Apakah saus berbasis tomat mengubah / meningkatkan rasa ketika dibiarkan di lemari es?

Saya memasak beberapa kacang hijau dalam saus berbasis tomat lalu memakannya dan meninggalkan sisanya di lemari es 3 hari yang lalu. Saya mencicipinya hari ini, dan itu lebih baik daripada yang saya ingat: apakah ini fenomena yang diketahui atau apakah saya tidak ingat?

Sebagian besar saus, berbahan dasar tomat atau tidak, akan meningkatkan rasanya setelah dibiarkan semalaman. Ini juga berlaku untuk semur dan casserole. Kebijaksanaan yang diterima adalah bahwa itu memberi rasa kesempatan untuk 'menikah' dan berbaur, meskipun saya tidak yakin dengan sains di baliknya.

Sel itu kompleks. Masing-masing adalah unit yang perlu menjaga dirinya hidup dan mencapai homeostasis dengan lingkungannya (gambaran besar: tomat vs dunia, gambar kecil: tomat vs sel lainnya). Untuk tujuan ini mereka membutuhkan berbagai macam protein dan senyawa lainnya.

Beberapa nutrisi dalam tanaman karena sifat organ, jaringan itu adalah bagian dari: umbi mengandung sel dengan organel yang mengandung karbohidrat karena fungsinya sebagai penyimpan energi, sedangkan tubuh buah sering mengandung bahan kimia (dan enzim yang membentuk jalur metabolisme untuk membuatnya) yang bertindak atas perilaku hewan yang memakannya. Contoh yang baik adalah tanaman tembakau dan nikotin, yang merupakan pestisida; contoh lebih biasa adalah herbal.

Saat Anda memotong tubuh buah dari tanaman, Anda akan melukai beberapa sel yang telah Anda potong. Menghancurkan tubuh buah lebih banyak, dan vakuola dalam sel yang menyimpan enzim pencernaan (untuk menghancurkan struktur sel yang tidak dibutuhkan - tomat tidak karnivora) kadang-kadang pecah dan mulai bertindak atas apa pun yang ada di sekitar mereka. Inilah sebabnya mengapa memotong apel menjadi cokelat dan mengapa memotong buah dan membuat bumbu kehilangan rasa.

Tapi mengapa rasanya lebih enak? Penjelasan yang paling mungkin adalah bahwa ini memungkinkan enzim pencernaan memecah isi saus, beberapa di antaranya tidak dapat dicerna. Ini membuat saus lebih bergizi dan lebih mudah dicerna dan pemberitahuan lidah Anda.

Untuk referensi, lihat paten ini yang menyebutkan penggunaan pektinase untuk menyiapkan saus tomat. Pektin mengikat sel bersama dan merupakan serat yang tidak bisa dicerna. Proses ini akan mengubah beberapa pektin dalam tomat yang disiapkan menjadi karbohidrat yang dapat dicerna.

Ini adalah fenomena yang terkenal. Banyak saus, semur, casserole, dll membaik karena rasa berkembang seiring waktu karena kimia. Roti juga bisa membaik jika dibiarkan perlahan sebelum dipanggang.

Saya melakukan sebagian besar masakan di rumah kami, dan saya harus mengatakan itu benar. Ketika saya membuat jumbalaya, saus spageti atau gulai, yang semuanya memiliki saus berbasis tomat, istri saya selalu berkomentar bahwa sisa esok hari terasa lebih enak daripada malam saat saya membuatnya. Hal yang sama untuk babi yang saya tarik, di mana saya menggunakan saus tomat dan BBQ. Saya sendiri tidak bisa melihat perbedaannya, terutama karena saya makan seperti babi, tetapi saya percaya penilaian istri saya.

Saya tidak yakin dengan mekanisme yang terlibat, apakah itu semacam "menikah" atau proses penyelesaian salah satu kontributor lain yang diajukan, atau apakah itu plasebo sederhana atau harapan ... tetapi berhasil.

Ini bukan hanya tentang tomat. Ini adalah fenomena yang terkenal.

Dulu saya seorang koki profesional, dan resep untuk sup di satu restoran tempat saya bekerja meminta untuk beristirahat semalam.

Suatu malam, sup tertentu habis. Sebuah server tetap memesannya meskipun dia sudah diberitahu itu sudah hilang, karena dia tahu ada panci yang dimasak di dapur persiapan sebelum waktu pembukaan.

Bayangkan drama ketika dia diberitahu bahwa dia harus pergi memberi tahu restorannya "Maaf" karena sup itu tidak akan selesai sampai besok.