Pertanyaan Teknik Lamian (Mie Tarik Tangan)

Saya telah belajar dan bekerja untuk menciptakan Lamian (拉麵) selama setahun sekarang, dan ini merupakan petualangan yang luar biasa! Saya memiliki sedikit pengalaman bekerja dengan adonan yang masuk ke dalam ini, jadi meskipun banyak usaha yang gagal, saya telah belajar banyak. Tapi saya belum sampai di sana. Biarkan saya menjelaskan masalah saya dan kemudian saya akan sampai ke pertanyaan saya.

Saya telah melihat banyak tutorial untuk mie menarik tangan, banyak dengan resep yang sangat berbeda. Ada yang bilang air alkali, ada yang bilang baking soda, ada yang bilang hanya tepung biasa dan air, ada yang bilang minyak, ada yang bilang tepung gluten tinggi, ada yang bilang tepung gluten rendah dll. Satu orang online malah mengaku sudah berhasil dengan lamian menggunakan 00 tepung (tautan) di sini )! Saya perhatikan bahwa semua resep ini telah mencapai kesuksesan bagi orang-orang yang membuatnya, jadi terpikir oleh saya bahwa tidak ada resep lamian yang "benar"; alih-alih, itu semua ada dalam teknik.

Setelah banyak upaya yang gagal, saya berhasil membuat adonan yang akan melar secara merata dan mudah pada awalnya . Namun, setelah hanya satu atau dua peregangan, adonan akan mulai menahan peregangan, bahkan menariknya kembali. Mengistirahatkan adonan setelah melakukan peregangan akan membantu, tetapi setelah beberapa saat, bahkan itu tidak benar-benar memotongnya. Pertanyaan utama saya adalah: Mengapa ini terjadi? Pertanyaan selanjutnya adalah: Apa yang bisa saya lakukan untuk mencegah hal ini terjadi?

Berikut ini adalah beberapa referensi yang saya gunakan untuk membantu mengembangkan teknik saya atau secara umum lebih memahami apa yang terjadi dalam adonan dalam proses pembuatan lamian. CATATAN: Sayangnya karena baru di sini saya tidak dapat menempatkan lebih dari dua tautan, jadi saya hanya akan menjelaskan beberapa situs

Metode Uyghur, ditautkan di atas.

Situs web Luke Rymarz, yang cukup terkenal di kalangan orang yang telah mencoba membuat lamian

Saya memang melihat melalui pertanyaan Nasihat Bumbu sebelumnya di mie tangan ditarik, tidak satupun dari mereka tampaknya langsung mengatasi masalah yang saya alami. Namun, beberapa jawaban telah memberikan wawasan bermanfaat tentang cara-cara yang dapat saya coba untuk meningkatkan teknik saya.

Utas ini dalam forum memasak juga sangat membantu saya.

Saya belum membuat mie ini, tetapi apa yang Anda gambarkan adalah normal. Apa yang Anda lihat adalah produksi gluten terjadi. Dan Anda tidak ingin mencegahnya, itu sebabnya Anda meletakkan semua barang alkali di sana di tempat pertama!

Gluten adalah hal yang sangat elastis. Adonan berperilaku (dan rasanya) sangat berbeda sebelum terbentuk. Mie yang sudah matang membutuhkan gluten yang lebih kuat daripada adonan lain seperti roti, karena itu mereka menggunakan larutan alkali (biasanya) atau pengganti soda kue (jauh lebih lemah, tetapi beberapa koki merasa tidak nyaman dengan larutan alkali). Tepung sederhana + air atau bahkan tepung + asam tidak menghasilkan gluten yang cukup kuat untuk itu. Gluten yang diistirahatkan memang memungkinkan untuk menarik lebih mudah, tetapi saat Anda mengerjakannya, gluten berperilaku persis seperti yang Anda gambarkan: menarik kembali, dan bahkan merebut.

Dari pengalaman saya dengan menarik adonan lain (mis. Pizza membentuk dengan tangan), saya akan mengatakan bahwa 1) jika ada langkah istirahat dalam resep Anda sebelum Anda mulai menarik, menganggapnya serius, dan 2) banyak yang sederhana pengalaman. Anda terus melakukannya sampai Anda mempelajari keterampilan motorik dengan benar. Beberapa lusin percobaan pertama akan berupa pertempuran yang menghasilkan adonan berbentuk tidak teratur, tidak ada yang aneh dalam hal itu.

Saya hanya mencoba sekali di Beijing di kelas mie di mana saya melakukan jauh lebih baik di jiaozi (kue) daripada mie umur panjang.

Menarik selalu akan menjadi keahlian yang berasal dari latihan tetapi sedikit lebih mudah dengan memijat / meregangkan pendahuluan. Kami menarik dan melipat - selalu dalam arah yang sama - sampai adonan mengkilap, mungkin 15 menit. (Bahkan memiliki kesempatan untuk mempraktekkan tindakan memutar / menarik yang kami gunakan selanjutnya). Kemudian datanglah istirahat yang baik.

Saya ingat kami meminyaki adonan untuk menguleni dan menggunakan tepung untuk menarik tetapi tidak tahu apakah itu penting.

Menariknya segera lebih mudah daripada peregangan awal, meskipun saya mematahkan helai rambut saya setelah 4 kali tarik dan anak usia 8 tahun saya memukuli saya dengan 6.

Saya berhasil mendapatkan penghui dari seorang teman di China. Mereka dapat membelinya secara online di Tabao. Resep yang saya gunakan adalah:

200 g high grade flour 
100g water lukewarm
1/4 tsp salt
1/2 tsp penghui 
3 tbs oil
 Mix on speed 4 10 minutes , I have a sunbeam 800W mixer

Adonan sangat mudah ditarik sekarang. Ini sangat melar! Sampai-sampai saya tidak percaya itu terjadi.
Satu-satunya bagian yang sulit sekarang adalah menarik mie yang sebenarnya, dan saya terus-menerus menjadi lebih baik dengan setiap upaya.