Bagaimana tukang roti profesional menangani nampan berputar sambil memproduksi kue / muffin / kue massal / dll.?

16

Kiat yang disarankan secara luas adalah bahwa seseorang harus (menukar dan) memutar nampan kue mereka setengah jalan melalui kue (untuk mempromosikan bahkan memasak).

Saya bertanya-tanya bagaimana toko roti profesional (baca: bukan pabrik, toko roti yang sebenarnya) menangani operasi ini ketika memproduksi secara massal barang-barang seperti muffin, kue, dll? Saya mendapat kesan bahwa toko roti asli tidak akan menggunakan 1, tapi mungkin 4+ nampan barang dalam satu kue tertentu. Itu sepertinya banyak baki (swapping dan) rotating ...

Atau apakah saya melewatkan sesuatu?

baking StevieP
sumber

Jawaban:

30

Nampan swapping dan rotating dianjurkan untuk memperhitungkan perbedaan suhu di dalam oven perumahan. Biasanya, bagian atas oven jauh lebih panas daripada bagian bawah. Ini kurang menjadi perhatian dengan oven modern, khususnya mereka yang memiliki kipas untuk mengedarkan udara (biasa disebut " oven konveksi ").

Toko roti profesional akan menggunakan oven profesional yang mendistribusikan panas secara merata dan / atau secara otomatis memutar baki, sehingga tidak memerlukan penukaran manual atau rotasi baki.

ESultanik
sumber
1
sesuatu seperti itu baxtermfg.com/Products/Commercial-Ovens/Deck-Oven
Max
6
Oven perumahan dapat berfluktuasi +/- 25 ° F dan hanya rata - rata suhu yang Anda tetapkan. Oven profesional biasanya akurat hingga +/- 5 ° F atau lebih baik. Sebagian alasannya adalah karena oven profesional menggunakan pengontrol PID untuk mengontrol suhu, yang jauh lebih akurat (dan mahal) daripada termostat sederhana.
ESultanik
2
Sejumlah oven profesional termasuk rotasi rak, misalnya: baxtermfg.com/Products/Commercial-Ovens/Rotating-Rack-Oven - sehingga pernyataan bahwa " Toko roti profesional akan menggunakan oven profesional yang mendistribusikan panas secara merata, sehingga tidak memerlukan swapping atau memutar baki. " Itu hanya salah. Tentu, beberapa toko roti profesional menggunakan oven yang tidak memerlukan rak berputar, tetapi tidak semua, dan karena itu jawaban ini menyesatkan, menunjukkan bahwa semua toko roti profesional memilih oven yang tidak memerlukan rotasi.
Adam Davis
2
@DavidRicherby "Oven konveksi" adalah istilah umum yang digunakan untuk "oven berbantuan kipas." Saya akan mengedit jawaban saya untuk memperjelasnya.
ESultanik
1
@Sultanik Oh. Saya tidak menyadari dunia hancur. Ya, tidak dengan cara itu. * sigh *
David Richerby
8

Anda melewatkan satu variabel: oven!
Dengan bertukar, Anda mengkompensasi variasi dalam distribusi panas dan aliran udara dalam oven dapur normal.
Oven roti profesional akan memanaskan setiap baki secara merata tanpa swap.

Layna
sumber
6

Tip yang disarankan secara luas praktis untuk oven rumah karena mereka tidak memiliki panas yang konsisten di atas volume pemasakan.

Toko roti "asli" menggunakan alat profesional (oven, mixer ...)

Pengalaman. Resep stabil yang bagus. Pengalaman. Oven stabil baik yang menghasilkan panas konsisten di seluruh volume memasak. Pengalaman.

Cukup banyak.

Maks
sumber
4

Tidak ada satu oven sempurna yang akan memasak setiap resep dengan sempurna. Namun, oven profesional biasanya cukup fleksibel sehingga Anda dapat memanggang sebagian besar hal dengan konfigurasi ulang minimal atau melalui perubahan pengaturan. Jadi perbedaan terbesar hanyalah bahwa oven lebih baik daripada kebanyakan oven rumah, tetapi bahkan jika Anda memiliki oven seperti itu, Anda perlu memahami cara menggunakannya, dan itu akan berubah berdasarkan resep dan hasil yang Anda inginkan.

Kiat yang disarankan secara luas adalah bahwa seseorang harus (menukar dan) memutar nampan kue mereka setengah jalan melalui kue (untuk mempromosikan bahkan memasak).

Ini sebagian besar disebabkan oven rumah non konveksi yang lebih tua memiliki pemanasan yang sangat tidak merata. Jika Anda memutar baki selama memanggang maka akan memanggang lebih merata jika oven Anda mengalami masalah seperti ini.

Jika Anda memiliki oven yang lebih bagus dan belajar cara menggunakan fitur konveksi maka ini mungkin tidak perlu untuk mendapatkan hasil yang baik. Meskipun dengan oven yang bagus, rotasi dapat meningkatkan hasil, dan bahkan para profesional pun akan merotasi produk mereka selama memanggang.

Saya bertanya-tanya bagaimana toko roti profesional (baca: bukan pabrik, toko roti yang sebenarnya) menangani operasi ini ketika memproduksi secara massal barang-barang seperti muffin, kue, dll?

Mereka akan menggunakan oven yang entah tidak perlu diputar untuk resep mereka, atau yang memutar item secara otomatis. Seperti yang telah Anda identifikasi, ini akan memakan waktu tanpa oven khusus untuk menangani ini untuk Anda. Membuka oven selama beberapa menit untuk memutar 10-20 baki mungkin akan lebih berbahaya daripada manfaatnya terhadap produk akhir, jadi setelah produksi Anda melebihi 5-10 baki sekaligus, Anda harus mempertimbangkan untuk pindah ke oven yang membuatnya cepat, atau apakah itu secara otomatis untuk Anda.

Saya mendapat kesan bahwa toko roti asli tidak akan menggunakan 1, tapi mungkin 4+ nampan barang dalam satu kue tertentu. Itu sepertinya banyak baki (swapping dan) rotating ...

Toko roti profesional yang tidak menggunakan sistem konveyor akan sering menggunakan rak kue standar yang memiliki kemampuan untuk menahan banyak baki, dan oven yang lebih besar menerima rak tinggi di atas roda.

Jika oven mendukung rotasi otomatis dan tukang roti menyalakannya maka ia memutar seluruh rak selama memanggang. Jika tidak, dan rak memerlukan rotasi, ini masalah sederhana membuka pintu, menarik seluruh rak, memutar, dan mendorongnya kembali. Menghidupkan beberapa baki sekaligus bukan masalah dengan jenis rak kue ini.

Berikut ini contoh oven yang lebih kecil dengan tempat nampan berputar:

https://www.youtube.com/watch?v=_9UOh5lCE_0

Berikut adalah contoh oven yang lebih besar yang menerima seluruh rak bergulir:

https://www.youtube.com/watch?v=HlodrB9IdAw

Adam Davis
sumber
Ahh ... walk-in-ovens memindahkan rak-rak sehingga Anda tidak perlu masuk ke dalamnya. Saya bertanya-tanya bagaimana mereka melakukannya. (Saya telah mengambil barang untuk dipanggang di walk-in autoclave (kami menggunakan yang lebih kecil yang sesuai dengan mobil; ada yang lebih besar yang akan cocok dengan semi (digunakan untuk sayap pesawat terbang)). Mungkin itu lebih tinggi suhu (450 ° F) atau tekanan yang lebih tinggi, tetapi mereka harus menjalankan kipas selama sekitar 30 menit sebelum kami diizinkan untuk mengambil barang-barang (mereka mengatakan Anda bisa pingsan karena kekurangan oksigen). Mereka tidak peduli tentang over-cooking, saat kami sedang menyembuhkan resin epoksi
Joe
1
@ Jo Menarik. Curing epoksi tidak mengkonsumsi oksigen, tetapi tidak mengandung gas. Mungkin yang mereka khawatirkan adalah produk sampingan dari menyembuhkan menyebabkan masalah pernapasan. Namun, 450F adalah panas yang cukup tinggi untuk bertahan lama, jadi pendinginan mungkin merupakan alasan yang kuat seperti offgassing untuk mencegah masuknya karyawan setelah perawatan.
Adam Davis
Dan jika bukan produk sampingannya, mereka mungkin telah memindahkan oksigen. Saya tidak berpikir itu adalah masalah dengan suhu yang mempengaruhi orang, karena mereka harus menunggu satu atau dua jam untuk mendingin sebelum mereka membukanya (dan kemudian mulai penggemar pergi). Dan dalam berpikir kembali (seperti 20 tahun yang lalu), saya tidak ingat ada semacam alat bantu pernapasan atau peralatan penyelamat jika mereka harus pergi dan mengambil seseorang yang masuk terlalu dini.
Joe
@ Jo benar, dan itu mungkin hanya tindakan pencegahan - mungkin mereka tidak ingin melakukan penelitian untuk mencari tahu outgassing semua bagian yang ditempatkan di oven, dan baunya lucu, jadi mereka membuat aturan sederhana dan penggemar . Dengan cara ini mereka tidak perlu menentukan apakah ada masalah nyata, mereka menghindari masalah yang mungkin terjadi dan melanjutkan pekerjaan.
Adam Davis
1

Toko roti skala besar menggunakan proses "jalur perakitan" terus menerus, termasuk memanggang dan mendinginkan. Oven dirancang dan di-tweak untuk memanaskan seluruh aliran proses. Ada lusinan video menarik di YouTube yang memperlihatkan produksi konpeksi dan barang yang dipanggang.

Richard Crowley
sumber
Bisakah Anda membagikan tautan?
StevieP
Untuk skala yang sangat besar, lihat Pabrik kue cincang terbesar di dunia - dalam gambar - The Guardian . Tapi ini adalah oven konveyor
Chris H
@ Chris Ya, tetapi begitu kita menjadi terlalu besar, itu mulai menjadi pabrik lebih dari sekedar roti ... proses yang sama sekali berbeda dari roti sudut yang mungkin mencoba untuk membuat lebih dari 30 hal berbeda disiapkan setiap pagi. Sebuah pabrik besar mungkin berspesialisasi hanya dalam satu hal, dan dibuat khusus hanya untuk membuatnya. Pabrik yang lebih kecil mungkin menjalankan jenis cookie tertentu selama 4 jam, beralih ke cookie lain, menjalankannya selama 4 jam, dll ... sementara jalur lain membuat muffin, roti, atau jenis cookie lainnya.
Joe
@StevieP di sini adalah beberapa video YouTube. Siapa yang tahu bahwa mereka menggunakan es kering untuk mendinginkan adonan kue Oreo? youtu.be/-i1oMwNgH2Q youtu.be/4DBTRzIUNGc youtu.be/tkY1Z8kyHfQ
Richard Crowley
@ Jo, itu sebabnya ini adalah komentar tentang jawaban tentang skala besar
Chris H