Mengapa saya harus merebus pretzel dalam air soda kue sebelum memanggangnya?

Akhir pekan ini saya membuat pretzel dari resep Alton Brown .

Resep ini, dan yang lainnya yang pernah saya lihat, menyerukan untuk mencelupkan pretzel satu per satu ke dalam air mendidih dengan soda kue selama 30 hingga 60 detik.

Saya berasumsi air mendidih akan membantu pretzel naik ke suhu lebih cepat sehingga mereka memasak dengan seksama, apakah ini benar?

Apa manfaat yang dibawa oleh soda kue - apakah penting dalam membentuk kerak? Jika demikian, mengapa?

Pretzel berasal dari Jerman, di mana ia disebut Laugenbrezel. Awalnya dibuat dalam larutan alkali, yang merupakan asal kata "Laugen"; biasanya, alkali digunakan, tetapi soda kue membuat Anda sebagian besar jalan ke sana tanpa perjalanan ke apotek (pasar Meksiko atau Asia dapat melakukan trik jika Anda menginginkan kuliner kuliner).

Larutan alkali inilah yang menyebabkan kerak cokelat menjadi sangat dalam, dan sebagian besar perbedaan antara pretzel dan bagel. Bagel biasanya direbus dalam larutan gula malt sebagai gantinya. Rasanya juga terpengaruh, tetapi saya tidak tahu bagaimana menjelaskan perbedaannya; ada perbedaan aroma yang sangat nyata jika Anda melewatkan langkah ini. Bagi saya, Anda berakhir dengan tidak lebih dari sepotong roti cantik kecuali adonan membuat mandi alkali.

Jika Anda menggunakan kuliner, gunakan sarung tangan dan jangan terburu-buru. Laugen tradisional tidak direbus, jadi Anda hanya perlu larutan alkali 3% yang dingin; tidak ada langkah mendidih.

Di Jerman, bentuk pretzel bukan satu-satunya pilihan untuk Laugen. Gulungan kecil memanggil Laugenbrötchen dan lebih panjang, kira-kira sebatang selebar baguette yang disebut Laugenstangen juga populer. Pada perjalanan terakhir saya tahun lalu, Laugenstangen sering dijual dalam bentuk sandwich, meskipun saya tidak ingat melihat banyak dari mereka ketika saya pertama kali tinggal di sana pada pertengahan 90-an.

ETA: Setelah melakukan ini beberapa kali sejak semula memposting, saya juga menambahkan bahwa peralatan yang Anda gunakan dalam pretzel berbasis alkali harus berupa kayu, gelas atau plastik. Pelindung mata juga penting. Logam kemungkinan akan terkorosi atau teroksidasi ketika kontak dengan makanan yang bersentuhan dengan alkali, meskipun setelah dicuci. Saya akan merekomendasikan pengaturan pretzel dicuci pada permukaan kayu setelah dicelupkan jika Anda ingin meminimalkan kerusakan / perubahan warna pada loyang Anda.

Itu ada di sana untuk meningkatkan pH (membuatnya lebih mendasar), yang melarutkan kerak. Ini pada gilirannya mengarah ke cokelat, diinginkan dalam pretzel. Jika Anda memburu transkrip untuk episode ("Pretzel Logic", yang dapat ditemukan di sini: tautan , Adegan 8) Alton menjelaskan beberapa detail mengapa ini terjadi, dan mengapa pembuat komersial mendapatkan kulit yang lebih cokelat daripada yang biasanya didapat oleh pembuat roti rumahan. Singkatnya, mereka menggunakan bahan yang lebih berbahaya di dalam air.

ketika menggunakan baking soda untuk pretzel membuatnya opsional untuk merebus (metode panas) adonan segera dalam larutan atau hanya mencelupkan adonan dalam larutan, metode (metode dingin) hangat, tidak mendidih.

panas vs dingin tergantung pada tekstur yang Anda inginkan dalam roti jadi ...

- METODE PANAS : ketika Anda merebus adonan, ia menciptakan / memasak lapisan luar yang lebih dalam dengan larutan yang mengarah pada konsistensi "bagel like" yang lebih padat dan berat. itu menciptakan lebih banyak kekenyalan di seluruh roti.

METODE DINGIN : saat dicelupkan dingin rasa / efek pretzel masih tercapai tetapi mengarah ke tekstur yang lebih ringan, lebih kenyal, di seluruh roti. bagian dalam adonan tidak menembus sebanyak dan mengarah ke konsistensi yang lebih "roti putih".

***** Soda kue yang digunakan untuk ini kurang reaktif daripada menggunakan alkali. Lye menciptakan interior luar yang sangat kenyal dan lembut. yang metode hot menciptakan chewiness semua melalui roti. yang metode dingin ini tidak kenyal tetapi menciptakan tekstur yang lebih halus sepanjang roti.

Selain kecoklatan, ada rasa khas untuk pretzel yang diperlakukan dalam larutan alkali sebelum dipanggang. Jika Anda tidak bisa mendapatkan (atau tidak mau bekerja sama dengan) food grade alkali, ada pilihan lain. Jika Anda menempatkan baking soda dalam oven rendah, Anda dapat mengubah natrium bikarbonat menjadi natrium karbonat, sehingga meningkatkan alkalinitas . Kemudian, gunakan soda kue yang sudah dipanggang itu sebagai pengganti soda kue biasa atau larutan alkali untuk mencapai hasil yang baik.