Saya punya banyak resep yang membutuhkan pencampuran brendi ke dalam cokelat leleh. Saya menemukan, dalam setiap kasus, bahwa coklat itu disita dan saya memiliki pecahan cokelat, bukannya massa yang halus. Apa yang saya lakukan salah?
Dugaan saya adalah bahwa Anda menambahkan dingin brendi, dan cokelat mungkin juga hanya sebagian meleleh. Mencoba:
Memastikan bahwa cokelat benar-benar meleleh;
Memanaskan brendi terlebih dahulu (tepat di bawah mendidih);
Secara bertahap menambahkan cokelat ke brandy (bukan sebaliknya). Cokelat merampas yang terburuk dengan sejumlah kecil cairan, jadi Anda melakukan yang sebaliknya, menambahkan sedikit cokelat sekaligus ke sejumlah besar cairan).
Saya setuju dengan jawaban Aaronut . Alasan lain Anda mungkin mengalami masalah dengan perebutan cokelat adalah karena Anda tidak menambahkan cukup cairan. Apakah Anda mencoba untuk "bersikap santai" pada brendi dan menggunakan kurang dari panggilan resep Anda? Jika demikian, kemungkinan besar masalahnya. Sedikit cairan akan menyebabkan cokelat merengkuh, tetapi banyak yang tidak.
Inilah contoh yang akan menunjukkan apa yang ingin saya katakan. Pikirkan semangkuk gula. Jika Anda memasukkan beberapa tetes air ke dalamnya, Anda akan mendapatkan rumpun keras. Jika Anda menambahkan banyak air, Anda tidak akan mendapatkan rumpun itu, dan Anda akan memiliki cairan.
Saya tidak tahu rasio cairan terhadap cokelat dari atas kepala saya, tetapi masalah sendok makan bisa membuktikan perbedaan besar dalam mendapatkan cokelat yang halus atau yang disita.
Apakah Anda kemudian menambahkan campuran ke sesuatu? Saya baru saja membuat "mousse" krim kocok dan cokelat leleh, dan ingin menambahkan beberapa grand marnier. Upaya pertama disita, dan saya hanya memasukkannya ke dalam krim sebagai benjolan, dan hasilnya baik-baik saja (dengan beberapa potongan padat kecil). Gelombang kedua, saya menambahkan cokelat leleh ke krim kocok dan kemudian menambahkan grand marnier dan voila! Itu sempurna.
sumber
Ya, ketika Anda menambahkan air ke cokelat leleh, itu akan menyita. Ini seperti gula. Jika Anda menambahkan sedikit air ke gula, ia akan membentuk gumpalan ketika partikel-partikel saling menempel. Jika Anda menambahkan cukup, itu akan menjadi mulus kembali. Partikel cokelat berperilaku sama. Cobalah dengan sedikit bubuk kakao. Hal yang sama terjadi, kecuali di dalam suspensi / emulsi cocoa butter dan partikel coklat.
Untuk menghindari masalah ini, cairkan cokelat Anda dengan brendi.
Solusi Aaronaut mungkin benar, setidaknya yang terakhir yang bisa saya katakan adalah. Saya tidak mengerti mengapa memanaskan brendi akan membantu, partikel-partikelnya tetap akan berperilaku sama. Perebutan lebih banyak dilakukan dengan rasio partikel air / cokelat.
sumber