Apakah ada manfaat untuk memasak steak di atas tulang?

Tukang daging lokal saya menjual steak ribeye dan sirloin dari sapi perah Basque dan Galicia.

Semua produk mereka fantastis tetapi saya mempertanyakan apa efek memasak 'tulang-in' yang dimilikinya.

Apakah ada keuntungan - dalam rasa / tekstur / kemudahan memasak - untuk memasak steak pada tulang, atau apakah itu hanya cara bagi mereka untuk mengenakan biaya lebih banyak?

Nah, banyak ahli steak telah berpendapat selama bertahun-tahun bahwa steak dengan tulang hanya terasa lebih enak, sesuatu tentang sumsum yang baik.

J. Kenji Lopez-Alt dari Serious Eats menguji teori itu.

Dia menemukan bahwa tulang steak terlalu sulit ditembus oleh sumsum untuk benar-benar memberikan rasa steak yang memanggang, tetapi tulang tersebut memberikan isolasi yang bermanfaat:

Untuk mengujinya, saya memasak empat daging panggang yang identik. Yang pertama dimasak dengan tulang dihidupkan. Untuk yang kedua, saya mengangkat tulang, tetapi mengikatnya kembali ke daging saat memasak. Untuk yang ketiga, saya mengeluarkan tulang, dan mengikatnya kembali ke daging dengan sepotong aluminium foil tugas berat yang tidak bisa ditembus. Yang keempat dimasak sepenuhnya tanpa tulang.

Terasa berdampingan, tiga yang pertama benar-benar tidak dapat dibedakan satu sama lain. Yang keempat, di sisi lain, sedikit lebih keras di wilayah tempat tulang itu dulu berada.

Apa artinya ini? Ya, pertama-tama, itu berarti teori pertukaran rasa benar-benar susun — bagian daging yang benar-benar utuh terasa persis sama dengan yang ada dengan aluminium foil. Tetapi itu juga berarti bahwa tulang memang melayani setidaknya satu fungsi penting: tulang itu mengisolasi daging, memperlambat pemasakannya, dan menyediakan lebih sedikit area permukaan untuk kehilangan kelembaban.

Dia juga menyebutkan bahwa tulang menyediakan kerangka untuk melindungi bentuk daging, tetapi itu adalah rasa sakit untuk mengukir tulang dari daging yang dimasak:

Cara terbaik untuk memasak daging sapi adalah dengan melepaskan tulang dan mengikatnya kembali. Anda mendapatkan kualitas memasak yang sama dari daging panggang yang benar-benar utuh dengan keuntungan tambahan bahwa begitu matang, ukiran itu semudah memotong talinya, menghilangkan tulang, dan mengiris.

(Kutipan mengatakan "panggang" tetapi dalam artikel itu ia sepertinya berbicara banyak tentang steak)

Anda menyebutkan bahwa steak tanpa tulang lebih mahal di tukang daging Anda daripada tanpa tulang. Saya biasanya tidak menemukan hal itu terjadi. Ketika saya membeli steak, tulang-masuknya lebih murah daripada steak tanpa tulang dengan berat daging, potongan, dan daging yang sama. Terkadang saya membayar ekstra untuk waktu tukang daging mengeluarkan tulang.

Artikel yang sangat bagus panggang-tulang-tulang-tanpa tulang

Apa yang mereka temukan dan konsisten dengan pengalaman saya adalah daging kurang dimasak di dekat tulang karena sifat termal tulang. Seperti perbedaan penuh dari langka ke sedang langka.

Jika seseorang menyukai sumur sedang (tidak ada darah), Anda dipaksa memasak berlebih dan mengeringkan pinggirannya.

Saya kebetulan menyukai tulang T sedang dengan sedang langka di dekat tulang tetapi tidak semua orang melakukannya.

Ini jelas tidak membuat memasak lebih mudah. Tulang bertindak sebagai heat-sink dan heat-reflector, dan memiliki efek memperlambat memasak di sekitarnya. Itu tidak benar-benar masalah, tetapi Anda harus memperhitungkannya saat memasak.

Contoh yang baik adalah steak T-tulang: teknik saya yang biasa adalah pertama-tama berdiri steak di atas 'T', untuk memaksa panas ke dalam tulang, yang kemudian dilakukan ke dalam daging saat Anda memasak steak 'secara normal 'di samping. Ini mengimbangi efek isolasi yang dimiliki tulang, dengan tujuan lebih halus dari steak. Sekali lagi, itu bukan masalah, per se - dan itu benar-benar memuaskan ketika Anda melakukannya dengan benar - tetapi steak tanpa tulang jauh lebih mudah untuk dimasak dengan baik.

Seperti kata orang lain. mitos umum tentang rasa dan sukulen sebagian besar adalah mitos. Saya bisa mengerti daging panggang, direbus, atau direbus yang menginginkan tulang - dalam hal ini, ada peluang bagi sumsum untuk bergaul dengan jus lain di dalam panci - tetapi untuk steak yang tidak terjadi.

Bagi saya, alasan saya suka potongan tulang adalah untuk kesenangan memasak, mengukir, dan makan. Mengunyah sedikit tulang hewan yang dimasak dengan baik adalah salah satu kesenangan besar kehidupan - neraka, bahkan mungkin yang tertua (yah, tertua kedua), kesenangan dalam sejarah spesies manusia.

Kebanyakan dapur tidak memiliki panas yang cukup untuk memanfaatkan tulang. Anda perlu membuat sumsum hanya beberapa detik untuk rasa terbaik. Untuk melakukan ini, panaskan panggangan Anda ke ceri merah. Tampar Steak. Tunggu 1 menit turn over. 1 menit & pindah ke sisi panas panggangan untuk memasak. Ini juga membakar bagian luar untuk memberi rasa. Rumah steak yang baik akan memiliki 2 hingga 3 panggangan untuk panas. Mereka memindahkan steak dari panas ke panas. Bakar kemudian masak. Buat sumsum meleleh sebentar saat membakar.