Sebagian besar resep yang saya lihat untuk mousse mengharuskan Anda untuk menggunakan kuning telur dan tidak melibatkan memasak telur. Ini pemahaman saya bahwa ketika kuning telur masih lunak (atau tidak dimasak sama sekali dalam hal ini), belum matang cukup lama dan dapat mengandung salmonella.
Pertama-tama, sangat jarang kuning telur terkontaminasi jika telur tersebut cukup segar. Kontaminasi hanya cenderung terjadi ketika telur sudah cukup tua dan selaput kuning telur melemah. ( Sumber )
Sekarang, yang mengatakan, kuning telur mulai set pada suhu 62 ° C (144 ° F), dan salmonella dapat dibunuh pada suhu serendah 59 ° C (138 ° F), sehingga benar-benar adalah mungkin untuk "memasak "kuning telur cukup untuk membunuh bakteri apa pun tanpa membiarkannya, tetapi Anda memiliki jendela yang sangat kecil untuk dikerjakan, jadi Anda harus berhati-hati. Jika suhu bahkan 1 ° terlalu rendah, Anda hanya akan mendorong penyebaran lebih banyak bakteri, dan jika bahkan 1 ° terlalu tinggi, Anda akan merusak resep Anda karena kuning telur akan terbenam.
Namun demikian, jika Anda memiliki sumber panas seragam yang andal, Anda dapat mencoba memanaskan telur hingga 60-61 ° C selama sekitar 1 menit.
Sayangnya, Anda tidak akan dapat menggunakan teknik yang digunakan dalam resep lain - seperti krim Bavaria - hanya dengan menggunakan sisa panas dari bahan basah lainnya untuk memasak kuning telur secukupnya untuk keamanan sementara tidak memberikan waktu yang cukup untuk mengatur. Cokelat hitam adalah yang paling tahan panas tetapi akan mudah terbakar pada suhu yang signifikan di atas 50 ° C (125 ° F). Mencampur cokelat dengan krim dapat meningkatkan suhu ini sedikit, dan saya akui tidak terlalu yakin dengan jumlah pastinya, tapi saya cukup yakin itu tidak akan membuat Anda mencapai suhu 59 ° C yang diperlukan - dan itu benar-benar perlu dilakukan. jauh lebih tinggi dari itu karena suhu harus tetap setinggi itu selama beberapa detik setelah menambahkan telur.
Jadi saran saya untuk Anda adalah:
Pra-masak kuning telur dengan sangat hati-hati sampai suhu di bawah 62 ° C (gunakan termometer!); atau
Gunakan telur yang sangat segar dari sumber yang dapat diandalkan; atau
Jangan makan mousse yang terbuat dari kuning telur, jika Anda tidak bisa mentolerir risiko (sangat rendah).
+1 Jika seseorang memiliki salah satu dari mesin sous-vide ini mungkin di rumah. Satu lagi alasan untuk mendapatkannya :)
papin
Salmonella dapat dibunuh hingga 130F. Di 138F Anda ingin menahannya setidaknya selama 18 menit, bukan 1 menit. Satu-satunya cara Anda langsung membunuh salmonella adalah mencapai 160F (suhu akhir dari banyak daging). Grafik suhu-waktu untuk ayam dan daging dari FSIS (bagian dari USDA) menyatakan bahwa pada 130F Anda perlu menahannya pada suhu selama 131 menit. Jelas grafik ini hanya diuji / diverifikasi untuk daging yang ditentukan, tetapi menambahkan waktu pada 130F tidak akan merugikan: fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/…
rox0r
4
Kuning telur menyediakan lemak dan bertindak sebagai pengemulsi untuk bahan-bahan di mousse, membantu hal-hal berbaur dengan baik. Ada lemak dan pengemulsi dalam cokelat, sehingga Anda bisa pergi tanpa kuning telur, cukup ganti dengan coklat dan krim. Putih agak sulit.
Saya telah mencoba menggunakan putih telur pasteurisasi yang datang dalam karton. Mereka tidak mencambuk juga, jadi saya menambahkan sedikit gelatin tanpa rasa untuk membantu membangun volume dan stabilitas. Teksturnya sedikit berbeda; itu berakhir seperti mousse cokelat komersial yang akan Anda dapatkan di sebagian besar restoran.
Jika, misalnya, Anda mengikuti resep David Lebovitz , Anda bisa menggunakan 3 sendok makan cairan dengan cara apa pun yang Anda inginkan. Beberapa di antaranya bisa berupa kopi atau digunakan untuk melarutkan 1/4 bungkus gelatin yang kemudian Anda tambahkan ke tahap terakhir dari mencambuk kulit putih yang sudah dipasteurisasi.
Pada telur pasteurisasi in-shell. Saya telah menulis surat kepada perusahaan dan mencari di banyak supermarket lokal, tetapi tidak pernah dapat menemukannya.
Kuning telur menyediakan lemak dan bertindak sebagai pengemulsi untuk bahan-bahan di mousse, membantu hal-hal berbaur dengan baik. Ada lemak dan pengemulsi dalam cokelat, sehingga Anda bisa pergi tanpa kuning telur, cukup ganti dengan coklat dan krim. Putih agak sulit.
Saya telah mencoba menggunakan putih telur pasteurisasi yang datang dalam karton. Mereka tidak mencambuk juga, jadi saya menambahkan sedikit gelatin tanpa rasa untuk membantu membangun volume dan stabilitas. Teksturnya sedikit berbeda; itu berakhir seperti mousse cokelat komersial yang akan Anda dapatkan di sebagian besar restoran.
Jika, misalnya, Anda mengikuti resep David Lebovitz , Anda bisa menggunakan 3 sendok makan cairan dengan cara apa pun yang Anda inginkan. Beberapa di antaranya bisa berupa kopi atau digunakan untuk melarutkan 1/4 bungkus gelatin yang kemudian Anda tambahkan ke tahap terakhir dari mencambuk kulit putih yang sudah dipasteurisasi.
Pada telur pasteurisasi in-shell. Saya telah menulis surat kepada perusahaan dan mencari di banyak supermarket lokal, tetapi tidak pernah dapat menemukannya.
sumber