Membuat Fudge - perhitungan suhu / kelembaban?

8

Sekitar 15 tahun yang lalu sebagai mahasiswa saya dulu bekerja di toko pembuat fudge. Saya ingat itu tidak sesederhana seperti mendidih, dingin, menjual.

Ada perhitungan tertentu untuk menentukan suhu yang benar untuk berhenti mendidih campuran fudge. Saya tahu ide umumnya adalah 234 ° F atau 112 ° C, tapi saya ingat kami memiliki pembacaan sensor kelembaban, dan itu harus digunakan dalam perhitungan untuk mendapatkan suhu yang benar atau tepat untuk menuangkan campuran fudge ke meja marmer besar untuk mulai mendinginkan dan membentuk log fudge.

Apakah ada seseorang di luar sana yang tahu cara kerja perhitungan ini?

Berikut ini tautan dengan beberapa saran bagus

Mourne
sumber

Jawaban:

1

Saya pikir Anda memilikinya mundur. Mereka tidak mengukur kelembaban untuk menghitung suhu. Sebaliknya, untuk koki rumah, suhu digunakan untuk menentukan kelembaban.

Dalam pembuatan fudge, tujuan memasak hanyalah untuk mengurangi air dalam sirup gula ke konsentrasi tertentu. Sirup gula menghasilkan kekerasan permen yang berbeda pada konsentrasi yang berbeda.

Ketika memasak hal-hal lain - seperti daging - suhunya penting karena serangga jahat terbunuh atau protein daging terdenaturasi pada suhu tertentu. Gula, di sisi lain, tidak berubah pada suhu yang digunakan dalam pembuatan permen. Air hanya mendidih. Biasanya hal buruk ketika suhu cukup panas untuk mulai mengubah gula, yaitu karamelisasi.

Sirup gula mendidih pada suhu yang lebih tinggi karena mereka menjadi lebih terkonsentrasi. Oleh karena itu suhu dapat digunakan untuk menentukan konsentrasi. Suhu jauh lebih mudah diukur daripada konsentrasi air. Sayangnya, suhu air mendidih berubah secara dramatis tergantung pada ketinggian. Saya pindah dari permukaan laut ke pegunungan dan titik didih air berubah 9 derajat F. Itu adalah perbedaan yang signifikan dalam konsentrasi permen dan saya harus mengurangi waktu memasak untuk resep saya.

Dalam pengaturan komersial, sepadan dengan biaya dan upaya untuk mengukur kelembaban sirup secara langsung. Ini lebih mudah. Namun, untuk juru masak rumahan, termometer murah dan mudah digunakan. Oleh karena itu, sebagian besar resep ditulis berdasarkan suhu dan bukan konsentrasi gula.

Sobachatina
sumber
baiklah, diambil. tetapi satu hal lagi. katakanlah jika ketinggian antara gurun Navada dan hutan hujan Amazon di mana sama, tentu konsistensi fudge akan sangat berbeda karena perbedaan kelembaban atmosfer yang dramatis?
Mourne
Seperti yang saya pahami, suhu sirup pada konsentrasi tertentu, dan ketebalan permen pada konsentrasi itu tidak akan berubah dengan kelembaban atmosfer. Fudge akan melunak dengan cepat karena menyerap air dari udara.
Sobachatina
-1

Saat membuat permen mode lama, kelembaban mengontrol jika permen itu terbentuk. Tidak masalah berapa lama Anda memasak. Kelembaban harus cukup rendah saat membuat permen mode lama. Saya hanya tidak tahu persis seberapa rendah. Saya menunggu hingga 45%. Dan saya tidak punya masalah.

Peggy Eckman
sumber