(Kenapa) apakah bawang terasa lebih manis saat dimasak pada suhu yang lebih rendah?

Saya menggunakan bawang untuk menambahkan rasa yang lebih manis pada beberapa hidangan, misalnya dalam saus tomat untuk pasta. Saya memasaknya dalam minyak, dengan garam, sebelum menambahkan bahan lainnya. Tampak bagi saya bahwa ketika saya mengubah suhu terlalu panas, bawang tidak menjadi manis sama sekali, tetapi mempertahankan beberapa kepedasan mereka. Mereka juga terlihat kurang "kaca". Kenapa ini?

Ya, Anda pasti benar. Bawang yang dimasak pada suhu tinggi bertindak berbeda dari yang dimasak pada suhu rendah, per "Alkitab" alias On Food and Cooking. Namun, itu tidak masuk ke banyak penjelasan tentang mengapa. Mungkin aspek yang paling relevan dari apa yang ada di sana adalah:

Ketika bawang dan kerabat mereka dipanaskan, berbagai senyawa sulfur bereaksi satu sama lain dan dengan zat lain untuk menghasilkan berbagai molekul rasa yang khas. Metode memasak, suhu dan sedang sangat mempengaruhi keseimbangan rasa. Memanggang, mengeringkan, dan membuat gelombang mikro cenderung menghasilkan trisulfida, ciri khas kubis matang. Memasak pada suhu tinggi dalam lemak menghasilkan lebih banyak volatil dan rasa yang lebih kuat daripada teknik lainnya. (hal.311)

Karena suhu rendah menghasilkan lebih sedikit volatil, saya berasumsi bahwa gula alami dari bawang bombay malah bersinar.

Mungkin juga penting untuk memahami dari mana rasa bawang merah berasal. Bumbu, seperti yang Anda gambarkan, adalah mekanisme pertahanan alami bawang. Namun, itu tidak ada defacto dalam bawang, tetapi lebih merupakan hasil dari reaksi kimia. Bawang menyimpan belerang yang sangat reaktif dalam cairan sel, dan mekanisme pemicu terpisah dalam vakuola penyimpanan. Ketika Anda memotong / menghancurkan / memasak / mengupas bawang, Anda memecahkan vakuola dan enzim dan belerang menyebabkan reaksi kimia mengeluarkan bumbu. (hal.272 & 310 )