Saat mengurangi, mengapa Anda mendidih bukannya mendidih?

Semua resep memanggil untuk mendidihkan hidangan jika Anda ingin mengurangi. Saya tahu bahwa jika misalnya jika saya ingin mengurangi anggur, itu akan membawa saya dua kali lipat waktu atau bahkan lebih jika saya mendidih daripada hanya mendidihkan panas sampai mendidih. Tetapi pasti ada alasan untuk ini - apa itu? Hanya ada perbedaan 6c antara didihkan dan didihkan.

Saya juga menganggap mendidih lebih permisif dalam beberapa kasus daripada yang lain, sehingga kemampuan untuk membedakan pentingnya mendidih diperlukan untuk mengetahui kapan Anda bisa menghidupkan panas untuk menghemat waktu.

sauce temperature boiling reduction Bar Akiva
sumber

Terlalu banyak panas memecah beberapa senyawa aromatik, mendidih untuk mengurangi akan mengubah rasa, seringkali menjadi lebih buruk.

GdD

Jawaban:

Ada alasan lain untuk tidak merebus cairan, selain kemungkinan membuat berantakan (mendidih) atau merusaknya (hangus, dll.)

Anda sebenarnya mengurangi jumlah rasa dengan merebusnya. Sebagai Kenji menjelaskan tentang Serious Eats :

Tapi begini masalahnya: ketika mendidih, air bukan satu-satunya yang keluar. Pernah perhatikan bagaimana ketika Anda pulang ke rumah dengan sepiring saus mendidih di atas kompor atau mungkin memanggang pot indah yang dipanggang dalam oven, seluruh rumah Anda mencium baunya?

Coba tebak: jika senyawa aromatik beraroma itu mencapai hidung Anda, itu berarti mereka meninggalkan pot.

Jadi ... jika satu-satunya tujuan adalah untuk membuat cairan menjadi kurang, mendidih baik-baik saja. Tetapi jika Anda benar-benar ingin memusatkan citarasa, Anda ingin didihkan perlahan.

Artikel ini juga menjelaskan lebih lanjut tentang mengurangi alkohol, dan beberapa masalah dengan saus tomat mendidih (yang saya percaya berlaku untuk sebagian besar saus pectin & hidrokoloid lainnya).

Joe
sumber

Saya bertanya-tanya tentang ini, tetapi saya tidak yakin: Anda bisa mencium bau ketika mendidih juga, dan itu membutuhkan waktu lebih lama, jadi sulit untuk mengatakan apakah Anda maju atau tidak. Kutipan Kenji bahkan menyebutkan hilangnya aromatik karena mendidih dalam kutipan itu. Tapi dia terus mengatakan Anda bisa mencobanya berdampingan dan lebih lambat lebih baik.

Cascabel

Mendidih cenderung memaksa banyak yang tidak diuapkan cair ke udara, tertiup keluar dari permukaan cairan dengan keluar uap dengan keras.

rackandboneman

@rackandboneman: dan kalau ada yang mau buktinya ... rebus saja saus tomat. (tapi bersiaplah untuk kekacauan untuk membersihkan)

Joe

Saya pikir saus tomat adalah kasus patologis karena itu menebal dan memiliki tetes minyak di dalamnya dalam banyak kasus :) Tapi bahkan air biasa akan melakukannya, itu adalah hal-hal seperti asap yang Anda benar-benar MELIHAT sebagai "uap".

rackandboneman

Seperti yang Anda tunjukkan, cairan berkurang jauh lebih cepat ketika Anda mendinginkan panas dibandingkan ketika Anda membiarkannya dalam api kecil. Alasannya adalah karena Anda memasukkan lebih banyak energi panas ke dalam cairan saat Anda menghidupkannya dengan maksimal. Setelah cairan mencapai titik didih, panas ekstra yang Anda berikan akan dibatalkan oleh efek pendinginan dari penguapan. Jadi menambahkan lebih banyak panas ke cairan mendidih menyebabkan laju penguapan naik sementara suhu tetap sama.

Adapun alasan untuk menggunakan didihkan, itu akan tergantung pada cairan. Beberapa cairan menangani panas jauh lebih baik daripada yang lain. Mendidih baik untuk menghindari terbakar, mengental, mendidih, dll. Tetapi jika Anda mengurangi sesuatu yang dapat mengambil panas, jangan ragu untuk menghidupkannya.

Cairan yang tidak boleh direbus meliputi: apa pun dengan banyak susu (bisa hangus atau mendidih), apa pun dengan banyak pati (bisa mendidih), saus emulsi (bisa pecah), cokelat (bisa hangus), minyak sangat berbahaya saat direbus), dan custard (bisa mengental). Beberapa orang juga memilih untuk tidak merebus kaldu karena dapat menjadi keruh, tetapi itu tidak selalu merusaknya.

mrog
sumber

Jawaban yang bagus, tetapi saya merasa seolah-olah memberikan aturan praktis untuk mengetahui di tempat apa yang dapat mengambil panas dan apa yang tidak bisa akan menghasilkan jawaban yang lebih baik untuk jenis pertanyaan ini.

Bar Akiva

@BarAkiva Seperti apa aturan itu? Daftar semua cairan dan saran jika mereka dapat mengambil panas? Itu akan terlalu lama.

rumtscho

@rumtscho Terkadang ada kategori hal dengan properti umum. Sebagai contoh, hal-hal dengan banyak gula mungkin rentan terhadap percikan yang tidak enak dan mungkin terbakar jika mereka mendidih dengan keras karena berkurang, dan saya menduga hal-hal dengan pati cenderung mendidih. Saya yakin Anda tidak dapat menutupi setiap kemungkinan, tetapi Anda pasti dapat membuat beberapa generalisasi dan memberikan beberapa contoh.

Cascabel

@ Jeffromi Saya mencoba untuk berpikir seperti ini dan gagal menghasilkan daftar yang koheren yang bukan hanya kumpulan lebih dari selusin kategori acak. Tapi mungkin seseorang bisa berbuat lebih baik.

rumtscho

@rumtscho Lebih menyukai karakteristik. Saya tidak membutuhkan daftar semua minyak goreng di dunia untuk mengetahui apa yang saya butuhkan untuk menggoreng dada ayam - Saya tahu lemak bisa memanaskan dengan sangat baik, jadi jika itu adalah lemak saya bisa membuat penilaian independen. Saya mencari jenis aturan umum yang sama. Seperti jika saya akan berakhir hanya dengan rasa cairan (mengurangi 90% anggur) maka memanaskan panas adalah ide yang bagus.

Bar Akiva