pertama, sebagian besar sayuran akan melepaskan sejumlah besar air saat memasak. Ini memiliki dua efek samping yang tidak menyenangkan: pertama, ia menciptakan kantong uap di sekitar sayuran, mencegah puding menempel dan meninggalkan ruang kosong. Kedua, uap itu sendiri dapat bercampur ke dalam dan melonggarkan puding, mencegahnya dari pengaturan dengan benar. Tak satu pun dari ini, seperti Brown katakan, adalah makan yang baik. Tentu saja beberapa sayuran melepaskan lebih banyak air, misalnya tomat, daripada yang lain.
Kedua, berurusan dengan lemak, umumnya kita punya daging. Banyak daging akan melepaskan lemak saat memasak, suatu proses yang dikenal sebagai rendering. Bacon tentu saja adalah daging yang paling gemuk yang akan Anda gunakan; sosis akan serupa. Pelepasan lemak ke dalam custard akan memiliki banyak efek yang sama dengan pelepasan air. Selain itu, quiche sering disajikan dingin, dan kelebihan lemak hewani terasa berminyak di mulut saat dingin; tidak berminyak dan berminyak saat panas. Keju tidak, karena alasan yang saya tidak sepenuhnya mengerti, umumnya masalah ketika melepaskan lemak mereka menjadi quiche. Meski begitu, saya belum pernah mencoba membuat quiche dengan keju cair yang sangat berlemak seperti brie atau camembert; keju krim dan keju kambing lembut bertekstur yang sama tidak menimbulkan masalah sama sekali.
Akhirnya, kita harus mempertimbangkan apakah bahan akhirnya akan dimasak dalam produk akhir. Custard diatur pada suhu yang cukup rendah, jadi ini merupakan pertimbangan keamanan yang penting ketika berurusan dengan daging. Itu kurang penting untuk keamanan dengan sayuran, dan menjadi masalah terutama tekstur; apakah Anda ingin sayuran Anda renyah dan renyah atau lunak dan jernih?
Untuk semua alasan ini, saya selalu memasak daging sebelum memasukkannya ke dalam quiche, kecuali itu charcuterie yang relatif rendah lemak dan aman untuk dimakan tanpa persiapan lebih lanjut, seperti prosciutto (tapi tidak, saya akan tunjukkan, jamon Iberico, jika dipotong secara tradisional dengan tangan, seperti itu sering kali mengandung begitu banyak lemak yang sangat indah yang hanya meleleh dengan sangat ... saya ngelantur). Dan saya hampir selalu memasak sayur; tomat, bayam (dan sayuran hijau lainnya) selalu dimasak sepenuhnya untuk menghilangkan air sebanyak mungkin. Sayuran lain bergantung pada apa yang saya rasakan. Saya biasanya hanya akan memanggang brokoli cukup lama untuk mengatur warna hijau yang cerah, karena saya suka kontras custard lembut dengan brokoli renyah. Selera Anda mungkin berbeda, tentu saja.
Versi pendek:
Daging: selalu masak! membuat kelebihan lemak!
Sayuran: setidaknya pucat setidaknya! masak kelebihan air!
