pressure cooker meluap saat memasak sup

Sepanjang hidup saya, saya sudah memasak sup dalam panci besar, tua (lebih dari 30 tahun). Saya akan merebus semua sayuran di dalamnya, membukanya untuk mencampurkan semuanya, lalu tambahkan kol dan biarkan mendidih lagi.

Sekarang, dalam upaya merebus sayuran untuk waktu yang lebih sedikit dan, karena itu, menghindari kehilangan begitu banyak nutrisi, saya mulai memadukan sayuran mentah. Dengan begitu, semuanya hanya perlu direbus sekali dan rasanya jauh lebih kuat. Yang saya lakukan hanyalah mencampur sayuran dengan air sampai menjadi 'jus' kental. Lalu saya tambahkan air lagi, agar kurang tebal, tambahkan kol dan letakkan di atas kompor.

Sayangnya, 'jus' campuran mulai berbusa (saya tidak yakin apakah itu kata yang tepat, karena saya bukan penutur asli, tetapi bagi saya itu terlihat seperti busa sayuran tebal) dan sering tumpah di atas celah kecil untuk melepaskan beberapa tekanan. Saya sudah mencoba merebusnya dalam panci biasa, dan situasinya sama: setiap kali sup mendidih, busa mulai naik ke atas panci dan, jika api tidak segera diturunkan, itu akan meluap.

Dapatkah seseorang menjelaskan mengapa ini terjadi sekarang padahal sebelumnya tidak? Dan bagaimana saya bisa menghindarinya?

Sederhananya: itu terjadi karena Anda sekarang memadukan sayuran sebelum memasak.

Semua sayuran terdiri dari sel-sel tumbuhan , yang memiliki dinding serat yang relatif kaku, tersusun dari berbagai pati; ini memerangkap kelembapan dan nutrisi yang dibutuhkan tanaman untuk bertahan hidup, dan menyediakan struktur. Saat Anda memasak (menggunakan panas) tepung-tepung itu akan melunak dan menjadi kurang kaku. Beberapa sel akan pecah dan memungkinkan interiornya larut, tetapi secara keseluruhan struktur tersebut secara perlahan berubah bentuk dan runtuh saat Anda memasak. Setelah melunak, struktur dapat dengan mudah dihancurkan / dicampur.

Jika Anda mencampurkan sayuran sebelum dimasak, pati terlalu keras untuk dihancurkan sepenuhnya; mereka malah diparut menjadi serat kecil. Jika Anda kemudian menerapkan panas, serat (dan berbagai protein yang terkandung dalam tanaman) masih akan saling terhubung satu sama lain, dan masih cukup tangguh untuk menyediakan beberapa struktur sementara juga menjadi sangat ringan. Akibatnya, mereka akan membentuk gelembung yang memerangkap uap saat mendidih keluar dari larutan, menghasilkan busa yang Anda lihat.

Anda bisa mencoba menambahkan enzim seperti pektinase untuk memecah pektin, salah satu senyawa yang bertanggung jawab atas busa. Ini hanya akan efektif sebagian karena ada pati lain yang berkontribusi terhadap efek berbusa, dan pektinase hanya bekerja pada pektin.

Anda juga bisa mencoba mengurangi panasnya dan membiarkan sayuran yang dicampur hanya menjadi sedikit kering; yang akan mengurangi uap yang dipaksa keluar dari larutan, dan dengan demikian mengurangi jumlah gelembung yang terbentuk. Ini tidak akan benar-benar menjadi pilihan dalam pressure cooker, yang mengandalkan panas yang lebih tinggi untuk menghasilkan tekanan dan karenanya memasak lebih cepat.

Tapi sungguh, cara termudah untuk menghindari ini hanya akan kembali ke metode lama Anda mendidih sebelum dicampur. Busa ini cukup sulit untuk ditangani sehingga Anda tidak akan memperoleh banyak manfaat dari kenyamanan hanya dengan merebus sekali saja. Dan jika Anda ingin melestarikan nutrisi dari sayuran mentah, pencampuran pertama mungkin lebih berbahaya daripada kebaikan karena Anda mengekspos mereka untuk tambahan oksigen dan panas yang memecahnya. Sebenarnya tidak banyak yang dapat Anda lakukan untuk melindungi nutrisi-nutrisi itu dari panas yang tinggi dari pressure cooker. Jika Anda ingin melestarikannya sebanyak mungkin, Anda ingin mencoba juicer atau proses lain yang tidak melibatkan aplikasi (banyak) panas.