Mengapa adonan pecah saat diuleni, dan bagaimana mencegahnya?

10

Saya sangat baru dalam pembuatan roti secara umum; jangan menganggap saya melakukan sesuatu dengan benar.

Selama upaya terakhir saya membuat roti pipih cepat (berbasis bubuk roti), saya mencoba untuk meratakan dan menguleni adonan setelah membiarkannya beristirahat. Apa yang terjadi adalah bahwa alih-alih menekuk atau menyebar seperti yang diharapkan, adonan terus pecah / pecah berkeping-keping di sana-sini.

Saya memiliki beberapa pertanyaan terkait ini, jangan ragu untuk menjawab salah satu dari mereka:

(a) Kesalahan apa yang mungkin telah dibuat sebelum poin ini, dalam resep atau teknik mempersiapkan adonan, untuk menyebabkan ini?

(B) Di sisi lain, apa yang bisa dilakukan untuk mencegah hal itu terjadi di masa depan?

(c) Mengingat sebongkah adonan dengan kecenderungan ini di atas meja, apa yang dapat dilakukan untuk menyelamatkan dan / atau memperbaiki masalah? Ini bisa dalam hal teknik menguleni, atau menambahkan apa pun ke adonan agar lebih kohesif.

dough bread flatbread kneading Walter Mundt
sumber
5
Anda biasanya tidak mengolah roti cepat (walaupun, saya akui, saya belum pernah membuat roti lapis sebagai roti bakar) - kue ini biasanya lebih seperti kue, dan mengupas akan membuat gluten yang bisa membuat mereka sulit.
Joe
1
Ini adalah varian aneh dari resep naan yang saya temukan di buku masak kari murah, dan saya ingin mencobanya sebelum saya mulai bereksperimen dengan ragi; Saya belum pernah membuat roti ragi apa pun, dan dari apa yang saya baca sepertinya lebih sulit. Lebih banyak pengaturan suhu dan waktu khususnya, dan lebih banyak yang perlu tahu apa yang dilakukan seseorang secara umum.
Walter Mundt
3
Roti ragi memang membutuhkan waktu lebih lama, tetapi sebenarnya tidak rumit. Setiap suhu ruangan normal akan berfungsi dengan baik; banyak hal rumit yang Anda lihat adalah beralih dari roti yang bagus menjadi roti yang enak. Dan tidak ada yang salah dengan roti ragi yang baik, terutama jika Anda terbiasa dengan roti cepat.
derobert

Jawaban:

10

Sepertinya tidak ada cukup cairan di dalamnya. Dengan asumsi kita sedang berbicara tentang adonan roti tepung gandum normal, saya tidak dapat memikirkan hal lain yang akan menyebabkan retak dan pecah. Adonan roti yang terhidrasi dengan baik harus cukup lembab dan elastis, dan satu-satunya cara Anda dapat "memecahkannya" adalah dengan meregangkannya dengan keras dan cepat dengan gerakan menarik.

Memperbaiki situasi ini sulit. Anda dapat mencoba untuk meremas lebih banyak air ke dalamnya, tetapi ia memiliki kecenderungan untuk lepas begitu saja dari permukaan. Cobalah sebarkan setipis mungkin, semprotkan atau gosokkan sedikit air, lipat dan uleni dan ulangi prosesnya.

Michael Natkin
sumber
1
Kurang lebih itulah yang akhirnya saya lakukan. Aku mengambil semangkuk air panas, dan melapisi permukaan adonan dengannya, terutama bagian yang sudah pecah. Setelah menguleni sedikit proses harus diulang; beberapa siklus ini sudah cukup untuk membuat adonan bisa dikerjakan.
Walter Mundt
@ Michael- Saya setuju sulit menambahkan air jika Anda menguleni dengan tangan. Jika Anda menggunakan mixer, itu jauh lebih mudah. ​​Hanya membutuhkan sedikit waktu untuk bekerja di dalam air dan Anda harus memiliki splash guard untuk mangkuk.
Sobachatina
2

Saya telah menemukan cara termudah untuk menghidrasi ulang adonan Anda adalah dengan hanya mencelupkan tangan ke dalam air hangat saat Anda menguleni sampai mencapai tekstur yang diinginkan. Jika Anda terlalu banyak minum dan adonan menjadi lengket, tambahkan lagi tepung.

David
sumber
1

Saya punya masalah dan menemukan menambahkan kedua minyak (hanya sedikit dan bekerja di dalamnya) dan air (sama) dan mengulangi proses yang diperlukan dengan air hanya sampai adonan menjadi lebih elastis dan kurang tahan. Saya bekerja dengan cepat karena ragi memiliki masalah waktu (seperti halnya saya!) Dan itu merupakan tantangan bagi saya untuk melakukannya dengan benar. Saya berhasil melakukan ini tanpa overshooting dan harus menambahkan tepung yang tidak saya sukai. Tampaknya melakukan trik dan roti masih naik dengan indah.

Virginia Northcott
sumber
0

Retak disebabkan oleh kurangnya elastisitas , yang biasanya disebabkan oleh kelembaban yang tidak mencukupi .

Menambahkan lebih banyak uap air ke dalam resep hampir pasti akan membantu Anda di luar sana.

Anda dapat menggunakan hidrasi adonan 70% misalnya, menggunakan teknik regangan dan lipatan untuk mencapai stabilitas. Ini akan memberi Anda roti dengan lubang besar yang tidak rata di remah, seperti roti pedesaan atau ciabatta.

Saya sungguh-sungguh merekomendasikan untuk memeriksa buku berjudul Flour Water Salt Yeast , oleh Ken Forkish . Dia juga memiliki buku yang sangat bagus tentang Pizza, jika itu menarik.

Kristen
sumber