Bagaimana cara mengontrol suhu gula yang terbakar?

10

Saya membuat saus karamel gula yang dibakar malam ini yang ternyata indah. Seperti itulah kedengarannya; Anda membuat saus karamel normal tetapi memasak gula sampai melewati kuning dan hampir hitam. Membuat ini adalah tindakan kawat tinggi, terutama dalam batch kecil. Perbedaan antara tidak cukup gelap, tepat, dan benar-benar terbakar hanya dalam hitungan detik. Terlalu cepat untuk dikelola dengan termometer, terutama karena suhunya tidak merata di seluruh wajan. Jadi pertanyaan saya adalah, adakah cara untuk memperlambat proses ini menjelang akhir sehingga memilih momen yang tepat tidak begitu sulit?

sugar caramel Michael Natkin
sumber
1
Komentar karena ini tidak pasti: Saya akan mencoba dua hal: panci yang sangat tipis dan dekat dengan nyala api, dan tetesan air di dekat hasil yang diinginkan (hati-hati dengan uap / ledakan). Anda juga bisa membuatnya di wajan sampai hampir siap, dan menggunakan obor untuk sentuhan terakhir. Juga: sekarang saatnya untuk mulai mempertimbangkan apa yang harus dilakukan dengan semua pertanyaan yang tidak diterima itu. ;)
Tobias Op Den Brouw
2
Wajan tipis membuat distribusi panas lebih buruk. Panci yang lebih tebal lebih baik.

Jawaban:

5

Untuk mendapatkan gula yang dikaramelasikan menjadi coklat tua yang sempurna, saya mulai gula di atas kompor dan selesai di oven.

Saya mulai dengan menambahkan sedikit air dan beberapa sirup jagung (fruktosa membuat coklat lebih kuat, tetapi orang dapat melewatinya) ke gula dan menyimpannya di atas api sedang hingga mencapai tahap karamel pertama, pada 155 ° C / 311 ° F. Seperti yang dicatat Michael, gula bisa melaju dengan sangat cepat dari tahap ini hingga terbakar. Untuk menghindari hal ini, saya menempatkan wajan dalam oven yang telah dipanaskan sebelumnya hingga 180 ° C / 356 ° F, tepat di atas panggung karamel gelap. Memeriksa setiap dua menit dengan termometer inframerah (lebih sering ketika mendekati 177 ° C / 350 ° F), mudah untuk mendapatkan gula pada suhu yang tepat.

Posting ini menjelaskan metode ini secara lebih rinci.

papin
sumber
Memberi ini +1 sepertinya saran yang bagus, persis seperti yang diinginkan OP, cara untuk mengendalikan tahap akhir, menariknya dan membuatnya lebih lama. ini adalah pelari terdepan saya untuk hadiah saat ini.
Sam Holder
Itu adalah pemenang dalam buku saya. Menandai jawabannya dan saya sarankan Sam memberikan ini hadiah.
Michael Natkin
5

Ada sedikit informasi yang salah dalam jawaban dan komentar di sini yang ingin saya jelaskan.

Saran Tobiasopdenbrouw dalam komentarnya bahwa panci yang lebih tipis dapat bekerja lebih baik adalah yang baik. Wajan aluminium tipis adalah konduktor panas yang sangat baik dan itulah sebabnya itu akan membantu dalam situasi seperti ini. Jauh lebih responsif untuk menyalakan dan mematikan panci. Panci berat memiliki massa termal yang lebih tinggi dan karenanya lebih lambat untuk merespons perubahan suhu, dan akan memiliki panas yang lebih tinggi.

Wajan yang lebih tipis akan membutuhkan lebih banyak perhatian dari Anda saat mendekati suhu target Anda, tetapi jauh lebih mudah untuk mengerem. Saat Anda mendekati suhu yang Anda inginkan, lepaskan panci dari panas sesering mungkin untuk mengeceknya. Begitu Anda melepasnya , panci akan cepat berhenti memanaskan - hanya ada sedikit panas yang keluar dari panci, dan tidak ada panas yang tersisa dari sumber lain. .

Selain itu, menambahkan lebih banyak gula akan menurunkan suhu. Tidak ada "solusi" yang dapat mengkristal. Suatu solusi membutuhkan zat terlarut dan zat pelarut. Hanya ada satu zat hadir dalam gula cair - gula.

Menyemprotkan air padanya adalah ide yang buruk dan saya menyarankan untuk tidak melakukannya. Paling-paling itu langsung menguap menjadi uap. Paling buruk itu memerciki gula cair pada Anda, tidak menyenangkan.

Singkatnya, perlakukan itu seperti Anda akan menuangkan air yang Anda coba pertahankan pada suhu tertentu. Jika airnya terlalu panas, Anda akan menambahkan lebih banyak air atau melepasnya. Konsep yang sama berlaku untuk gula cair.

hobodave
sumber
Menambahkan gula mendinginkan gula yang terbakar, tetapi kemudian Anda memiliki beberapa gula mentah yang dicampur. Ini tidak seperti contoh air karena Anda mengubah gula dengan memanaskan. Jika Anda memanggang kacang, Anda tidak akan menambahkan banyak kacang mentah saat kacang memanggang sampai ke tingkat sempurna, bukan?
Kevin
@Kevin: Anda mengakui bahwa menambahkan gula padat ke dalam cairan / gula karamel mendinginkan keseluruhan campuran, tetapi apakah Anda mengerti caranya? Panas yang ada di gula cair masuk ke dalam gula padat sampai kesetimbangan tercapai. Pertukaran panas ini akan melelehkan gula padat. Apapun gula yang terbakar adalah tahap yang dicapai pada 350 F, ketika gula mencapai suhu itu periode gula yang terbakar, bukan campuran "mentah" dan gula yang terbakar. Analogi kacang buruk karena mereka bukan cairan, dan perpindahan panas dari kacang matang ke kacang mentah dapat diabaikan.
hobodave
Selain Anda tidak akan menambahkannya ke gula yang dibakar, Anda cukup mengeluarkannya dari api. Jika Anda ingin menambahkan gula, itu harus dilakukan sebelum mencapai tahap pembakaran.
hobodave
Saya membayangkan mendapatkan gula ke tingkat sempurna terbakar sempurna (ya terbakar, karena itulah pertanyaan awal yang ditanyakan), kemudian ingin menghentikan pembakaran lebih lanjut dengan mengurangi suhu dengan cepat. Dalam skenario ini, gula mentah yang Anda tambahkan memang akan sedikit karamel, tetapi gula itu masih jauh lebih ringan daripada gula lainnya. Saya pikir kami sepakat bahwa itu tidak akan berhasil pada tahap pembakaran, tapi saya pikir mengendalikan suhu gula yang terbakar adalah pertanyaan yang Anda coba jawab.
kevins
3

Ok, ketika jawaban pertama saya mulai tanpa benar-benar membaca pertanyaan, saya akan mencoba lagi.

  1. Karena Anda ingin meminimalkan fluktuasi suhu , Anda harus menggunakan panci besar.
  2. Karena semuanya eksperimental, Anda ingin meminimalkan variabel . Lakukan semua pengujian dan pengembangan Anda dengan jumlah gula tetap yang tidak ingin Anda buang setidaknya sampai Anda mengetahui cara mendapatkan hasil yang konsisten.
  3. Mulailah membuat karamel Anda seperti biasa.
  4. Segera setelah gula mulai meleleh , gerakkan panci saus dengan api kecil / sangat rendah . Pilih pengaturan panas dan jangan ubah-ubah selama percobaan. Tujuannya adalah untuk dapat mereproduksi hasilnya pada awalnya, bukan untuk memperbaikinya pertama kali.
  5. Mulai timer segera setelah Anda menurunkan panas.
  6. Yang terbaik adalah duduk di sampingnya dan memeriksa secara berkala .. atau bahkan lebih baik terus menerus, dan mencatat ( cap waktu sangat penting di sini). Lanjutkan proses sampai benar-benar terbakar dan menjadi tidak dapat digunakan .
  7. Sekarang, dengan bantuan catatan dan timer, ulangi sampai titik di mana masih seperti yang Anda inginkan.
  8. Jika jendela waktu yang Anda inginkan pendek, coba gunakan lebih sedikit panas. Jika itu tidak memungkinkan, coba gunakan lebih banyak gula .

Semoga ini bisa membantu.

Bogdan Belcea
sumber
Saya pikir sesuatu seperti ini bisa bekerja jika saya memiliki kompor induksi dengan kontrol panas yang sangat tepat; Saya tidak akan pernah mendapatkan sesuatu yang berulang dengan kompor gas saya.
Michael Natkin
2

Saya menduga di sini dan saya tidak tahu apakah ini akan berhasil, tetapi dapatkah Anda mencoba menambahkan lebih banyak gula ke dalam gula yang hampir matang untuk 'mengencerkannya' sedikit sehingga mengurangi kemungkinan untuk membakar dengan cepat?

Sam Holder
sumber
1
Mungkin berhasil, tetapi akan sulit dan bertanggung jawab untuk mengkristal larutan gula.
1
Untuk memperluas jawaban saya: sirup gula adalah solusi super. Itu berarti bahwa karena (dalam hal ini) penerapan panas, lebih banyak zat terlarut hadir daripada yang dapat terjadi dalam kondisi normal. Penambahan lebih banyak zat terlarut dapat menyebabkan zat keluar dari larutan - dengan gula, ini berarti kristalisasi, dan kadang-kadang diinginkan (seperti pada permen kristal gula raksasa, misalnya). Secara umum itu tidak diinginkan, karena siapa pun yang telah bersumpah dengan penuh semangat di sirup kristal dapat memberitahu Anda.
2
@roux: Anda yakin tentang itu? Gula leleh bukanlah solusi apa pun, tidak ada pelarut. Ini hanya gula cair. Saya belum bereksperimen, tetapi saya sulit percaya bahwa menambahkan gula ke gula leleh akan mengkristal apa pun, karena tidak ada solusi.
hobodave
Saya berasumsi bahwa seperti kebanyakan orang, ia mulai dengan larutan gula / air dengan rasio gula: air yang sangat tinggi untuk memungkinkan pemerataan panas tanpa membakar bagian bawah lebih awal. Ini adalah cara standar untuk membuat karamel ketika seseorang bukan ahli gula.
2

Cara terbaik akan membutuhkan usaha dan pengulangan.

Pertama, Anda perlu mencari tahu suhu target Anda.

Maka Anda perlu mencari tahu berapa lama panas terus naik di sirup setelah Anda menghapus dari panas.

Kurangi satu dari yang lain, dan Anda harus bisa menghilangkan dari panas sebelum selesai dan biarkan memasak untuk melakukan sisanya. Sepanjang garis yang sama seperti daging panggang naik sepuluh derajat lagi setelah dikeluarkan dari oven.


sumber
1
Dari mana datangnya energi panas tambahan? Pot?
Michael Natkin
Beberapa dari pot, beberapa hanya dari kecenderungan hal-hal yang dipanaskan untuk terus naik suhunya. Saya tidak tahu ilmu spesifik di baliknya.
2
Saya kira kecenderungan seperti itu tidak ada. :) Panas harus memiliki sumber.
hobodave
1
Dengan daging, suhu permukaan jauh lebih tinggi daripada suhu internal. Steak yang baru dipanggang atau dipanggang atau daging lain akan memiliki suhu permukaan 300 F + sedangkan bagian dalamnya akan 120 F - 160 F (untuk steak). Setelah dikeluarkan dari sumber panas, suhu keseluruhan steak berkurang. Panas permukaan menghilang ke udara, dan juga ke pusat daging yang lebih dingin, memasaknya lebih lanjut. Ini diperkuat oleh lemak dan jus panas yang kembali ke pusat juga.
hobodave
1
Gula cair di sisi lain mengalami perubahan fase pada suhu yang sangat tepat. Itu bisa duduk di tahap karamel tanpa batas waktu jika suhu dipertahankan, dan dapat didorong ke tahap berikutnya dengan peningkatan suhu. Selain itu, dalam jumlah normal suhu gula leleh cenderung sangat seragam, tidak seperti daging, jadi ketika dihilangkan dari panas, sebenarnya tidak ada bagian yang lebih panas dari yang lain. Setidaknya tidak cukup menjadi penting. Jika Anda mencairkan beberapa kilogram gula dalam panci besar, ini mungkin akan menjadi signifikan.
hobodave
0

Bagaimana dengan menyemprotkan kabut air yang halus dari botol semprotan ke dalam panci pada saat kritis? (Pikirkan wisk di satu tangan, semprotkan botol di tangan lain, kompor dengan api kecil.) Saya pikir ini akan memiliki dua efek menguntungkan:

1) Memberikan efek pendinginan dengan memasukkan komponen suhu yang lebih rendah secara langsung dan seragam ke dalam panci.

2) Sedikit meningkatkan hidrasi larutan gula, sehingga menurunkan titik didihnya dan untuk sementara menahan kenaikan suhu dan karamelisasi.

Saya berasumsi bahwa dengan satu atau dua semprotan, Anda akan membeli sedikit waktu untuk mengevaluasi hasilnya dan menghilangkan panas jika perlu.


sumber
"Sedikit meningkatkan hidrasi larutan gula, sehingga menurunkan titik didihnya dan untuk sementara memperlambat kenaikan suhu dan karamelisasi." - Ini hanya informasi yang salah. Tidak ada "solusi". Air akan menguap secara instan.
hobodave
@obodave, kritik Anda terhadap 2) benar, tetapi butuh energi yang luar biasa untuk menguapkan air, dan energi ini akan datang dari panasnya gula. Ini akan mendinginkan gula, meskipun seperti yang Anda sebutkan di atas, mungkin berbahaya.
Kevin
@hobodave: Solusi gula memang campuran air dan gula. Saat suhu meningkat, jumlah relatif air berkurang. Pada suhu karamelisasi, sebagian besar berupa gula. Apa yang Anda sebut "menguap secara instan" Saya sebut "memberikan efek pendinginan" ... Seperti yang ditunjukkan Kevin, penguapan ini mencuri panas dari suatu tempat! Mengenai bahaya, saya belum mencobanya, jadi saya tidak tahu seberapa dramatis efeknya.
exploratorium.edu/cooking/candy/sugar-stages.html
hobodave