Seberapa lazimkah botulisme bawaan makanan sebelum pedoman keamanan pangan yang lebih ketat?

Saat ini, botulisme bawaan makanan tampaknya cukup langka, bahkan dari hal-hal yang berpotensi berisiko tinggi seperti barang-barang kaleng rumah. (Laporan Surveilans Botulism CDC menunjukkan pada skala puluhan kasus yang dikonfirmasi per tahun di AS.)

Tetapi saya hanya dapat berasumsi bahwa pedoman ketat yang kita miliki saat ini dimotivasi oleh masalah yang jauh lebih besar di masa lalu. Apa sejarahnya di sini? Kapan pedoman itu muncul, dan seberapa besar botulisme sebelum itu?

Tentu saja ini bukan pertanyaan tentang keingintahuan yang murni. Kadang-kadang prevalensi rendah botulisme digunakan sebagai bukti risiko rendah dan dengan demikian rendah pentingnya mengikuti aturan keamanan pangan, tetapi tidak jelas apa tingkat risiko yang sebenarnya tanpa sebagian besar orang melakukan hal-hal yang "benar" sudah.

Ringkasan:

Tidak mungkin memberikan jawaban statistik yang baik untuk pertanyaan ini, karena secara historis botulisme hanya dikaitkan dengan makanan tertentu, dan diagnosis sebagian besar didasarkan pada gejala yang terjadi setelah konsumsi makanan tersebut. Dengan demikian, statistik lama mencakup sebagian kecil dari kasus aktual. Pengujian medis aktual untuk botulisme dalam kasus ambigu tidak umum sampai setidaknya pertengahan abad ke-20 (setelah sebagian besar protokol keamanan pangan modern untuk mencegahnya berlaku).

Bagaimanapun, alasan mengapa protokol mulai berlaku kemungkinan karena keseriusan penyakit. Antara 1900 dan 1950, tingkat kematian AS dari kasus botulisme yang dikonfirmasi lebih besar dari 60%. Jadi, bahkan jika insiden keracunan makanan jenis ini sangat kecil, ada minat besar dalam pencegahan. Dua teknik pencegahan botulisme utama (nitrat / nitrit curing daging dan pengalengan tekanan) dipahami oleh 1920-an dan diimplementasikan secara luas secara komersial.

Lebih detail (termasuk lebih dari yang Anda ingin tahu tentang riwayat penyakit sosis) di bawah ini.

Bagian 1: Mengapa Kita Menyembuhkan Daging

Saya harus mulai dengan mencatat bahwa ini adalah pertanyaan yang sangat sulit dijawab. Bakteri botulisme spesifik tidak diidentifikasi sampai 1895, jadi kita tidak bisa tahu penyebab pasti penyakit sebelum itu. Secara historis, penyakit botulisme juga dikaitkan dengan makanan tertentu, sehingga kasus yang disebabkan oleh makanan lain tidak dianggap sebagai "botulisme." Penyakit bawaan makanan pada umumnya mungkin sangat umum di masa lalu, tetapi sulit untuk menghasilkan angka yang tepat untuk alasan yang sama bahwa kita cenderung memiliki argumen dan pertanyaan secara berkala di sini tentang orang-orang yang mengatakan, "Saya telah melakukan ini sepanjang hidup saya di dengan cara ini, dan makanan tidak pernah menyebabkan saya masalah! " Bahkan jika penyakit tertentu sering dikaitkan dengan makanan, sulit untuk mengidentifikasi penyebabnya tanpa tes laboratorium. Dan jika penyakit tertunda berjam-jam atau bahkan sehari atau lebih, orang mungkin tidak membuat hubungan dengan makanan yang sebelumnya dimakan.

Botulisme adalah salah satu dari sedikit penyakit bawaan makanan yang diidentifikasi sebelumnya (kembali pada 1700-an) hanya karena tingkat kematiannya sangat tinggi.

Secara historis, kemungkinan penyebab utama penyakit, terutama pada daging olahan. Kata botulisme berasal dari bahasa Latin botulus , yang berarti "sosis," karena pada awalnya dikaitkan dengan pembuatan sosis. Botulisme jelas diidentifikasi dalam beberapa dekade pertama 1800-an . Karena upaya Justinus Kerner, Kerajaan Württemberg (sekarang bagian dari Jerman) mengeluarkan undang-undang yang mewajibkan pelaporan semua insiden keracunan sosis. Dalam rentang 35 tahun, ada 234 kasus yang dilaporkan, dengan 110 kematian. Perlu diingat ini adalah kematian dari satu jenis makanan (dan sebagian besar dari mereka khusus dari sosis darah) dalam populasi hanya beberapa ratus ribu. (Sebagai perbandingan, ada lebih dari 1000 kasus botulisme bawaan makanan dari semua makanandi seluruh AS dari tahun 1950-2000, dalam populasi yang hampir seribu kali lebih besar.) Dan perkiraan ini dari Württemberg masih rendah, karena semakin banyak kasus yang diidentifikasi selama periode itu karena orang menjadi lebih akrab dengan gejala dan kemungkinan penyebabnya.

Tentu saja, kami tidak dapat memastikan bahwa semua kasus dari Württemberg sebenarnya botulisme, karena tidak ada tes bakteri yang dapat dilakukan; beberapa tidak diragukan lagi merupakan kasus awal trikinosis atau penyakit lainnya. Tetapi Kerner mengidentifikasi banyak gejala, serta menyadari pentingnya tidak adanya udara. (Sosis yang tidak diisi penuh tampaknya tidak menyebabkan penyakit.) Jadi, kemungkinan besar jika tidak sebagian besar merupakan kasus botulisme yang sebenarnya. Bahkan setelah penyebabnya ditemukan dan metode sanitasi lebih dianjurkan, botulisme sosis masih menjadi masalah besar di Jerman hingga awal abad ke-20 (dengan sekitar 800 kasus dan 200 kematian terjadi antara 1886 dan 1913).

Setelah bakteri telah diidentifikasi, protokol baru dapat diberlakukan, dan jumlah ini menurun secara dramatis. Penggunaan nitrat dan nitrat sebagai bahan pengawet untuk daging (yang berabad-abad lalu) menjadi praktik standar pada tahun 1920-an, karena nitrat / nitrit terbukti mencegah pertumbuhan bakteri botulisme. Meskipun mereka dikritik oleh beberapa orang saat ini, nitrat atau nitrit sangat penting untuk menjamin keamanan daging yang disimpan dalam waktu lama. (Perlu dicatat bahwa sebagian besar daging "tidak diawetkan" yang diiklankan hari ini sebenarnya mengandung jumlah nitrat / nitrit tambahan yang memadai untuk mencegah pertumbuhan botulisme; bahan kimia ini hanya ditambahkan dalam sumber "alami" seperti bubuk seledri / jus. Jadi, mereka masih " disembuhkan, "hanya dengan sumber berbeda untuk nitrat / nitrit.) Daging yang tidak diawetkan terus menjadi masalah,praktik pengolahan makanan asli menghasilkan tingkat botulisme berkali-kali di seluruh AS (CDC melaporkan bahwa Alaska menyumbang sekitar 15% dari kasus botulisme, meskipun hanya memiliki sekitar 0,2% dari populasi AS.)

Di era di mana lebih banyak orang menjadi tertarik pada charcuterie buatan sendiri, penting untuk mengingat akar etimologis dari kata botulisme dan mengapa sangat diperlukan untuk menyembuhkan daging jika tidak didinginkan secara konsisten. Daging giling atau daging cincang adalah bahaya tertentu.

Bagian 2: Teka-teki Sayuran Kalengan

Kita tidak cenderung mendengar tentang botulisme sehubungan dengan daging karena menyembuhkan menyelesaikan masalah itu. (Dan, meskipun tren baru-baru ini, menyembuhkan daging di rumah tidak umum, sehingga insiden terkait relatif jarang terjadi.) Sebaliknya, botulisme mungkin lebih terkait dengan pengalengan rumah akhir-akhir ini, sering kali berupa sayuran atau buah-buahan.

Perlu diingat bahwa bakteri botulisme membutuhkan kondisi anaerob untuk tumbuh, bersama dengan kelembaban, kurangnya lingkungan yang asam, dan penyimpanan di atas suhu pendinginan. Metode pengawetan tradisional sebelum pertengahan 1800-an cenderung melibatkan fermentasi (yang cenderung menghasilkan lingkungan asam), gula dalam jumlah besar, dan / atau pengeringan, semua biasanya terbuka ke udara, yang semuanya akan mencegah botulisme. Hanya dengan munculnya pengalengan makanan asam rendah yang botulisme bisa menjadi bahaya bawaan makanan baru.

Pengalengan makanan rendah asam pada dasarnya diselesaikan dengan coba-coba. Sementara pengalengan pertama kali ditemukan pada awal 1800-an, baru pada tahun 1860-an penyebab pelestarian (yaitu, penghancuran dan pengucilan bakteri) dipahami. Dan segera setelah itu, metode pengalengan tekanan ditemukan untuk pengalengan komersial, yang mempercepat proses sterilisasi dan juga dapat membunuh bakteri botulisme. Namun, mekanisme ini tidak dipahami dan diimplementasikan secara universal sampai tahun 1920-an.

Dan di sini kita menemukan masalah lain dalam menjawab pertanyaan. Botulisme, hingga sekitar tahun 1900, dianggap sebagai penyakit yang berhubungan dengan sosis saja. Jadi, kami tidak memiliki cara untuk mendokumentasikan statistik botulisme yang disebabkan oleh makanan lain sebelum itu. Mulai sekitar tahun 1900, itu diakui sebagai masalah pada daging yang diawetkan secara umum, tetapi itu tidak langsung dikaitkan dengan makanan lain, seperti buah-buahan atau sayuran asam rendah kaleng. Oleh karena itu, jika ada kasus botulisme dari makanan kaleng, mereka mungkin tidak dikenali sampai link tersebut ditunjukkan dengan jelas pada tahun 1920-an. (Sebelum ini, rekomendasi pengalengan mengklaim bahwa pemrosesan yang memadai dicapai dengan pemrosesan yang sangat lama atau dengan reboiling dan pemrosesan berkala selama beberapa hari.) Sementara kasus botulisme sporadis dalam barang kaleng diidentifikasi.mulai tahun 1904 dengan kasus yang berkaitan dengan kacang putih kalengan Jerman , bukti sebagian besar anekdotal dan kasus-kasus itu hanya kadang-kadang diidentifikasi dan dilaporkan.

Itu semua berubah setelah sebuah insiden pada tahun 1919, ketika botulisme dari kalengan zaitun zaitun menghasilkan 19 kematian , diikuti oleh sekitar 20 kematian pada 1920-21 dari bayam kalengan . Dalam beberapa tahun, risiko botulisme dari pengalengan diselidiki dan diakui secara menyeluruh. Pada awalnya, hanya pengalengan rumah yang terlibat , tetapi begitu orang mulai mencari, banyak kasus yang terkait dengan pengalengan komersial juga ditemukan .

The CDC mencatat 477 wabah botulisme dengan 1281 kasus botulisme di 1899-1949 di AS Banyak dari kasus-kasus ini terlibat pengalengan sebelum perlunya standar pengalengan tekanan yang dipahami pada tahun 1920. Tapi itu mungkin tidak dilaporkan secara signifikan. Hanya ada beberapa dekade antara waktu dimana pengalengan di rumah menjadi meluas dan ketika pengalengan tekanan diakui sebagai hal yang penting, dan untuk sebagian besar periode ini botulisme yang disebabkan oleh makanan nabati tidak mungkin dikaitkan dengan "penyakit sosis" tradisional. Bukti utama yang saya dapat menemukan bahwa siapa pun yang mengakui makanan rendah asam sebagai masalah dalam pengalengan adalah rekomendasi yang berbeda dalam resep pengalengan awal.Tyndallization ) bahkan pada akhir 1800-an, jauh sebelum bahaya botulisme untuk makanan nabati dipahami. Jelas, mereka mengenali pola pembusukan yang lebih besar (dan mungkin penyakit) dan berusaha mencegahnya. (Untuk beberapa contoh: Buku pengalengan tahun 1890 ini merekomendasikan 3 jam untuk mengolah jagung dan sayuran serupa, setelah memberikan waktu pemrosesan hanya beberapa menit untuk banyak buah-buahan. Buku 1892 lainnya memiliki saran dan catatan yang serupa jika Anda melihat tutup yang menonjol atau buih, Anda mungkin mendidih dan menggunakan buah segera - mungkin dengan asumsi fermentasi karena segel atau pengolahan tidak memadai - tetapi "sayuran harus, tentu saja, dibuang" jika mereka menunjukkan gejala yang sama. Sumber lain merekomendasikan perawatan ekstra, misalnya, dalam sterilisasi peralatan, saat pengalengan sayuran.)

Dari perspektif itu, pertanyaannya benar-benar tidak dapat dijawab. Jelas orang tahu ada yang salah dengan makanan kaleng rendah asam sebelum ada yang curiga ada hubungannya dengan "penyakit sosis." Dan mereka sudah mengambil langkah-langkah yang agak ekstrem untuk mencoba mencegahnya (seperti waktu pemrosesan yang sangat lama, yang mungkin paling tidak agak efektif dalam mengurangi insiden botulisme, bahkan jika tidak sepenuhnya mencegahnya). Juga, jika Anda mulai mencari-cari sumber dari akhir 1800-an, Anda akan melihat banyak referensi penyakit yang disebabkan oleh barang-barang kaleng komersial. Sebagian besar penyakit disalahkan pada keracunan logam akut (yang mungkin terjadi saat itu), tetapi ternyata ada banyak insiden orang terjangkit penyakit serius dalam waktu singkat dan bahkan sekarat,. Pada tahun 1887, Journal of American Medical Association bahkan dipimpin untuk melaporkan gejala "keracunan akut dari barang-barang kaleng" (banyak di antaranya terdengar seperti gejala botulisme menurut apa yang kita ketahui hari ini).

Selama beberapa dekade hingga 1920, bisnis pengalengan beredar artikel meyakinkan konsumen bahwa produk mereka aman, tetapi sementara itu artikel lain muncul tentang penyakit misterius. Segera setelah pengujian dengan sungguh-sungguh dimulai untuk botulisme pada barang-barang kalengan, racun itu ditemukan - baik dalam barang-barang buatan sendiri maupun komersial. Dan dalam beberapa tahun, proses pengalengan diubah untuk mencegah masalah.

Kami hanya tidak tahu berapa banyak penyakit sebelumnya mungkin sebenarnya adalah botulisme.

Bagian 3: Tren Terbaru dan Jenis Botulisme Baru

Statistik CDC untuk 1950-1996 daftar 444 wabah botulisme dengan 1087 kasus, yang (tampaknya) sedikit berubah dalam kejadian tahunan dari paruh pertama abad ke-20. Namun pada periode ini, kemungkinan data lebih lengkap. Selain itu, sebagian besar kasus baru-baru ini disebabkan oleh kesalahan dalam prosedur pelestarian rumah, seperti pengalengan, sedangkan wabah pada awal 1900-an juga kemungkinan terkait dengan pemrosesan komersial.

Statistik ini juga menyesatkan dengan cara lain. Sebagai contoh, sebelum tahun 1960, hanya toksin botulisme tipe A dan B dilacak. Sejak itu botulisme tipe E diakui sebagai bahaya dan terhubung dengan konsumsi produk laut (ikan dan mamalia laut), yang menambahkan 67 kasus dari 444 yang dilaporkan pada 1950-1996.

Ini lagi menunjukkan masalah mengevaluasi statistik historis. Botulisme tipe E mungkin merupakan masalah yang signifikan sebelumnya, tetapi tidak teridentifikasi dan dilacak secara khusus sampai tahun 1963 ketika wabah besar terjadi yang melibatkan berbagai jenis makanan laut (terutama ikan asap, di mana satu insiden mengakibatkan 17 penyakit dan 5 kematian). Ini mengikuti pola umum botulisme selama berabad-abad - pertama terkait dengan sosis darah, kemudian sosis pada umumnya, kemudian daging yang diawetkan, kemudian makanan kaleng rendah asam (daging pertama, kemudian buah-buahan dan sayuran), dll. dari satu penyebab turun karena standar baru untuk pencegahan, jenis atau penyebab lain akan diidentifikasi, yang akan mengarah pada peningkatan kasus yang dilaporkan ketika dokter membuat hubungan dengan makanan baru dan menjalankan lebih banyak tes. Dan kekhawatiran botulisme telah berkembang lebih jauh, dengan identifikasi botulisme pada bayi di tahun 1970-an (sekarang ini menjadi penyebab utama botulisme dalam statistik AS, terhitung sekitar 100 kasus setiap tahun). Untungnya, kejadian botulisme secara umum di banyak negara dalam beberapa dekade terakhir cukup rendah .

Kita mungkin tidak akan pernah benar-benar tahu berapa banyak orang yang mungkin meninggal karena botulisme selama era pengalengan makanan "eksperimental" sebelum tahun 1920, tetapi kita tahu bahwa sejumlah besar orang kemungkinan meninggal karena botulisme dalam daging sebelum penyembuhan modern dipahami. Dan masalahnya dengan botulisme adalah - bahkan ketika dirawat dengan obat modern, masih ada tingkat kematian yang tinggi (sekitar 5%). Jika tidak dikenali dan diobati segera, tingkat kematian mungkin 50% atau lebih. Bagi saya, itu adalah pembenaran yang cukup untuk menjadi sangat berhati-hati tidak peduli betapa jarangnya itu.