Mengapa saya menambahkan stok ke risotto secara perlahan?

11

Resep risotto selalu menyerukan untuk menambah stok perlahan. Mengapa kita melakukan itu?

Saya sudah membaca di beberapa tempat mungkin membantu memasak nasi lebih merata, atau mencegahnya menjadi kolot?

risotto Alex Chamberlain
sumber

Jawaban:

11

Dengan segala hormat, itu hanya mitos. Anda tidak perlu menambahkan cairan secara perlahan. Mungkin dulu ada alasannya (mungkin bertahun-tahun yang lalu beras diproses berbeda), tetapi pada titik ini Anda membuang-buang waktu terus-menerus.

Banyak publikasi / blog memasak memiliki risotto "no stir". Anda dapat melihat Serious Eats - yang memiliki rincian besar mengapa risotto dapat dimasak tanpa diaduk setiap menit, dan Cook's Illustrated - meskipun CI tidak memiliki catatan "sains" seperti biasanya.

Ya, orang menyebut "no stir" risotto setengah jalan, atau mengatakan bahwa teknik inilah yang membuatnya risotto. Tapi itu hanya didukung oleh tradisi dan melambaikan tangan, "pati ada di luar, jadi biji-bijian perlu saling menggosok." Tentu saja biji-bijian perlu saling menggosok, dan Anda mungkin masih membakar daging untuk "menyimpan jusnya" juga.

Trey Jackson
sumber
3
Menggunakan pressure cooker juga berfungsi sebagai suguhan, ini menggantikan bagian simmer dari sebagian besar resep aduk, dan memotong waktu menjadi dua. Sekitar 3 menit goreng, 8 hingga 9 menit dalam pressure cooker, 3 menit creaming
TFD
Saya biasanya melakukan 7 menit di pressure cooker. Gunakan cairan 210% dibandingkan beras.
Stefan
@TFD: pressure cooker yang disesuaikan dengan baik akan kehilangan sedikit penguapan, sehingga Anda dapat menggandakan resep tanpa masalah - itu tidak benar ketika dimasak di atas kompor Anda.
Joe
2
Bayangkan betapa menakjubkan risotto akan jika Anda memasaknya di pressure cooker dan mengaduknya terus-menerus. : P
Trey Jackson
Saya tidak yakin ini menjawab pertanyaan. Anda mengatakan itu tidak diperlukan dan merujuk kami ke tautan, tetapi jawaban Anda sendiri tidak merangkum apa pun dari tautan itu, dan seperti yang kita tahu ... tautan tidak selamanya. Bisakah Anda meringkas beberapa rincian dari Makan Serius mengapa ?
Spagirl
7

Agar risotto menjadi "creamy", pati beras harus dilepaskan perlahan.

Anda menambahkan cairan panas (air, kaldu, kaldu) secara perlahan untuk membiarkan beras menyerapnya dan membiarkan beras melepaskan sebagian pati ke cairan yang tersisa.

Menambahkan cairan perlahan-lahan juga memungkinkan Anda mengontrol memasak lebih dekat, Anda kemudian dapat menambahkan sedikit lebih banyak atau berhenti menambahkan ketika tekstur pilihan Anda tercapai.

Saya, secara pribadi suka risotto saya di "pengering" tetapi risotto yang lebih klasik lebih "basah" dan berair.

Maks
sumber
3
Terima kasih; ada kutipan di sini?
Alex Chamberlain
3
terutama yang terakhir, mendapatkan jumlah cairan "tepat" jauh lebih mudah jika Anda menambahkannya secara perlahan. Memiliki suhu hidangan tetap lebih bahkan selama memasak adalah manfaat lain. Kejutan suhu bisa menjadi hal yang buruk saat memasak (meskipun beberapa resep menyebutnya).
jwenting
5

Setuju dengan Trey Jackson Tetapi ada juga alasan untuk menambah stok perlahan-lahan itu karena orang tersebut belum cukup waktu untuk mengetahui berapa banyak stok yang dibutuhkan untuk sejumlah beras dan jika Anda tidak tahu berapa banyak stok yang dibutuhkan dan Anda membuang stok di tengah dan tidak mengaduknya, stok akan duduk di atas sementara bagian bawah terbakar. Dan begitulah keseluruhan yang harus Anda tambahkan perlahan sambil diaduk berasal dari: P

Jadi, jika Anda tahu berapa banyak stok yang diperlukan dan pengaturan panas apa ... Anda hanya mengatur dan melupakan dan mulai memasak sesuatu yang lain sambil menunggu risotto dilakukan

random_char_di sini
sumber