Ringkasan: Jangan membuang air rendam.
Pertama, untuk mengatasi masalah keamanan pangan, phytohaemagglutinin secara bertahap dihancurkan oleh suhu di atas 175F atau lebih. FDA telah mereferensikan penelitian (lihat hal. 254-256) yang menunjukkan bahwa 10 menit mendidih akan benar-benar menghancurkan semua racun dalam kacang, meskipun mereka merekomendasikan 30 menit pada suhu mendidih untuk berada di sisi yang aman. Ya, beberapa penelitian merekomendasikan untuk membuang air rendaman untuk mengurangi jumlah racun sebelum dimasak, tetapi Anda tidak perlu selama Anda yakin memiliki kacang di atau hampir mendidih selama setidaknya sebagian dari waktu memasak.
Juga, hanya untuk memperjelas pernyataan Anda tentang suhu di dekat 170F meningkatkan toksin - memang benar bahwa kacang matang yang tidak pernah mencapai suhu lebih tinggi akan melepaskan lebih banyak toksin daripada kacang mentah. Namun, saya tidak melihat apa-apa sejauh ini dalam literatur yang menunjukkan masalah jika kacang menghabiskan waktu pada suhu tersebut selama mereka menghabiskan setidaknya 10 menit (dan lebih disukai 30 menit) di dekat mendidih selama mendidih. (Selama kacang Anda secara aktif dididihkan untuk waktu memasak yang baik, racunnya harus menurun: masalah sebenarnya datang dengan pemasak lambat yang tidak pernah mencapai titik didih atau bahkan didihkan secara layak dan mungkin mempertahankan suhu konstan yang tidak pernah naik di atas 180F untuk menghancurkan racun.)
Akhirnya, saya juga harus mencatat bahwa Anda telah bertanya tentang kacang hitam , dan kekhawatiran dengan phytohaemagglutinin lebih besar untuk kacang merah dan beberapa kacang terkait lainnya di mana konsentrasinya sangat tinggi. Jadi kadang-kadang ada rekomendasi untuk membuang air rendaman untuk jenis kacang spesifik tersebut . Konsentrasinya secara signifikan lebih rendah dalam kacang hitam, dan sementara ada banyak lektin lain dalam kacang hitam yang perlu dikhawatirkan, selama mereka dimasak secara menyeluruh, termasuk direbus selama setidaknya 10 menit, tidak ada alasan untuk khawatir.
Mengenai pertanyaan Anda lainnya tentang nutrisi, agen penyebab perut kembung, dll. Dan air rendam, saya mengutip Harold McGee (yang juga dirujuk dalam salah satu tautan membantu Anda) dari On Food and Cooking (hlm. 486-487):
Metode yang biasa digunakan untuk mengurangi kekenyangan kacang adalah merebusnya sebentar di air berlebih, diamkan selama satu jam, lalu buang air rendaman dan mulailah memasak dengan air segar. Ini memang menghilangkan sebagian besar oligosakarida yang larut dalam air - tetapi juga menghilangkan sejumlah besar vitamin, mineral, gula sederhana, dan pigmen kulit biji yang larut dalam air: yaitu nutrisi, rasa, warna, dan antioksidan. Itu harga tinggi yang harus dibayar. Alternatifnya adalah memasak sederhana dalam waktu lama, yang pada akhirnya membantu memecah banyak oligosakarida dan semen dinding sel menjadi gula tunggal yang dapat dicerna.
Sejalan dengan rekomendasi McGee, saya biasanya tidak repot-repot berendam lagi, karena semakin lama saya memasak kacang, semakin saya memecah unsur-unsur penyebab gas. (Juga, kecuali dalam kasus yang tidak biasa, saya menemukan perendaman - bahkan jangka panjang - jarang menyelamatkan saya lebih dari 30-45 menit memasak, dan untuk kacang saya akan dididihkan selama beberapa jam, itu tidak sepertinya sangat membantu.) Bagaimanapun juga, saya tidak pernah membuang air rendam, karena saya lebih memilih untuk mempertahankan rasa dan nutrisi.
Beberapa orang masih menemukan bahwa berendam sebentar saja akan meningkatkan tekstur akhir atau menjaga kacang tidak pecah atau pecah atau apa pun. Jika Anda menemukan bahwa itu membuat perbedaan bagi Anda, rendam. Tapi selain dari batch yang aneh di sana-sini, saya menemukan bahwa kacang bertekstur terbaik yang saya buat umumnya belum direndam sama sekali.
Satu hal kecil lainnya adalah, walaupun saya terkadang menggunakan oven untuk memasak kacang, tidak ada alasan untuk tidak memanaskannya di atas kompor selama Anda menggunakan panci berat. Jika Anda benar-benar khawatir tentang racun, didihkan terlebih dahulu (sementara masih banyak cairan), tetapi setelah 10-30 menit, Anda bisa mengubahnya menjadi mendidih. Kecuali Anda cenderung memasak kacang sampai habis dan menyebabkan cairannya menebal secara signifikan, Anda tidak perlu sering-sering mengaduknya (atau tidak sama sekali) agar tidak lengket.
Anda dapat menambahkan tomat atau bahan asam ringan lainnya setelah kacang hampir matang, katakanlah selama 30 menit terakhir. Anda benar bahwa Anda tidak harus menambahkannya di awal, tetapi menambahkannya sedikit sebelum akhir dapat memungkinkan rasa meresap lebih banyak kacang (jika Anda menginginkannya). Selain itu, menambahkan sejumlah kecil asam pada akhirnya akan benar-benar menguatkan kacang dan mempertahankan strukturnya bahkan jika Anda terlalu matang.
Kalau tidak, pada dasarnya saya setuju dengan semua ide Anda, yang tampaknya diteliti dengan baik. Anda akan menemukan saran serupa yang diberikan dalam banyak pertanyaan lain di sini.
