Mengapa merebus gurita dengan gabus anggur?

17

Saya melihat resep (dalam bahasa Kroasia, periksa apakah Anda mengerti) untuk membuat salad gurita yang mengatakan merebus gurita dengan sepotong gabus anggur. Artikel itu tidak menjelaskan efek yang diberikan gabus. Tahukah Anda apa tujuan dari itu ketika ditambahkan ke gurita mendidih?

boiling seafood octopus amfibi
sumber
Baca menarik: miaminewtimes.com/restaurants/… , juga: nytimes.com/2008/03/05/dining/05curious.html?_r=0
Jolenealaska
@Jolenealaska Tautan pertama itu sepertinya tidak berfungsi lagi ... :(
Catija
@Catija: inilah versi tautan yang berfungsi : miaminewtimes.com/restaurants/... (Namun, itu sebenarnya tidak menjawab pertanyaan.)
Marti

Jawaban:

20

Serat otot gurita sangat tipis dibandingkan dengan spesies lain, tersusun dalam beberapa lapisan dan cincin bolak-balik, yang kemudian diperkuat lebih jauh dengan kolagen, 3-5 kali lebih banyak daripada serat otot ikan biasa. Ini pada dasarnya beton bertulang di dunia serat otot.

Ada dua cara tepat untuk mendapatkan gurita tender:

  • Hancurkan kolagen dengan paksa atau masak untuk waktu yang sangat lama seperti rebusan
  • Masak hampir sampai suhu inti tidak lebih dari 130-135 ° F / 55-57 ° C. Pada suhu 140 ° / 60 °, lapisan kolagen akan berkontraksi dan Anda kacau.

Perhatikan bahwa kedua metode ini menghasilkan gurita yang dapat dimakan, tetapi dengan tekstur yang berbeda.

Gabus anggur tidak ada gunanya. Jika memiliki efek sama sekali, itu akan berdampak negatif pada penghancuran kolagen, karena tanin sebenarnya digunakan untuk cross-link, sebuah proses untuk membuat kolagen stabil dan tahan lama, yang merupakan kebalikan dari apa yang Anda inginkan, ketika Anda ingin gurita yang lembut.

Referensi:
[1]: Tentang Makanan dan Memasak
[2]: Stabilisasi Kolagen melalui Interaksi dengan Tannin
[3]: Tannin digunakan untuk konservasi kulit dengan menstabilkan kolagen

Sebagai catatan samping yang tidak terkait, gurita dan cumi-cumi memiliki daging yang paling tidak beraroma dari semua ikan dan moluska, karena mereka menggunakan Trimethylamine N-oxide untuk keseimbangan osmotik; yang kebetulan benar-benar hambar. Spesies lain menggunakan asam amino yang enak. Kecuali Anda kebetulan memiliki tangkapan sampingan gratis di kapal nelayan Anda sendiri, tidak ada banyak alasan untuk menginvestasikan waktu dan biaya untuk membuat hidangan dari itu.

John Hammond
sumber
5
jawaban yang bagus, tapi saya agak bingung dengan anggapan bahwa gurita dan cumi-cumi tidak layak dimakan?
Agos
3

Saya memasak gurita dari waktu ke waktu, dan saya selalu memasukkan gabus anggur ke dalam air mendidih bersama gurita, karena ibu mertua saya mengatakan kepada saya bahwa tingginya kandungan tanin dari gabus (anggur merah) membuat gurita lembut.

Born2taste
sumber
Saya suka jawaban Anda. Mungkinkah ini semacam "kita baru saja melakukannya"?
Terry
4
Semua menghormati mertuanya, tetapi ini bukan jawaban. Ini mengikuti resep lain, yaitu mertuanya. Lebih menarik adalah: Apakah itu meningkatkan kelembutan? Mengapa? Bagaimana? Alternatif? Apakah Anda mencoba tanpa meletakkan gabus ? "Karena mereka menyuruhku" bukan merupakan jawaban.
Willem van Rumpt
2

Di Galicia, gabus diikat ke cumi-cumi. Itu membuatnya lebih mudah bagi juru masak untuk menaikkan dan menurunkan cumi-cumi dari air mendidih - resep bersejarah menyerukan agar cumi-cumi itu 5-7 kali. Dengan peralatan memasak modern, praktik itu menjadi usang, dan gabus anggur dilemparkan ke dalam panci murni sebagai tradisi bersejarah.

Vic
sumber
2
Ini pasti resep kuno jika mendahului penemuan "sendok besar" modern
Lorel C.
.... jam kemudian: oh, haha, bagus! [maaf, mudah tertipu tidak ada dalam kamus saya]
Lorel C.
0

Dalam pengalaman saya yang sederhana, memasak cumi atau gurita bisa sangat singkat atau sangat lama dan lambat.

Cumi-cumi atau gurita dalam salad Mediterania apa pun adalah setengah matang dalam satu atau kurang cairan asam, air dengan lemon, cuka, anggur dan kemudian didinginkan. Ini menghasilkan sesuatu yang 'kenyal' untuk salad. Saya ragu gurita besar akan berhasil.

Jika Anda menginginkan tender, maka panjang dan lambat adalah cara untuk pergi.

Roger,

R. Beno
sumber
2
Ini tidak benar-benar menjawab pertanyaannya. Saya pikir dia ingin tahu apa efek gabus pada makhluk yang dia masak, bukan cara memasaknya dengan baik. Meskipun saya ingin mencoba bagian yang lebih besar, lambat direbus.
Terry
1
Saya tidak percaya gabus sederhana menambah atau membantu memasak gurita atau cumi-cumi, gabus jenuh dengan anggur yang baik dapat membantu, saya pikir idenya adalah menambahkan beberapa asam ke cairan memasak.
R. Beno
Saya tidak memiliki ilmu di ujung jari saya, tetapi ketika gurita atau cumi-cumi dimasak selama beberapa menit, itu menjadi sangat sulit, jika Anda memasaknya lebih lama pada suhu yang lebih rendah, akhirnya akan rusak dan lunak.
R. Beno