Bagaimana kepahitan dari jamur kering dapat dihindari?

Beberapa kali saya membuat kesalahan dengan menambahkan cairan yang digunakan untuk merendam jamur kering kembali ke kaldu saya sehingga menghasilkan rasa pahit yang mengerikan.

Jawaban teratas di sini dan di sini tidak menyebutkan kepahitan. Sebagai gantinya mereka mengatakan cairan itu harus dipesan dan digunakan untuk menambah rasa jamur. Ini tidak mungkin keseluruhan cerita.

Mungkinkah jamur yang berbeda membutuhkan metode persiapan yang berbeda?

Baru-baru ini saya telah menggunakan campuran porcini dan corong chanterelle . Sebelumnya, saya hanya menggunakan porcini, jadi mungkin chanterelles masalahnya?

Satu sumber online (yang akan saya tautkan jika saya temukan lagi) menyarankan air dingin harus digunakan untuk menghindari kepahitan. Sumber daring lain (sekali lagi, saya kehilangan tautan) mengatakan bahwa air hangat harus digunakan dan air mendidih akan menyebabkan kepahitan.

Saya tidak ingat sekarang tapi mungkin saya menggunakan air mendidih sehingga klaim ini terdengar masuk akal bagi saya.

Adakah yang tahu pasti apakah kepahitan tergantung pada jenis jamur atau cara merendamnya?

Saran saya: parit cairan perendaman.

Inilah yang saya coba. Saya membagi jamur kering saya menjadi 10 mangkuk: 5 dengan chanterelles kering dan 5 dengan porcini kering. Saya menambahkan jumlah air yang sama untuk masing-masing pada suhu berikut 10 ° C (langsung dari keran), 40 ° C, 60 ° C, 80 ° C dan 100 ° C (atau sedekat yang saya bisa dapatkan).

Setelah direndam selama 15 menit, saya mencicipi cairan perendaman dari setiap mangkuk.

Semua sampel terasa astringen dan pahit. Secara alami rasanya tidak terlalu terasa untuk cairan yang lebih dingin, tetapi tidak sebanyak yang saya harapkan. Cairan yang direndam porcini terasa lebih baik daripada chanterella. Tidak ada cairan perendaman yang rasanya cukup enak sehingga saya akan menambahkannya ke dalam persediaan; Aku nyaris tercekik ketika eksperimen itu selesai.

Saya memeras cairan sebanyak mungkin dari jamur rehidrasi dan menggunakannya untuk membuat kaldu sayur. Dengan aroma cairan segar yang ada di pikiranku, aku masih bisa mendeteksi nada kepahitan. Ini mudah ditangani dengan menggunakan sedikit garam.

Kepahitan dari cairan perendaman, saya tahu dari pengalaman sebelumnya, tidak bisa dihilangkan sepenuhnya dengan garam.

Pembaruan: Melihat pesan dari forum online di sini yang berhubungan dengan masalah yang sama, saya pikir saya akan melihat beberapa saran yang dibuat di sana.

Debu jamur adalah penyebab kepahitan.

Ada adalah jumlah debu di jamur kering saya membeli. Namun, saya membilas jamur sebelum memulai percobaan yang dijelaskan di atas, jadi debu tidak menyebabkan kepahitan.

Kepahitan disebabkan oleh buah memar yang telah teroksidasi sebelum dikeringkan.

Saya tidak 100% yakin tentang ini, tetapi tidak akan memar mengubah warna jamur? Saya tidak melihat adanya perubahan warna. Bagaimanapun ini adalah masalah kualitas dan saya akan lebih banyak mengatakan tentang kualitas nanti.

Air adalah masalahnya; gunakan filter air.

Air di Stockholm tidak diklorinasi atau sarat dengan mineral (saya sudah memiliki ketel yang sama selama bertahun-tahun dan tidak ada sedikit pun deposit mineral di dalamnya). Ini bukan masalahnya.

Kualitas jamur adalah masalahnya. Gunakan jamur yang telah dikeringkan dan disimpan dengan benar.

Kualitas sepertinya bisa menjadi masalah bagi saya. Kesan saya adalah bahwa jamur kering supermarket di Stockholm tidak memiliki omset tinggi dan bisa berada di rak sebentar. Jamur yang saya gunakan dalam tes di atas memiliki cukup banyak debu dalam paket mereka dan itu jelas bukan pertanda baik.

Hari ini saya mencari-cari sesuatu dengan kualitas yang tampak lebih baik dan menemukan jamur kuping dan jamur shiitake di toko lokal Asia. Jamur ini terlihat cukup bagus dan paket-paketnya hampir tidak mengandung debu. Shiitake kering disegel vakum dalam sebuah paket bersama dengan pemulung oksigen .

Saya merendam jamur ini pada suhu 10 ° C dan 80 ° C selama 15 menit. Awan jamur kuping tidak memiliki bau yang kuat dan cairan perendaman tidak terasa banyak setelah direndam. Rasa kecil yang bisa saya deteksi sedikit astringen dan tidak terlalu menyenangkan. Kebetulan, telinga awan tidak rehidrasi dengan baik dalam air dingin dan masih cukup padat setelah direndam.

Shiitake kering, sebaliknya, memiliki bau apek yang kuat dan rasa perendamannya relatif kuat. Saya memang merasakan rasa jamur yang menyenangkan dan untuk sementara waktu saya harus mempertimbangkan apakah saya suka rasanya atau tidak. Sayangnya rasa ini dicampur dengan beberapa selera, di antaranya rasa pahit yang tidak asing. Pada akhirnya saya tidak bisa merasakan lebih dari tiga sendok makan cairan.

Saya memiliki anggapan bahwa jamur yang direndam dalam air yang lebih dingin dapat mempertahankan rasa jamur mereka sementara menghilangkan rasa pahit mereka. Untuk tujuan ini saya mengeringkan jamur yang basah kuyup dan menambahkan air mendidih kepada mereka. Setelah 15 menit lebih lanjut saya mencicipi diuji lagi. Membandingkan cairan perendam kedua ini dengan cairan shittake yang awalnya direndam pada suhu 80 ° C, rasanya jauh lebih encer. Saya sedih mengatakan bahwa rasa jamur hilang bahkan ketika dingin.

Saran saya untuk saat ini tetap sama: buang cairan perendaman. Jika itu dianggap sebagai pemborosan, saya setidaknya akan mendorong Anda untuk mencicipi sesendok makan sebelum Anda memutuskan untuk menambahkannya ke kaldu Anda.