Mengapa saya perlu lebih banyak waktu dan cairan daripada panggilan resep risotto saya?

Setiap kali saya membuat risotto, saya selalu menemukan bahwa saya membutuhkan sekitar 50% lebih banyak cairan dan 50% lebih banyak waktu memasak daripada yang disarankan resep saya. Saya baru-baru ini membuat risotto Jamie Oliver yang menyerukan 1 cangkir arborio, 2 cangkir kaldu ayam, dan 20 menit. Saya menggunakan lebih dari 3 ½ cangkir kaldu dan butuh waktu 30 menit. Stok saya dipanaskan dalam panci saus terpisah, dan saya menambahkannya sedikit demi sedikit (walaupun mungkin lebih dari satu sendok makan, mungkin dua?). Saya sering mengaduk tetapi tidak terus-menerus (mungkin satu menit). Saya secara konsisten tampaknya memiliki masalah ini terlepas dari sumber resepnya.

Apakah saya melakukan sesuatu yang salah? Atau ini kasus resep bermain di sisi yang aman?

Kedengarannya Anda tidak melakukan kesalahan. Saya telah menemukan risotto sebagai salah satu resep yang dapat bervariasi hingga 50% (biasanya lebih sedikit) dari apa yang penulis minta dan masih menjadi luar biasa. Saya bahkan telah menggunakan resep yang membutuhkan "2-4" cangkir kaldu. Anda mungkin terlalu matang, nasi harusnya al dente . Ini tidak biasa bagi orang untuk terlalu lama memasak ini sampai Anda memiliki risotto lembek.

Saya dulu punya masalah ini juga, sampai saya mulai mengikuti 'aturan' sedikit lebih dekat, dan menambahkan cairan saya dalam batch yang lebih kecil dengan lebih banyak pengadukan. Apakah Anda membuatnya dengan batch kecil dan terus diaduk?

Saya hidup di 7500 'dan telah memperhatikan itu membutuhkan sekitar 50% lebih banyak kaldu dan waktu daripada resep di belakang kantong panggilan arborio beras. Hal ini terutama disebabkan oleh fakta bahwa titik didih sangat dipengaruhi oleh tekanan udara, sehingga semakin tinggi di atas permukaan laut Anda, semakin rendah titik didih. Bagi saya itu sekitar 198 derajat. Itu 14 derajat lebih rendah dari apa yang ditulis resep sehingga Anda dapat melihat bagaimana akan memakan waktu lebih lama untuk memasaknya karena membutuhkan lebih banyak kaldu.

Anda bisa mengetahui titik didih untuk ketinggian Anda menggunakan bagan ini:

Ini bisa juga berkaitan dengan usia beras Anda - nasi yang lebih tua akan membutuhkan lebih banyak cairan dan lebih banyak waktu untuk memasak.

Saya menemukan bahwa saya biasanya membutuhkan sekitar 3: 1 rasio cairan untuk beras arborio. Ada varietas beras lain (misalnya carnaroli) yang mungkin memerlukan rasio yang sedikit berbeda, tetapi hal terbaik untuk dilakukan adalah memiliki sedikit lebih banyak cairan daripada yang Anda perlukan dan kemudian teruskan sampai nasi sempurna dan sajikan segera.

Karena sebagian besar cairan yang hilang adalah penguapan, mungkin itu karena Anda memasaknya sedikit lebih panas daripada yang dilakukan penulis resep.

Resep saya menggunakan panggilan untuk 4 cangkir kaldu sampai 1 gelas beras, dan saya memiliki sisa cairan jika saya melakukannya dengan benar. Jadi mungkin rasio yang Anda gunakan agak ketat.

Risotto saya selalu lezat dan memiliki tekstur yang tepat, jadi lebih banyak kaldu tampaknya tidak melukai banyak hal.

Inti dari risotto yang baik adalah memasukkan rasa sebanyak mungkin ke dalam nasi. Jangan khawatir tentang melakukan lebih baik daripada penulis resep.

Saya menemukan bahwa jika Anda mengaduk lebih banyak Anda membutuhkan lebih sedikit cairan, tetapi juga Anda merusak lebih banyak biji-bijian, yang buruk untuk tekstur. Luangkan waktu yang Anda butuhkan dan Anda lebih baik.

Beras cenderung memakan waktu lebih lama untuk memasak di tempat yang lebih tinggi dan membutuhkan sedikit lebih banyak cairan ... Ini bisa menjadi sesuatu yang sederhana seperti resep yang ditulis dari seseorang yang memasak di permukaan laut, dan Anda berada di tempat yang lebih tinggi. Cukup gunakan cairan ekstra dan masak dengan tekstur yang tepat.