Mengapa gula bubuk yang melapisi bagian luar donat gula bubuk memberikan sensasi dingin yang luar biasa di lidah Anda, padahal gula bubuk di dalam kotak yang saya beli dari supermarket tidak? Saya cukup yakin efek ini bukan hanya khayalan karena saya melihat pertanyaan yang diajukan di internet, tetapi dua jawaban yang saya temukan tidak memuaskan:
Ini adalah tepung jagung dalam gula bubuk - salah. Tepung jagung tidak memiliki rasa yang dingin, ... dan gula bubuk kotak juga mengandung tepung jagung.
Beberapa termodinamika omong kosong tentang panas laten kristalisasi, atau entalpi [?] Ketika gula larut di lidah Anda, yang mungkin benar untuk semua yang saya tahu, tetapi tidak bisa menjadi penjelasan karena akan berlaku untuk semua gula bubuk - atau bahkan mungkin semua gula.
Saya benar-benar berpikir pembuat donat menggunakan beberapa jenis gula yang berbeda, atau menambahkan sesuatu yang tidak kita miliki di rumah. Adakah yang bisa menjelaskan ini? (Ini adalah donat AS, jika itu penting.)
Jawaban:
Ringkasan: Sebagian besar jenis gula akan menyerap panas saat larut. Makanan panggang komersial sering menggunakan sejenis "gula salju," yang dirancang untuk digunakan pada makanan hangat dan lembab tanpa larut. Kemungkinan donat komersial menggunakan banyak dekstrosa dalam "gula salju" mereka, yang membutuhkan empat kali lebih banyak panas untuk larut seperti sukrosa dalam gula bubuk normal, yang mengarah ke sensasi "dingin" ketika dikonsumsi.
Saya mencoba mencari-cari sedikit di berbagai sumber dan tidak dapat menemukan jawaban yang pasti, dan saya pribadi tidak dapat mengingat mengalami sensasi "dingin" ini. Tapi menurut saya penjelasannya hanya bisa sampai pada dua kemungkinan:
(1) Sensasinya disebabkan oleh bahan-bahan yang merangsang saraf yang terasa "seperti dingin." Contoh standar untuk ini adalah hal-hal seperti mint atau eucalyptus, yang mentol dan eucalyptolnya menciptakan sensasi kesejukan bahkan tanpa menarik panas. Masalah dengan penjelasan ini adalah bahwa daftar bahan kimia yang menyebabkan sensasi ini terbatas, dan saya tidak tahu mengapa mereka memasukkannya dalam gula bubuk. Yang mengatakan, produk gula salju , seperti yang disebutkan dalam komentar, dapat mengandung berbagai senyawa organik untuk menjaga mereka agar tidak meleleh / berjalan di atas makanan panggang yang hangat dan lembab. Saya kira itu mungkin - meskipun tidak mungkin - bahwa beberapa penutup donat mengandung sesuatu yang akan melakukan ini.
(2) Sensasinya benar- benar dingin, yaitu meningkatnya perpindahan panas dari lidah ke donat, yang mengakibatkan penurunan suhu yang dirasakan. Itu akan disebabkan oleh "termodinamika mumbo-jumbo" yang disebutkan dalam pertanyaan, yaitu panas / entalpi larutan / pembubaran. Itu hanya istilah umum untuk mengatakan bahwa dibutuhkan energi untuk memisahkan padatan kristal (di mana molekul-molekul terikat bersama dalam kisi terorganisir) menjadi molekul-molekul yang larut secara individual dalam suatu larutan.
Masalah dengan penjelasan kedua adalah bahwa kita mengkonsumsi makanan sepanjang waktu dan umumnya tidak merasakan jumlah transfer panas yang diperlukan untuk melarutkan sesuatu. Tetapi gula bubuk adalah makanan yang agak tidak biasa karena (1) mereka ada sebagai padatan kristal dengan kelarutan tinggi, dan (2) dicerna dengan ukuran partikel halus yang meningkatkan luas permukaan secara signifikan dan karenanya laju pembubaran.
Kemungkinan bahwa campuran komponen kimia yang digunakan dalam beberapa campuran gula komersial seperti gula salju direkayasa untuk memiliki peningkatan entalpi larutan (dan karenanya tidak tampak "meleleh" / larut atau berjalan pada barang yang dipanggang hangat). Sementara makanan hangat yang dipanggang mungkin tidak memiliki cukup kelembaban dan panas untuk melarutkannya, mulut kita melakukannya, dan bahwa peningkatan panas yang diperlukan untuk pembubaran dianggap sebagai "dingin."
Apa sebenarnya yang bisa terjadi dengan bahan kimia tertentu? Beberapa komentar telah menyarankan dextrose (yang memang merupakan bahan utama dalam gula salju versi Raja Arthur serta dalam produk Prancis Sucraneige ). Dextrose (D-isomer glukosa, dan bentuk yang paling umum) memiliki panas endotermik larutan yang sekitar dua kali lipat dari sukrosa. Itu berarti bahwa "gula salju" perlu menyerap sekitar empat kali lebih banyak panas per berat dibandingkan gula manisan berbasis sukrosa normal ketika larut. (Saya berasumsi bahwa komponen lain dari gula salju relatif kecil; mereka akan memiliki kelarutan yang jauh lebih buruk.)
Ukuran partikel, seperti yang disebutkan, juga menjadi masalah. Sucraneige yang disebutkan di atas mengklaim kehalusan 10X, tetapi banyak gula bubuk di toko kelontong juga akan sama. Jika Anda membandingkan gula 10X dengan gula bubuk kasar, itu juga akan membuat perbedaan: partikel yang lebih kecil memiliki lebih banyak luas permukaan dan dapat larut lebih cepat. Jika larut lebih cepat, reaksi terjadi lebih cepat, sehingga menyerap panas lebih cepat (dan merasa lebih dingin).
Namun, jumlah perpindahan panas ini tampaknya cukup kecil. Tapi saya kira bagi mereka yang memperhatikannya, itu bisa menjelaskan perbedaannya. Pencarian cepat dari beberapa merek donat gula bubuk komersial umum (seperti Hostess dan Entenmann's) tidak mengklarifikasi bahan bubuk, tetapi dekstrosa terdaftar cukup tinggi dalam daftar bahan, tepat setelah tepung di salah satu dari mereka, tampaknya mengisyaratkan beberapa bentuk dari "gula salju." Jenis donat non-bubuk lainnya tampaknya memiliki dextrose yang terdaftar jauh kemudian (jika ada).
Catatan Teknis: Bagi mereka yang bertanya-tanya, mengapa empat kali entalpi? Entalpi yang diberikan dalam tabel terkait adalah 5,4 kJ / mol untuk sukrosa dan 11 kJ / mol untuk glukosa / dekstrosa. Tapi ini per mol, dan berat molekul sukrosa kira-kira dua kali lipat dari glukosa. Karenanya, untuk mendapatkan jumlah glukosa yang sama dalam berat, Anda membutuhkan kira-kira dua kali lebih banyak mol glukosa. Karena glukosa sudah memiliki dua kali entalpi larutan, berat glukosa yang sama akan memiliki sekitar empat kali entalpi dari berat setara sukrosa. Juga, perlu dicatat bahwa persepsi rasa manis dari dekstrosa / glukosa agak kurang dari sukrosa (sekitar 70-75% sebagai manis), sehingga lebih banyak dari itu cenderung digunakan. Saya tidak tahu bahwa itu adalah faktor utama di sini, di mana donat disiram banyak gula.
sumber
Ini dikombinasikan dengan minyak. Sucra Neige akan berubah tengik saat tua. Ini juga disebut gula salju atau Coating Sugar.
sumber