Saat merebus air tanpa bahan lain di dalamnya, mengapa mulai dari dingin?

Sebuah pertanyaan tentang mungkin subjek paling biasa dalam memasak: air mendidih.

Untuk teknik memasak di mana Anda menjatuhkan bahan dalam air mendidih atau mendidih - seperti untuk sayuran, pasta, banyak resep nasi - Saya sering melihat rekomendasi bahwa Anda mulai dengan memasukkan air dingin ke dalam panci, lalu didihkan. Mengapa Anda tidak memulai dengan air panas dari keran? Ini akan lebih cepat daripada memanaskan air dingin, dan pemanas air Anda akan menjadi jauh lebih hemat energi daripada kompor Anda dalam memanaskannya.

Secara khusus, adakah proses fisik atau kimia yang dimulai dari air dingin mendorong atau mencegah terjadinya?

(Untuk mengulangi: dalam kasus di mana Anda menambahkan barang ke air dingin dan kemudian mulai memanaskannya, jelas ada perbedaan dengan memulai dengan air panas; pertanyaan ini adalah tentang kasus di mana Anda menjatuhkan bahan-bahan Anda ke dalam air murni yang sudah mendidih.)

Beberapa orang mengatakan air dingin mendidih lebih cepat daripada air panas, ini salah, ditemukan di sini dan di sini .

Salah satu alasannya mungkin (dari tautan pertama): "Beberapa pemanas air dapat memasukkan sedimen tambahan ke dalam air, memberi Anda alasan lain untuk mempertimbangkan memulai dengan dingin — setidaknya, jika waktu bukan esensi."

Ada sistem pemipaan di mana air panas kemungkinan telah melarutkan lebih banyak bahan [beracun | enak dilihat | yang tidak enak] dari dinding pipa atau sambungan daripada dingin. Khususnya sistem apapun yang menggunakan memimpin berbasis solder, dapat larut menit {*}, tapi terdeteksi jumlah timbal ke dalam air minum, dan air panas adalah lebih efisien dalam ini.

Dalam hal ini saran itu sama dengan "menggunakan air bersih ".

{*} Sangat menit. Seperti "Gunakan air ini seumur hidupmu dan tidak menderita efek buruk" menit. Tapi itu bisa dideteksi, dan siapa yang mau menenggak segelas larutan timbal ...

Keran air panas saya disuplai oleh boiler combi yang memanaskan air sesuai permintaan, disuplai oleh sumber air dingin yang sama dengan keran air dingin saya. Sebagai hasilnya, saya yakin bahwa airnya cukup segar dan bersih. Saya tidak menggunakannya untuk menyeduh teh atau kopi, tapi saya senang merebus sayuran dan nasi di dalamnya. Menghemat beberapa menit hingga air mendidih.

Keran air panas orang tua saya disuplai dari tangki pemanas rendam berinsulasi. Air yang sama dapat duduk di sana selama berhari-hari, dan mungkin panas dan dingin beberapa kali dalam periode itu. Ini disediakan oleh tangki header di loteng. Terakhir kali saya melihat tangki header, ada tanaman lalat mati mengambang di permukaan, dan beberapa gunge tak dikenal menetap di bagian bawah. Ini air panas cocok untuk mandi dan membersihkan; tidak cocok untuk memasak.

Jika Anda tidak tahu detail pipa ledeng Anda, dan Anda tidak yakin itu aman, jangan memasak dengan air dari keran panas Anda.

Ada banyak diskusi selama bertahun-tahun dalam lingkaran memasak tentang apakah air dingin atau air panas mendidih lebih cepat, dan orang-orang yang menulis resep-resep itu meneruskan tekad mereka kepada Anda. Tidak ada perbedaan fungsional antara satu panci air mendidih dan yang lain. Setelah mendidih bergolak telah tercapai, air akan selalu bersuhu sama persis. Itulah salah satu alasan kami menggunakan air sebagai media memasak.

Tidak, tidak ada proses fisik yang berbeda. Satu-satunya hal yang perlu diwaspadai adalah bahwa pemanas air bisa menjadi tempat yang sangat menjijikkan sehingga, tergantung pada sistem Anda, Anda mungkin ingin menghindari minum air itu. Di sisi lain, jika Anda memiliki ketel listrik maka gunakanlah itu untuk memanaskan air: itu bersih dan, seperti pemanas air Anda, jauh lebih efisien daripada memanaskan air di atas kompor.

Gagasan bahwa air dingin mendidih lebih cepat daripada air panas adalah lengkap dan sama sekali omong kosong. Misalkan Anda memiliki panci berisi satu liter air pada suhu 40 ° C. Wajan itu akan membutuhkan waktu untuk mendidih - misalkan lima menit. Air tidak memiliki "memori" masa lalunya. Ia tidak tahu bagaimana sampai 40 ° C sehingga bagaimana sampai 40 ° C tidak mungkin mempengaruhi berapa lama untuk mendidih dari titik itu. Dengan kata lain, setiap liter air pada suhu 40 ° C akan membutuhkan waktu lima menit untuk mendidih dalam panci itu. Khususnya, jika Anda menaruh satu liter air pada suhu 20 ° C di dalam panci dan mulai memanaskannya, perlu beberapa saat hingga 40 ° C. Setelah itu, akan membutuhkan standar lima menit untuk mendidih. Dengan kata lain, kejutan !, air dingin membutuhkan waktu lebih lama untuk mendidih daripada air panas karena, pertama, air dingin harus diubah menjadi air panas dan kemudian air panas tersebut harus direbus.

Kapasitas panas spesifik (SHC) air adalah 4,184, yang merupakan pengukuran berapa banyak energi (dalam kilojoule) yang diperlukan untuk menaikkan 1 liter air hingga 1 derajat celsius. Kompor Anda secara konstan menghasilkan energi panas dan memindahkannya melalui panci ke air, yang menyerapnya dan menaikkan suhunya. Setelah suhu mencapai 100 derajat celsius (212f), air mulai menyerap energi panas untuk dikonversi menjadi uap, yang dikonversi menjadi gas di bagian bawah pot dan naik ke permukaan, menyebabkan pendidihan.

Jadi misalkan resep rata-rata menggunakan 4L air. Air keran keluar sekitar 4 derajat C, dan pemanas air Anda memiliki air pada sekitar 60 derajat C. Dalam kedua kasus, suhu harus dinaikkan menjadi 100 derajat C, dan sementara kami tidak tahu berapa banyak panas yang dihasilkan oleh kompor kami, kita tahu bahwa itu akan sama.

Jumlah panas yang dibutuhkan untuk menaikkan jumlah air dengan suhu tertentu dapat ditunjukkan dengan rumus:

Q = mc (T2-T1)

Di mana Q adalah energi total yang diperlukan, m adalah massa (4L air = 4kg), c adalah SHC air (4.184), dan T2 dan T1 menjadi perbedaan suhu. Jadi jika kita pasang nomor masing-masing:

Q = (4kg) (4.184) (100-60) = 669.44 kJ

Q = (4kg) (4.184) (100-4) = 1606.656 kJ

Jadi seperti yang Anda lihat, air dingin membutuhkan energi 2,5x lebih banyak daripada air panas. Kompor Anda akan mengeluarkan sejumlah kilojoule per detik dari energi panas dan setelah dimasukkan ke dalam jumlah yang dibutuhkan, air akan mencapai 100 dan mulai mendidih. Angka-angka ini dapat bervariasi berdasarkan suhu air panas dan dingin yang berbeda, tetapi air hangat selalu mendidih lebih cepat.

Guru kimia sekolah menengah saya mengklaim bahwa air panas lebih rendah dalam menyimpan gas terlarut, dan bahwa air panas mungkin telah duduk dalam sistem pipa selama beberapa waktu, sehingga banyak gas oksigen terlarut telah dikeluarkan. Di sisi lain, air dingin dari keran lebih "segar" dan diperkaya dengan gas oksigen. Bahkan setelah air mendidih, gas yang terperangkap akan membutuhkan waktu sebelum mereka melarikan diri. Jadi jika Anda mulai dengan air dingin, apa pun yang Anda masak dengan air akan menjadi lebih kaya dengan gas oksigen daripada jika Anda mulai dengan air hangat.

Gas oksigen terlarut = enak?