Mengapa garam meningkatkan rasa makanan?

19

Saya makan banyak garam. Itu membuat hampir semuanya terasa lebih baik, termasuk:

  • Daging
  • Kue
  • Sayuran
  • Saus
  • Cokelat
  • lebih banyak

Bagi saya rasanya garam membuat hampir semua hal lebih baik, tetapi tidak hanya membuatnya lebih baik karena sekarang saya merasakan garam. Itu meningkatkan rasa apa pun yang saya makan.

Mengapa? Bagaimana dengan garam membuatnya mengeluarkan rasa dalam makanan lain? Juga, adakah senyawa yang mirip dengan garam (mengacu pada NaCl) yang bertindak sebagai penambah rasa? Apakah garam menambahkan "umami", atau yang lain?

Caleb
sumber

Jawaban:

32

Otak kita terhubung untuk mempertimbangkan makanan yang lebih enak jika reseptor rasa khusus (salah satu dari enam rasa dasar) untuk garam dipicu. Dan di dunia non-urban, garam / natrium adalah nutrisi yang berharga; fakta bahwa kita mungkin sudah terlalu siap di negara maju tidak mengubah bahwa kita akan mati dengan pola makan nol-natrium (pikiran bahwa produk hewani seperti daging bukan nol-natrium, dan bahwa herbivora cenderung suka menjilat garam di mana mereka menemukannya!). Jadi otak kita punya alasan evolusi yang bagus untuk menyukai garam.

Juga, garam secara aktif mengganggu (secara negatif) dengan reseptor rasa dasar lain - reseptor untuk kepahitan (yang dapat berarti racun baik di alam maupun di negara maju, atau setidaknya sesuatu yang tidak kita gunakan, misalnya alkali). Sebagian besar makanan aromatik (berpikir sayuran hijau atau rempah-rempah) pahit, dan garam melemahkan persepsi itu dan menyeimbangkannya membuat makanan gabungan masih diinginkan untuk otak kita. Anda berakhir dengan makanan yang bahkan lebih enak karena Anda dapat menggunakan respons aromatik (diinginkan) dan mematikan kepahitan (tidak selalu diinginkan).

Umami adalah rasa dasar yang berbeda, mungkin terkait dengan keberadaan protein (glutamat, inosinat, guanylate ... picu - ini adalah asam amino atau garamnya, dan indikator keberadaan protein yang mudah dicerna).

pemeras
sumber
6
Jawaban yang bagus. Hanya ingin menambahkan itu, seperti yang ditanyakan oleh OP, ada hal-hal lain yang tersedia. Salah satu contohnya adalah Kalium Klorida yang sering dijual sebagai pengganti garam.
Cindy
3
Juga ulang: "penambah rasa" lainnya, Monosodium Glutamate (MSG) adalah penambah rasa bintang rock sebelum mendapat reputasi buruk (sekarang diperdebatkan) ... dan "Umami" menjadi "sesuatu".
Gord Thompson
Yup, Anda mendapat MSG sebelum saya.
dougal 5.0.0
1
Saya menggambarkan umami untuk menjelaskannya sangat berbeda, tidak untuk menyarankan bahwa peningkat umami (misalnya garam asam amino * dari logam alkali apa pun yang dijual minggu ini) mirip dengan garam - mereka sama dengan garam seperti cuka. ------- * ini adalah garam CHEMICALLY, bukan GASTRONOMI!
rackandboneman
bagian monosodium dari MSG membuatnya cukup dekat dengan garam
Agos