Cara membuat resep muffin

9

Saya ingin lebih banyak bereksperimen dengan resep muffin, tetapi saya tidak ingin menyimpang terlalu jauh dan berakhir dengan produk yang tidak bisa dimakan. Apakah ada parameter dasar yang harus saya ikuti dalam membuat resep muffin saya sendiri?

Apa yang membuat muffin muffin, dibandingkan dengan cupcake?

Berapa proporsi bahan basah dan kering yang harus saya gunakan?

Apa metode yang baik untuk mengubah satu bahan buah / sayuran ke yang lain? Jadi, jika saya memiliki resep muffin apel yang hebat, bagaimana saya tahu berapa banyak buah beri yang bisa digunakan? Atau parutan wortel atau labu?

substitutions baking JustRightMenus
sumber

Jawaban:

14

Rasio Michael Ruhlman mendefinisikan muffin sebagai bentuk roti cepat. Rasio roti cepat dasar adalah:

  • 2 bagian tepung
  • 2 bagian cair
  • 1 bagian telur
  • 1 bagian lemak

Jadi Anda bisa membuat muffin dengan bahan-bahan dasar dengan perbandingan itu. Hapus salah satu dari bahan-bahan itu, dan Anda tidak lagi memiliki muffin. Ganti bahan-bahan tersebut secara substansial, dan Anda telah pindah ke tempat lain dalam kontinum adonan atau bahkan ke arah adonan.

Secara pribadi saya akan mengklasifikasikan cupcake sebagai jenis kue. Rasio untuk pound dan kue bolu keduanya:

  • 1 bagian mentega
  • 1 bagian gula
  • 1 bagian telur
  • 1 bagian tepung

Perbedaan antara kue seringkali merupakan metode pencampuran - creaming versus foaming, misalnya. Anda dapat melihat, bahwa dalam muffin, rasio tepung-ke-lemak Anda lebih tinggi daripada di kue. Muffin juga tidak membutuhkan gula. Kue dan cupcakes bisa.

Dari perbandingan roti cepat dasar, Anda harus dapat menambahkan buah atau bahan lainnya (coba bacon atau daging kalkun), gantikan dengan bahan kering untuk tepung seperti dedak atau oatmeal (atau biji-bijian lain), dan buat banyak hal menarik lainnya perubahan. Pastikan Anda tetap pada proporsi dasar roti cepat. Jika Anda menambahkan bahan yang sangat basah, buang sedikit cairan. Ubah selera dengan menyesuaikan minyak versus mentega (atau kecoklatan mentega Anda). Tambahkan gula, baking powder atau soda untuk ragi, rempah-rempah, ekstrak, dll.

justkt
sumber
Jika Anda tidak merekomendasikan Ratio, saya akan melakukannya. ; ~) Tempat yang sempurna untuk memulai sejauh yang saya ketahui.
wdypdx22
1
Buku itu sekarang ada dalam daftar keinginan ulang tahun saya! Jadi, bagaimana bagian diukur? Berat atau volume? Dan apakah satu bagian telur = 1 telur? Apakah Anda menggunakan 1 cangkir tepung, 2 cangkir cairan, 1 cangkir telur, 1 cangkir lemak, atau apakah itu hanya 1 telur daripada 1 cangkir telur?
JustRightMenus
1
@JustRightMenus - Dia biasanya mengukur bagian-bagian berat, karena secangkir tepung biasanya berkisar antara 4,5 dan 6 ons, yang bisa menjadi perubahan besar. Untuk telur, Anda dapat mengikuti pedoman bahwa telur besar adalah 2 ons. Untuk muffin secara khusus, coba pratinjau buku Google (yang memiliki resep dasar pada hal. 71): books.google.com/…
justkt
+1 untuk penjelasan yang sangat baik tentang perbedaan antara muffin dan cupcakes.
heathenJesus
Hmm ... tapi kebanyakan orang menganggap roti pisang roti cepat, ya? Resep roti pisang klasik membutuhkan 1c tepung, 1c gula, 1 stick butter, dan 2 butir telur. Menurut Wolfram Alpha, itu tepung 4,2 ons, telur 3,7 ons, 3,3 ons mentega. Itu jauh lebih dekat dengan kue 1: 1: 1 daripada roti cepat 2: 1: 1. Dan kemudian 7 ons gula, yang membuatnya lebih manis dari pada kue! (Saya tidak tahu berapa banyak cairan yang masuk ke dalamnya - sebagian besar berasal dari pisang, yang juga menambahkan lebih banyak gula.) Sebagian besar resep roti pisang bahkan menyerukan mentega dan gula, seperti yang Anda lakukan dalam kue.
Josh
4

Wah. Ini tidak semudah yang Anda kira. Singkatnya pertanyaan "cupcake" sederhana: sering kali tidak ada perbedaan. Banyak rantai sarapan besar akan menyajikan adonan kue "muffin" dalam sekejap. Muffin sejati akan sedikit lebih kasar, sedikit lebih banyak roti. Ini seperti perbedaan antara biskuit dan scone.

Muffin dasar (minyak, telur, susu, bubuk, tepung) mudah. Masalahnya adalah ketika Anda mulai mencampurkan rasa. Untuk hal-hal berat (labu melompat ke pikiran) Anda perlu menambahkan lebih banyak baking powder dan baking soda juga. Saya juga cenderung memisahkan telur saya, dan melipat beberapa putih telur kocok untuk sedikit lebih ringan.

Untuk beri dan basahi, kocok terlebih dahulu dengan tepung, jadi semua buah tidak mengendap di dasar muffin. Saya akan mengocoknya dalam tepung yang Anda rencanakan untuk digunakan untuk muffin, sehingga Anda tidak mendapatkan terlalu banyak tepung dalam adonan Anda. Jika Anda menggunakan buah beku, jangan repot-repot mencair.

Krim asam, yoghurt, dan buttermilk semuanya dapat disubtitusikan untuk sebagian susu. Adonan yang lebih tebal harus memiliki agen ragi yang lebih proporsional, sementara adonan yang lebih longgar dan basah harus memiliki lebih sedikit (sehingga untuk menghindari gelembung aneh). Tidak ada konsistensi "benar" untuk adonan muffin: beberapa akan lebih tebal dan beberapa akan lebih tipis.

Dengan subbing dalam buah dan sayuran yang berbeda, hal yang paling penting untuk dipertimbangkan adalah kadar airnya. Beri cukup banyak dipertukarkan. Sebaliknya, apel dan buah persik tidak. Saya akan menilai buah persik lebih seperti buah beri dalam arti itu (saya dulu pergi ke tempat yang membuat muffin keju persik dan krim yang benar-benar layak dibunuh. Secara harfiah.)

Satanicpuppy
sumber
Muffin blueberry favorit saya membutuhkan pencairan berry - jika buah beku menurunkan suhu memasak terlalu banyak. Mereka juga menyarankan membilas beri untuk mengurangi warna dari kulit yang membuat muffin di sekitarnya menjadi besar.
justkt
@ justkt: Mengangkat bahu. ada sekitar satu miliar resep muffin blueberry di dunia. Saya tentu saja tidak akan membilas beri, terutama jika mereka beku ... Anda akan kehilangan rasa. Hanya mengeruknya dalam tepung, atau jangan berlebihan.
Satanicpuppy
4

Saya mendasarkan ini dari mengamati semua resep ini dari Smitten Kitchen. Saya menggunakan semua situs yang sama dengan pemikiran bahwa saya ingin orang yang sama membuat (atau setidaknya mengadaptasi) semua resep.

Berikut perkiraan cepat basah ke kering untuk masing-masing (tidak termasuk sedikit ragi atau rempah-rempah atau hal-hal seperti apel yang keduanya bahan basah / kering):

  • jagung: 2,25 C. kering sampai 1,5 C. basah
  • minyak zaitun: 2,75 C. kering sampai 1,5 C. basah
  • labu: 2,75 C. kering sampai 1,5 C. basah
  • raspberry: 3,15 C. kering sampai 1,7 C. basah
  • ricotta: 3,75 C. kering sampai 2,5 C. basah
  • krim asam: 2,25 C. kering sampai 1,75 C. basah
  • gandum: 3 C. kering sampai 1,75 C. basah

Seperti yang Anda lihat, sebagian besar resep memiliki sekitar 3 cangkir bahan kering hingga 1,5 atau 2 cangkir bahan basah. Untuk lebih detail:

  • Sebagian besar resep memiliki sekitar 1 C. tepung dan 1 C. gula.
  • Sekitar 1/2 C. lemak (mentega atau minyak).
  • Antara 0-2 telur besar ... jadi saya akan mencoba 1 telur untuk memulai.
  • Antara 1/2 sdt. dan 1 Tbsp. baking soda ... jadi saya akan mencoba 2 sdt.
  • 1/2 sdt. garam.

Mengenai pertanyaan Anda yang lain, saya pikir responden lain menjawabnya:

  • Cupcake memiliki lapisan beku, muffin mungkin memiliki lapisan gula paling banyak.
  • Menyesuaikan untuk buah, buah-buahan lain dan sebagainya sangat tergantung pada musim.
Chad
sumber
Rasio yang penting, dan yang berkisar dari 2.25/1.75~=1.29ke 3.15/1.7~=1.85.
Cascabel
Untuk Jefromi kedua, bukan hanya rasio kering ke basah, tetapi Anda juga perlu memasukkan lemak (mentega atau minyak), dan bahan-bahan lain yang tanpanya muffin bukan muffin.
justkt
Saya telah memperbarui untuk menambahkan lebih banyak info. Terima kasih telah melakukan perbandingan matematika.
Chad
3

Perbedaan terbesar antara muffin dan cupcake:

(1) Muffin biasanya tidak beku, paling tidak mengkilap (2) muffin biasanya hanya Anda mencampur bahan basah dan kering secara terpisah, sedangkan cupcakes meminta Anda mengoleskan mentega dan gula

Saat mengganti buah dan sayuran, Anda tidak perlu terlalu khawatir. Mulailah dengan melakukannya hanya dengan volume (1 cangkir beri bukannya 1 cangkir potongan apel) dan Anda tidak akan terlalu jauh. Jika bahan baru secara signifikan lebih basah atau kering, Anda mungkin ingin menyesuaikan sedikit cairan.

Michael Natkin
sumber
+1 untuk mengemukakan perbedaan teknik dan saran subtitle.
justkt
2
Perbedaan pencampuran yang Anda sebutkan adalah bagian dari apa yang menimbulkan perbedaan dalam remah (baik untuk cupcakes, kasar untuk muffin). Saya pikir Anda juga melewatkan bagian dari perbedaan pencampuran. Sebagai bagian dari pencampuran basah dan kering secara terpisah, Anda biasanya mencampur sampai hanya dikombinasikan dengan muffin; Overmixing itu buruk. Pengganti kue, di sisi lain, biasanya dapat dicampur cukup menyeluruh. Tentu saja, beberapa kue tradisional (mis. Kue wortel) memiliki remah yang jauh lebih mirip muffin ...
Cascabel