Bisakah daging beku dari dalam ke luar?

Kami menerima kalkun baru-baru ini yang dimaksudkan untuk menjadi 'segar'. Ketika tiba itu dibekukan di dalam. Kami diberitahu bahwa lemari es mungkin agak rendah sehingga kalkun membeku di dalam.

Saya bukan ahli bedah roket, tetapi saya akan berpikir bahwa daging akan selalu membeku dari luar ke dalam, dan kemudian mencair dari luar ke dalam. Artinya dalam hal ini satu-satunya cara agar bagian dalam daging kalkun dibekukan adalah untuk keseluruhan kalkun telah dibekukan dan kemudian dicairkan sebagian.

Pertanyaan saya: mungkinkah daging dibekukan terlebih dahulu atau dengan daging diambil dengan cepat?

Bukan itu yang terjadi. Turki dapat diberi label "segar" sebagai tidak pernah beku - bahkan jika kalkun diadakan pada suhu di bawah titik beku. Secara hukum, 26F (-3.33C) adalah cutoff di AS. Jika kalkun menghabiskan berminggu-minggu di 27F, itu masih dapat diberi label segar meskipun akan dianggap beku untuk kita semua manusia biasa.

Jadi, jika kalkun telah menghabiskan 2 minggu di 27F, dan Anda membelinya dan menaruhnya di lemari es Anda, itu akan dibekukan di dalam selama satu atau dua hari, meskipun diberi label "segar".

Ada lagi, ditunjukkan oleh Phillip dalam komentarnya. Dari transkrip Good Eats:

Selamat Datang di Saran Berpengalaman. Kebenaran sebenarnya adalah bahwa sebagian besar kalkun "segar" tidak segar sama sekali. Terutama dalam kasus burung bermerek yang dikirim secara massal.

Kalkun paling sering dikirim ke pasar beku dan mereka dicairkan saat ditempatkan untuk dijual. (Saya telah berada di dalam freezer ruang belakang dan telah melihat mereka disimpan di sana.) Saya benar-benar melihat mereka dibekukan dan dibiarkan mencair di dalam bunker. Ini membuat saya melihat merah ketika label dengan jelas menyatakan bahwa itu adalah kalkun "segar".

Jadi, pada dasarnya Anda membayar lebih banyak per pon karena dicairkan atau dicairkan sebagian saat Anda membelinya. Dalam kasus yang Anda gambarkan, sepertinya kalkun hanya sebagian dicairkan. Dan Anda benar, daging membeku dan meleleh dari luar .

EDIT

Saya ingin mencatat bahwa @Jolenealaska telah memberikan informasi yang sangat akurat dalam jawabannya. Namun, di pasar bahan makanan, area stok yang didinginkan tidak melihat suhu yang rendah dan suhu freezer jauh lebih rendah, seringkali di bawah 0 °. Bahkan jika Anda memiliki toko daging lokal dan tukang daging yang Anda percayai, dan semua panduan diikuti, jika bagian dalamnya beku bagian luarnya harus dibekukan di beberapa titik .

Saya tidak tahu apa-apa tentang undang-undang tentang apa yang dapat dilabeli sebagai "segar", tetapi untuk menjawab pertanyaan Anda yang sebenarnya, tidak, daging (atau apa pun) tidak akan membeku dari dalam, keluar. Daging akan membeku atau mencair dari luar, masuk.

Saya kira orang bisa meletakkan semacam probe panas atau dingin yang berada di atas / di bawah titik beku daging. Maka itu akan terjadi dalam arah sebaliknya.

Prinsip pertama termodinamika, panas akan mengalir dari daerah suhu tinggi ke wilayah suhu rendah. Karena daging pada dasarnya adalah padatan, satu-satunya perpindahan panas adalah melalui konduksi, yaitu, Anda harus mendinginkan (atau memanaskan) dari luar.

Anda dapat menyuntikkan nitrogen cair, dll. Seperti yang telah disarankan, tetapi solusi lain adalah mengubah suhu beku dari luar dengan merendam daging dalam rendaman garam secara selektif menurunkan titik beku lapisan luar daging. Kemudian simpan daging adalah freezer sedikit di bawah suhu beku daging normal, tetapi di atas suhu lapisan luar asin. Daging kemudian akan membeku dari dalam.

Jelas Anda bisa melebih-lebihkan daging, dan sebenarnya ini diperlukan untuk mendapatkan perbedaan signifikan dalam suhu beku antara lapisan dalam dan luar.

Kalkun komersial biasanya disuntikkan dengan bahan kimia yang dapat menghasilkan perbedaan yang sangat kecil dalam suhu beku, tetapi merupakan peregangan nyata untuk percaya bahwa kalkun komersial akan benar-benar membeku dari dalam terlebih dahulu berdasarkan pada perbedaan kimia.

Tergantung pada apa yang Anda maksud dengan "bagian dalam", tidak, itu tidak mungkin untuk sesuatu membeku dari dalam ke luar. Fisika situasi berasal dari hukum kedua termodinamika panas tidak dapat secara spontan pindah dari tempat dingin ke tempat panas. Jadi, ketika Anda meletakkan sebuah benda di dalam freezer, permukaannya mulai melepaskan panasnya ke sekelilingnya, lalu bagian dalamnya mulai melepaskan panasnya ke permukaan dan seterusnya. Efek bersihnya adalah bahwa bagian dalam selalu setidaknya sama panasnya dengan bagian luar saat daging berada di dalam freezer.

Ketika Anda mengeluarkannya dari freezer, yang terjadi adalah sebaliknya: bagian luar menghangat terlebih dahulu karena lingkungan memberi panas ke bagian luar, yang meneruskannya ke bagian dalam dan seterusnya. Jadi satu-satunya cara agar kalkun Anda bisa dibekukan di dalam tetapi tidak di luar adalah jika itu dibekukan sepanjang jalan dan sebagian dicairkan.

Satu-satunya pertanyaan yang tersisa adalah apa yang Anda maksud dengan "bagian dalam". Jika Anda bermaksud bahwa, misalnya, bagian tengah payudara membeku maka semuanya pasti membeku di beberapa titik. Jika, di sisi lain, yang Anda maksud adalah bagian payudara yang paling dekat dengan tulang membeku, maka bisa jadi tulang melakukan panas lebih baik daripada daging, dalam hal ini daging di sebelah tulang akan membeku lebih dulu karena kedinginan. udara di rongga.

Tidakkah mungkin saja daging di dalam daging kalkun memiliki lebih sedikit lemak yang menghasilkan titik beku yang lebih tinggi daripada daging di luar? Apa pun alasannya, masuk akal untuk berpikir bahwa hewan berdarah panas yang biasanya terpapar suhu dingin akan berevolusi sedemikian rupa.

Saya mengatakan keduanya; itu mungkin, tetapi itu menentang semua logika.

Ya diskusi di atas tentang pembekuan dan pencairan mungkin benar, tetapi karena pertanyaannya adalah apakah itu mungkin ... Potong dan tuangkan nitrogen cair ke dalamnya. Ini akan membeku dari dalam ke luar, mungkin sepanjang jalan, dan nitrogen akan menguap sehingga tidak ada jejak.

Namun, mungkin bukan apa yang terjadi, yang sebenarnya adalah skenario pembekuan / pencairan. Pertama, sulit untuk merusak produk yang tidak terjual dan lolos begitu saja, dan bahkan lebih sulit untuk dilakukan. itu dengan sesuatu yang besar, rumit untuk digunakan, dan langka sebagai kendi nitrogen cair (baik itu tidak jarang tetapi sulit diperoleh.). Tetapi Anda dapat melihat sendiri teori lainnya, itu sangat sederhana. Ambil nampan es dan biarkan di tempat yang hangat dan itu akan duduk di air dan menyusut. Pencairan luar dan dalam masih membeku.