Apakah melelehkan lemon yang diawetkan merupakan tanda kerusakan?

Baru-baru ini saya membuat lemon yang diawetkan menggunakan resep dari Yerusalem: The Cookbook . Setelah mencari-cari berbagai resep daring, rasanya hampir sama dengan yang lainnya: Banyak garam, peras jusnya, isi wadah dengan lebih banyak jus segar, tambahkan beberapa rosemary dan lada merah. Oleskan sedikit minyak di atasnya. Duduklah di tempat yang sejuk dan gelap selama 30 hari.

Saya membuka lemon tadi malam, dan sejumlah besar gas keluar dari jus lemon, yang menggelegak sekitar 2-3 menit sebelum menjadi tenang. Tutup pada toples tidak buncit, dan campurannya tidak berbau busuk. Naluri saya adalah mengatakan, "Ini buruk; buang ini", tapi saya belum pernah mencemari apa pun jadi saya tidak yakin apa yang diharapkan. Apa sedikit informasi yang saya dapat menemukan di google adalah salah bertentangan atau lidah-di-pipi dan menyarankan fermentasi itu.

Ada apa dengan lemon saya? Apakah gelembung-gelembung gas yang keluar dari campuran itu merupakan tanda kerusakan yang pasti?

EDIT: Setelah seminggu, saya masih tidak yakin jawaban mana yang harus diterima, karena ini juga mengandung informasi yang bertentangan ... Saya kira waktu dan suara akan memberi tahu.

Ini sama sekali bukan masalah.

Gaya pengawetan lemon ini bergantung pada fermentasi. Garam tidak dimaksudkan untuk menghentikan semua fermentasi - hanya membatasi untuk jenis yang enak. Acar yang difermentasi adalah cara umum dan tradisional untuk mengawetkan makanan karena garam dan asam serta bakteri lezat berkembang menjadi lingkungan yang sangat tidak ramah untuk serangga jahat.

Produksi gas hanyalah gejala fermentasi dan bukan masalah. Saya secara teratur membuat acar lemon India , yang terdengar seperti resep yang serupa, dan menghasilkan sejumlah gas. Resep biasanya akan meminta tutupnya ditutup dengan lembut untuk memungkinkan sebagian gas keluar - hanya untuk mencegah botol meledak.

Ini bukan pengalengan khas Anda. Pengalengan biasa menggunakan asam atau suhu tinggi untuk menghentikan semua pertumbuhan bakteri. Dalam produksi gas pengalengan seperti itu akan menjadi pertanda yang sangat buruk dan Anda harus membuangnya.

Ini mungkin fermentasi, dan karena itu membutuhkan aktivitas mikroba itu pertanda makanan Anda belum diawetkan. Kecuali resepnya secara khusus mengatakan ini diharapkan dan diinginkan saya tidak akan memakannya.

Resep yang Anda gambarkan adalah resep "fermentasi liar".

Jadi, seperti yang dikatakan @Sobachatina, gelembung adalah pertanda baik, bukan pertanda buruk.

Strategi dengan "fermentasi liar" adalah menciptakan lingkungan yang memberi "mikroba baik" keunggulan atas mikroba "buruk", sedemikian rupa sehingga keuntungan mereka terus meningkat seiring waktu. Garam memberi yang baik keunggulan awal - kebanyakan mikroba jahat adalah halofob. Selain itu, sebagian besar mikroba baik mencerna karbohidrat dan menghasilkan asam dan alkohol ditambah CO2, dan sebagian besar mikroba baik mentolerir lingkungan asam dan alkohol dalam jumlah sedang hingga lebih baik daripada mikroba jahat. Pada titik tertentu, penjahat tidak memiliki kesempatan untuk membuat kemajuan apa pun.

Pengalengan adalah strategi yang sangat berbeda: buat segel kedap udara, lalu bunuh semuanya, baik dan buruk, dengan panas. Tantangannya adalah bahwa jika Anda gagal menutupnya dengan erat, atau jika Anda gagal membunuh mereka semua, maka yang Anda miliki adalah tabla rasa untuk mikroba apa pun yang muncul di sana. Dan beberapa mikroba yang menikmati lingkungan anaerob kelembaban tinggi pH sedang dapat menyebabkan masalah serius, seperti botulisme!

Jadi untuk makanan fermentasi, bergelembung = enak. Untuk makanan kaleng, bergelembung = buruk.

NB. Saya tidak akan menyarankan Anda meletakkan minyak di atas fermentasi apa pun. Bagian-bagian kecil yang tersuspensi dalam minyak dapat menciptakan lingkungan yang disukai oleh mikroba botulisme. Lemon cukup asam sehingga mungkin tidak menjadi masalah dalam kasus ini, tapi itu praktik yang buruk.

Anda tidak "bisa" melakukan apa pun kali ini. Anda membuat "SaeurLemon" ("obat" yang difermentasi dengan garam seperti asinan kubis, hanya dengan lemon, bukan kol) - Gas sangat normal.

Jika Anda MEMILIKI "kalengan" itu, gelembung akan menjadi buruk. Di sana, Anda mensterilkan (atau mencoba) makanan dengan panas tinggi dan menyegelnya. Itu harus tetap seperti kaleng, dan harus ada segel vakum sampai Anda membuka botol. Apa pun yang membuat gas dalam makanan "kalengan" sangat mencurigakan. Bukan itu yang kamu lakukan ...

Bagi saya ini seperti fermentasi liar. Ragi akan dengan senang hati mengonsumsi gula dalam tabung Anda dan menciptakan karbon dioksida (gas yang Anda catat) dan mungkin beberapa etanol dan berbagai ester rasa. Ini sendiri tidak selalu menjadi masalah, tetapi di mana ragi dapat tumbuh subur, demikian juga banyak organisme lainnya. Kunci untuk menghindari hal ini di masa depan adalah memastikan segala sesuatu yang menyentuh bahan dibersihkan (toples, sendok, juicer, dll). Apa yang Anda punya banyak tidak terlalu buruk (tergantung pada apa lagi yang tumbuh di sana) tetapi mungkin tidak enak juga. Saya akan melemparkannya dan mencoba lagi.